פטריות או לא להיות: מדריך לסוגי פטריות, חלק א'
יש מעל 100,000 סוגי פטריות בעולם, כ-1800 מהן ראויות למאכל ורק מעט מאוד מהן תוכלו למצוא על המדף. ביחד עם השף מיכאל נרקיס ממסעדת "דודה", עשינו קצת סדר בבלאגן הטעים הזה, ויצאנו עם מדריך קצר לפטריות מאכל פופולריות. בהמשך יהיו כאן גם שני מתכוני פטריות מצולמים. חלק א'
ידועה גם בשמות "פטריית כפתור" ו"פטרייה לבנה". זוהי הפטרייה הנפוצה והמוכרת בעולם היא זולה וזמינה לכולם כמעט בכל סופר. גודל הפטרייה תלוי בזמן גידולה ולכן היא מגיעה בגדלים שונים. כשקונים אותן חשוב לבדוק שהן מוצקות ולבנות.
טיפ לבישול: ניתן לשלב אותן בתוך מאפים, פשטידות, רטבים, למלא אותן בגבינות וממרחים, להקפיץ ולטגן ואפשר להוסיף אותן בצורתן הטבעית לתוך סלט.
הבשרנית: פטריית פורטובלו
בנוסף למעלותיה הרבות, משמשת פטריית הפורטובלו גם כתחליף בשר לצמחוניים בעיקר בזכות המרקם הבשרני שלה. היא נחשבת לפטריה גדולה
טיפ לבישול: את פטריית הפורטובלו אפשר לצלות, לעשן, לטגן ולהקפיץ. מומלץ להוסיף אותה לתבשילי בשר וקדרה, ניתן למלא אותה בגבינות או לצלות על הגריל כ- veggie burger (המבורגר צמחי).
הבריאותית: פטריית שיטאקה
פטריית השיטאקה גדלה על עצי אלון וניזונה מנסורת עץ. מקור שמה מגיע מיפן (שי= עץ אלון, טאקה= פטריה). לשיטאקה טעם אדמתי חזק ומרקם בשרני מאוד. היא עשירה בויטמינים וברזל ומסייעת נגד מחלת הסרטן. עד היום נמכרו בשווקים בעיקר פטריות שיטאקה מיובשות, אך כיום כיום ניתן להשיג גם פיטריות טריות.
טיפ לבישול: פטריות השיטאקה מיועדות למרקים, מאפים, פשטידות, בישולי קדרות. אפשר להקפיץ אותן ואפשר לצלות על הגריל.
היוקרתית: פטריית כמהין
פטריית הכמהין גדלה מתחת לפני הקרקע וצומחת כלפי מעלה, לכיוון האור. כדי למצוא אותן משתמשים בכלבים וחזירים מאולפים שחופרים ומוציאים אותן מתוך האדמה.
פטרייה זו נחשבת לפטרייה היקרה בעולם בגלל טעמה המשובח, הקושי הרב באיתורה בטבע ובעיקר בשל הקושי לגדלה באופן מלאכותי.
פיטריות הכמהין מתחלקות לשני זנים: שחורות ולבנות. מחיר השחורות נע בין 800 ל-1500דולר לקילו, בעוד מחירי הלבנות יכולים לזנק לסכום של 8000 דולר לקילו.
טיפ לבישול: לפטריית הכמהין טעם חזק ואנין מספיק בכדי להעשיר כל מנה, אבל היא מיועדת בעיקר למנות גורמה במסעדות יוקרתיות. ניתן גם להשיג שמן וממרחים שעשויים מפטרייה זו שמסוגלים להעניק לאוכל את טעמה המיוחד במחיר שווה לכל נפש.
האירופאית: פטריית פורצ'יני
את פטריית הפורצ'ני גילו לראשונה באיטליה. ישנם מספר סוגי פורצ'יני וחלקן אף רעילות, הטובות והיקרות ביותר גדלות ביערות בהם גדלים עצי ערמונים ולהן טעם משובח ביותר שמזכיר בשר וערמונים.
טיפ לבישול: פיטריות הפורצ'יני משולבות בתבשילי קדרה, אורז, פסטות, מאפים ומרקים. את פיטריות הפוצ'יני רצוי לבשל בנוזלים, בעיקר את המיובשות (בשל היותן נגישות לנו יותר), לפחות כ-20 דקות עד לריכוך ושחרור הטעם.
המקומית: פיטריית ירדן
פיטריות ירדן מוכרות גם כפיטריות יער ואוזנית הצדף. פטריית הירדן היא פטריית בר שגדלה בארץ על גבי גזעי עצים. היא נמכרת בשווקים ודי שכיחה למראה, אחרי השמפיניון והפורטובלו . מרקם הפטרייה בשרני לכן יכולה לשמש כתחליף בשר לצמחוניים.
טיפ לבישול: ניתן לשלב אותן בתבשילי בשר, מאפים, פסטות, אומלטים, אורז ומרקים.
העדינה: פיטריית האנוקי
פיטריות האנוקי בעלות צבע צהבהב בהיר, ראשן קטן ורגליהן ארוכות מאוד. בארץ הן גדלות בתוך בקבוקים ארוכי צוואר כשהפטרייה גדלה לכיוון פתח הבקבוק. בטבע היא גדלה בהרים, באזורי קו השלג על העצים ורגליה קצרות יותר.
טיפ לבישול: פיטריות ההאנוקי מתאימות לסלטים חמים/קרים, פסטות ואומלטים. ההאנוקי בעלת טעם עדין לכן זמן הבישול שלה קצר מאוד. בטעמה ובמרקמה היא מזכירה נבטים, כך שאפשר להשתמש בה כתיבול בסוף הכנת המנה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם