ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » קינוחים

פינוק של יום חול

ירקות צלויים ועסיסיים, חזה ברווז קלאסי עם טוויסט, ולקינוח: עוגיות פלורנטין פריכות ושבריריות. השפים יותם אוטולנגי וסמי תמימי מגישים לכם ארוחה ים-תיכונית, צבעונית ועשירה

החומרים ל-6-4 מנות:

350 גרם עגבניות שרי, חצויות
140 מ"ל שמן זית
24 גבעולי אספרגוס
2 קישואים
200 גרם גבינת עיזים טרייה (או חלומי), פרוסה בעובי 2 ס"מ
25 גרם ארוגולה
מלח ים גס ופלפל שחור

לשמן הבזיליקום:
75 מ"ל שמן זית
1 שן שום, קצוצה
25 גרם עלי בזיליקום
 מעט מלח
 כפית פלפל שחור

ההכנה:

 1. לפני הכנת שמן הבזיליקום והרכבת הסלט נדרשת עבודת הכנה של הירקות. מתחילים בעגבניות: מחממים את התנור ל-170 מעלות / גז מספר שלוש. מערבבים את העגבניות עם שלוש כפות שמן זית ומתבלים במעט מלח ופלפל. מפזרים אותן על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, כשהקליפות כלפי מטה. צולים בתנור 50 דקות או עד שהן מיובשות למחצה. מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן.
2. מרחיקים את הבסיסים הקשים של האספרגוס וחולטים ארבע דקות בשפע מים רותחים. מסננים ומרעננים תחת מים קרים, ומוודאים שהגבעולים התקררו לגמרי. מסננים שוב היטב, מעבירים אל קערת ערבוב ומקפיצים עם שתי כפות מיתרת שמן הזית ומעט מלח ופלפל.
3. פורסים את הקישואים דק מאוד לאורך, במנדולינה או בקולפן. מערבבים עם

כף משמן הזית ומעט מלח ופלפל.
4. מעמידים מחבת פסים על להבה גבוהה ומשאירים אותה להתחמם כמה דקות עד שהיא חמה מאוד. צולים את הקישואים ואת האספרגוס, והופכים אותם אחרי כדקה, עד שנוצרים סימני חריכה מכל הצדדים. מסירים מהאש ומעמידים להצטנן.
5. אם משתמשים בגבינת חלומי, יש לחמם במחבת את שלוש כפות שמן הזית שנשארו, לטגן את הגבינה שלוש דקות מכל צד או עד שהיא מזהיבה ולשים על מגבות נייר כדי לספוג את עודף השמן. לחלופין ניתן לצלות אותה במחבת פסים חמה כשתי דקות מכל צד.
6. להכנת שמן הבזיליקום: טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר לתערובת חלקה.
7. להרכבת הסלט: מסדרים את הארוגולה, הירקות והגבינה בשכבות על צלחת הגשה שטוחה, מזליפים שמן בזיליקום ומגישים.

החומרים ל-4 מנות:

4 חזות ברווז, 200-180 גרם כל אחד
2 כפות זרעי שומר
קומץ שבבי צ'ילי מיובשים
2 כפיות כמון
2 כפיות פלפל שחור, גרוס גס
1 כפית מלח ים גס
240 מ"ל מיץ תפוזי דם (בערך מ-4 תפוזים) ועוד 4 תפוזי דם שלמים
180 מ"ל יין אדום
2 כפות חומץ שרי
16 כוכבי אניס
6 פלפלים חריפים יבשים

ההכנה:

1. חורצים שלושה או ארבעה חתכים מקבילים בעור של כל חזה ברווז מבלי לחתוך לתוך הבשר. חוזרים וחורצים חתכים בזווית של 90 מעלות לחתכים הקודמים כדי לקבל צורות של ריבועים. מערבבים את זרעי השומר, שבבי הצ'ילי, הכמון, הפלפל השחור והמלח, ומשפשפים את התערובת על חזות הברווזים בעזרת הידיים. שמים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לשרות כמה שעות או במשך הלילה במקרר.
2. בסכין קטנה וחדה מרחיקים את הראש והתחתית של כל תפוז. מעמידים אותם וחותכים את הקליפה ואת הקליפה הלבנה ואז חותכים כל תפוז לרוחב לשש פרוסות בערך. מרחיקים את החרצנים, שמים את הפרוסות בקערה קטנה ומניחים בצד.
3. מחממים מאוד מחבת גדולה וכבדה (בעלת מכסה מתאים). שמים בה את חזות הברווז כשהעור כלפי מטה וצולים שלוש דקות, עד שהעור חום-זהוב ופריך. הופכים וצולים את הצד השני שלוש דקות, מוציאים ושומרים במקום חם.
4. מרחיקים את רוב השומן מהמחבת ומוסיפים יין, חומץ, מיץ תפוזים וכוכבי אניס. מביאים לרתיחה ומבשלים חמש עד שש דקות, עד שהכמות פוחתת לחצי בערך. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל, אם צריך. מחזירים את חזות הברווז למחבת ומערבבים עד שהרוטב מצפה אותם. מכסים ומבשלים בעדינות שבע דקות.
5. לוקחים את הפלפלים החריפים, את פרוסות התפוזים ואת עודף המיץ שנשאר בקערה ומניחים לצד חזות הברווז. מכסים ומבשלים שלוש דקות נוספות. הבשר אמור להיות בשלב זה מדיום-רייר.
6. מוציאים את חזות הברווז מהרוטב, שמים על קרש חיתוך ומשאירים לנוח שלוש עד ארבע דקות. בזמן ההמתנה, בודקים את הרוטב. ייתכן שצריך לבשל אותו מעט יותר כדי שיסמיך קלות.
7. פורסים כל חזה בזווית לחתיכות בעובי ס"מ ומניחים על צלחות הגשה. מוציאים את התפוזים מן הרוטב ומסדרים אותם על הצלחות יחד עם הברווז. יוצקים חלק מהרוטב מלמעלה ומגישים את השאר בצד.

החומרים לכ-20 עוגיות:

שמן צמחי להברשה
2 חלבונים
100 גרם אבקת סוכר
260 גרם שקדים פרוסים
קליפה מגוררת מתפוז אחד

ההכנה:

1. מחממים את התנור מראש ל-150 מעלות. מרפדים תבנית אפייה כבדה בנייר אפייה ומברישים קלות בשמן צמחי. מכינים בצד קערה קטנה עם מים קרים.
2. מערבבים בקערה בעדינות את החלבונים, אבקת הסוכר, השקדים וקליפת התפוז. טובלים את היד בקערת המים ויוצרים תלוליות קטנות מהתערובת על התבנית ברווחים ניכרים זו מזו. טובלים מזלג במים ומשטחים כל עוגייה דק מאוד. חשוב שתהיינה דקות ככל האפשר מבלי ליצור יותר מדי חללים בין פרוסות השקדים. העוגיות אמורות להיות בקוטר של כשמונה ס"מ.
3. אופים כ-12 דקות עד שהעוגיות שחומות-זהובות. בודקים מתחת לעוגייה אחת כדי לוודא שהן אפויות לגמרי.
4. מצננים ואז משחררים מהתבנית בעזרת מרית מתכת. מאחסנים מיד במכל אטום.

המתכונים מתוך­"ספר המתכונים" של יותם אוטולנגי וסמי תמימי. צילומים: ריצ'רד לירויד. עריכה קולינרית: שרה ריפין. הוצאת "כנרת", מחיר: 128 שקל.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...