ביצה בהפתעה: שני שפים - שני מתכונים למנות עם חלמון ביצה
יש אנשים שנרתעים ממנו, אבל יש אנשים שאוהבים לטבול בו את הלחם ולזלול אותו כמעט עם כל דבר. שאלנו שני שפים על שתי מנות עם חלמון ביצה שהם מציעים ועל הדרך קיבלנו שני מתכונים
השף אורן לוקסנבורג מסביר על מנת הקרבונרה שהוא מגיש במסעדת רוטשילד קיטשן: "למקור המילה קרבונרה כמה אופציות אפשריות: בגלל שהמילה "קרבון" פירושה "פחם" באיטלקית, חושבים שהמנה הומצאה כדי לספק את כורי הפחם הרעבים. תיאוריה אחרת קושרת את שם המנה לפתיתי הפלפל השחור שנראים כמו גרגרי פחם על הפסטה הבהירה".
"מנת הקרבונרה עשויה לרוב מפרמזן, חלמונים ובשר חזיר מומלח, במקור פנצ'טה ולפעמים בייקון. את החלמון מוסיפים בשניה האחרונה ומערבבים עם הפסטה החמה כדי לא לבשלו ולהשאירו במצב נוזלי. הביצה משמשת כרוטב שקושר את הטעמים ביחד, החלמון מספק
"את הקרבונרה אני אוהב להגיש כשהחלמון מונח על גבי הפסטה. הלקוח צריך לערבב בעצמו בצלחת את החלמון עם הפסטה ובכך "מבשל" אותו. יש אנשים שנרתעים מהחלמון החי ומבקשים שיגישו להם את המנה כשהחלמון כבר נקרש. אנשים רגישים במיוחד מבקשים את המנה ללא החלמון ולכן מקבלים מנה שהיא פחות עשירה וקרמית אבל בגלל שהבסיס לרוטב הוא שמנת מתוקה, המנה נשארת שמנתית".
המרכיבים (ל-4 מנות):
100 גרם בייקון מעושן חתוך לרצועות
3 עלי מרווה
3 כפות שמן זית
400 גרם חזה עוף חתוך לקוביות
4 ביצים
1/2 כוס פרמזן מגורר
1.5 כוס שמנת מתוקה
מלח
פלפל שחור גרוס
1 חבילת ספגטי (500 גרם)
ההכנה:
1. מחממים מחבת עם 2 כפות שמן זית ומוסיפים את הבייקון, ואת העוף, מטגנים את העוף מכל הצדדים עד שהוא משחים מעט.
2. מוסיפים את עלי המרווה ואת השמנת ומצמצמים עד שהרוטב מסמיך, מתבלים במלח ופלפל שחור.
3. מבשלים את הספגטי על פי הוראות היצרן. כשהוא מוכן, מוסיפים אותו למחבת ומערבבים עם הרוטב.
4. מעבירים לצלחות הגשה, ומפזרים מעל כל מנה פרמזן מגורר, מפרידים את הביצים ומעל כל מנה מניחים חלמון אחד.
בקפנטו מגישים את מנת "אורז בצרה", ביצי עין שמגיעות על מצע אורז צהוב עם פרמז'ן בתוספת סלט קצוץ טחינה ועמבה. שלמה פש מסביר:
"כמו רוב התפריט של רשת קפנטו, גם המנה הזו מבוססת על המטבח העיראקי, בו האורז ממלא בארוחה את תפקיד הפחמימה. השילוב בין ביצה לאורז, נובע ממסורת - שאריות האורז מארוחת הצהריים שימשו גם להכנת ארוחת הערב וכשרצו להכין ארוחה קלה יותר, מזינה וטעימה - בישלו זוג ביצי עין והניחו אותן על מנת אורז.
כשמכינים את המנה כדאי לשים לב לאופן הכנת הביצה: חשוב שתהיה רכה, כדי שהחלמון יוכל לנזול על האורז ולהעשיר את טעמיו. כדי להכין את המנה הזו בצורה הטובה ביותר, יש לבשל את האורז עם מעט שמן זית שמצפים את גרגיריו. כך, כשהחלמון נוזל על המנה, הוא נקשר בצורה טובה יותר אל האורז ומתערבב בטעמיו".
המרכיבים:
לאורז בצרה:
300 גרם (2 כוסות) אורז יסמין איכותי
50 מ"ל שמן זית
3 כוסות מים רותחים
5 גרם (כפית גדושה) מלח
3 גרם (כפית שטוחה) פלפל שחור טחון
לסלט הקצוץ:
4 עגבניות קצוצות דק
5 מלפפונים קצוצים דק
2 בצלים סגולים קצוצים דק
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות כוסברה קצוצה
5 כפות שמן זית
3 כפות מיץ לימון
מלח ופלפל לפי הטעם
לביצים:
2 ביצים
200 גרם גבינת פרמזן איכותית
ההכנה:
1. יוצקים את השמן לסיר בנפח ליטר ומחממים מעט.
2. מוסיפים את התבלינים ומחממים בחום נמוך במשך ארבע דקות בחום בינוני.
3. מוסיפים את האורז, מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה במשך עשר דקות.
4. לאחר עשר דקות מכבים את האש ומחכים חמש דקות עד שהאדים שנכלאו בסיר יסיימו את בישול האורז.
5. מערבבים את מרכיבי הסלט.
6. מגרדים את הפרמז'ן מעל האורז.
7. מטגנים על גבי מחבת את הביצים לביצי עין בזוגות. יש לוודא כי החלמון נשאר מעט חי.
8. מניחים את האורז בצלחת ומעליו את הביצים.
9. מגישים את האורז עם הסלט הקצוץ בצד.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם