ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » עוף

שידוך הולם: שלושה מתכונים ושלוש שמפניות לולנטיין

לכבוד האהבה, שלושה שפים ומומחית יינות אחת, שידכו בין מנות קלילות ועשירות לבין שמפניות איכותיות מבית בילקאר סלמון. התוצאה הזוגית אמורה להפוך את הערב שלכם לחושני במיוחד. חג שמח

נופר חצבני, מנהלת ההדרכה של יקבי בנימינה משדכת: "בת הזוג המושלמת למנה היא שמפניה בילקאר סלמון דמי-סק, שמפניה מעט מתקתקה, שבטעמה מורגשת חמיצות מעודנת, הגורמת לתחושת רעננות. השמפניה מתאימה מאוד למנה, כי המתיקות שלה מעדנת את החמיצות של הסלק ומשלימה את חוויית הטעמים. השמפניה מורכבת מענבי פינו נואר, שרדונה ופינו מונייה. היא מורגשת בטעמיה ויש בה איזון מושלם בין הסוכר הטבעי, האלכוהול והחמיצות".

החומרים:

10 מ"ל שמנת מתוקה
30 גרם גבינת גורגונזולה דולצ'ה
מיץ מרבע סלק קטן

החומרים לניוקי תפו"א (180 ג"ר):

תפו"א מבושל עם קליפה
2 כפות קמח לבן
20 גרם חמאה רכה
מלח, פלפל, אגוז מוסקט- לפי הטעם

ההכנה:

1. להכנת הניוקי, מועכים תפו"א לפירה, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים עד לקבלת בצק.
2. מרדדים ויוצרים נקניקיות, חותכים לחתיכות קטנות ומבשלים במים רותחים כדקה.
3. מכניסים את הסלק למכשיר מיוחד להכנת מיץ או שמגרדים את הסלק בפומפייה ומסננים את המיץ.
4. בסיר נפרד מרתיחים את השמנת, מוסיפים את גבינת הגורגונזולה ואת מיץ הסלק.
ומבשלים על שהרוטב מצטמצם.
5. מוסיפים את הניוקי לרוטב, מבשלים מעט תוך ערבוב ומגישים עם מעט גבינת גורגונזולה מעל.

המתכון באדיבות השף מארק שולמן למסעדת "טאטי".

נופר חצבני משדכת: בת הזוג המושלמת לליווי המנה היא שמפניה בילקאר סלמון ברוט רוזה. שמפניה מעודנת וקלאסית עם ניחוח פירות אדומים טריים, בעלת מורכבות עדינה שמשתלבת היטב עם טעמיה של הפרגית העסיסית. רעננות השמפניה תחמיא לטעמים הקלאסיים של תיבול הפרגית. השמפניה מורכבת מבלנד של שרדונה, פינו מונייה ופינו נואר, אשר יצרו את היין הלבן יחד עם נגיעה של פינו נואר שעבר ויניפיקציה של יין אדום. ההרכב המדויק באחוזים ותהליכי הייצור המסורתיים, עוברים מדור לדור כבר שבעה דורות.

החומרים (ל-4 מנות):

800 גרם בשר פרגיות נקי

למרינדה:

1 כוס עלי פטרוזיליה
1 כוס עלי ביזיליקום
1 כוס עלי נענע
1/2 כוס בצל ירוק - ללא החלק הלבן
1/2 כוס שמן זית
3 שיני שום כתושות
מיץ וגרידה מלימון אחד
1 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לקרם סלק:

3 סלקים
450 מ"ל יוגורט כבשים
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
1/4 כוס שמן זית

ההכנה:

1. טוחנים את עשבי התיבול במעבד מזון יחד עם כל המרכיבים ומשרים את הפרגיות במרינדה לפחות 3 שעות.
2. מחממים תנור ל-230 מעלות וצולים את הסלקים עם קליפתם למשך כשעה עד שהם רכים לגמרי.
3. מקררים את הסלקים וקוצצים גס, מעבירים לבלנדר עם כל שאר מרכיבי הקרם וטוחנים לקרם חלק
4. מחממים מחבת כבדה עם 2 כפות שמן זית, צורבים את הפרגית משני הצדדים כ-4 דקות עד שהיא מוכנה.
5. מקשטים עם הקרם סלק ומגישים עם פתיתים או אורז.

המתכון באדיבות השף אורן לוקסנבורג למסעדת "רוטשילד'ס קיטשן".

נופר חצבני משדכת: בת הזוג המושלמת למנה היא שמפניה בילקאר סלמון ברוט וינטאג' 2004. שמפניה מלאה ועשירה בטעמים, בעלת צבע זהוב. בגלל שהתבגרה זמן רב בבקבוק, טעמיה מורכבים והיא מהווה השלמה מצוינת לעושר טעמי המנה. השמפניה מורכבת מ-70% ענבי פינו נואר ו-30% ענבי שרדונה, כש-20% מההרכב עבר התבגרות בחביות עץ משומשות.

החומרים (4 מנות):

4 פילטים גדולים של פילה בורי חצויים לשניים

לרוטב דוגלרה:

1.5 בצל קצוץ
5 עגבניות מגולענות ומקולפות חתוכות לקוביות
1/2 כוס יין לבן
1/2 כוס ציר דגים/ציר ירקות
1 כוס שמנת
2-3 כפות רסק עגבניות
2 כפות חמאה
לניוקי תפוחי אדמה:
1/2 קילו תפוח אדמה
150 גרם קמח תפוח אדמה או קורנפלור
1 ביצה
מלח
פלפל
אגוז מוסקט

לקדאיף כרישה:

1 כרישה
2 כפות קורנפלור
מלח
פלפל

ההכנה:

הכנת רוטב הדוגלרה:

1. מאדים את הבצל בשמן זית כ- 2 דקות, מוסיפים את קוביות העגבניות עד שחצי מהנוזלים מתאדים.
מוסיפים רסק עגבניות ומאדים עוד 2 דקות.
2. מוסיפים יין לבן וציר דגים – מאדים ומצמצמים לחצי.
3. מוסיפים שמנת ומאדים עוד 2-3 דקות.
4. מורידים את הרוטב מהאש ומוסיף בהדרגה שתי כפות חמאה תוך כדי ערבוב במטרפה - עד לקבלת רוטב אחיד.

הכנת הבורי:

1. מחממים מחבת טפלון מראש ומשמנים מחבת בשמן זית.
2. מניחים את הבורי כאשר העור כלפי מטה על המחבת.
3. מחכים כ-5 דקות עד שרואים נימה לבנה עבה בצידו של הפילה בבשר – סימן לכך שהבשר מתבשל.
4. הופכים בעדינות ומפזרים מלח ופלפל על עור הדג – העור אמור להיות קריספי.
הכנת הניוקי:
1. מבשלים את תפוחי האדמה עם הקליפה במים רותחים מעט מלוחים עד שהתפוחי אדמה רכים.
2. מסננים, מקלפים ומועכים כמו לפירה.
3. מניחים בתוך קערה, מוסיפים ביצה, קמח תפוחי אדמה, מלח פלפל ואגוז מוסקט לפי הטעם.
4. לשים את הבצק עד לקבלת בצק אחיד.
5. מחלקים את הבצק ל-4, מרדדים לגליל של 1.5 ס"מ עובי, וחותכים לגלילי ניוקי על פי הגודל הרצוי.
6. מעבירים למנוחה של מינימום 2 שעות במקרר (ניתן להכין ערב לפני ולהקפיא).
7. מרתיחים מים ומבשלים את הניוקי כ-2 דקות – עד שהניוקי צף למעלה.

הכנת הקדאיף:
1. חותכים את הכרישה לרצועות דקות .
2. שמים בקערה קורנפלור מלח ופלפל, מעבירים את הכרישה בתערובת ומטגנים כדקה אחת בשמן עמוק.

הרכבת המנה:

מניחים בצלחת ניוקי. מעליה מניחים פילה דג בורי ומוזגים רוטב דוגרלה מסביב. מניחים מעל את קדאיף הכרישה.

המתכון באדיבות השף ויקטור גלוגר למסעדת "קלוא'ליס".

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...