ראשי » סגנון » אוכלגלוש ב - nrg מעריב מהסלולר

אשרי הסכין

איך לבחור סכינים למטבח, היכן להשחיז וממה להיזהר. יובל הימן מציע שתמיד תבחרו באופציה היקרה יותר, אבל קודם תיזהרו - זה ממכר כמו סם

חמותי אמרה לי פעם שכדי לנהל מטבח ביתי, כל שעקרת בית צריכה הוא קרש חיתוך טוב וסכין חד. היא ציטטה, אם אני זוכר נכון, מאיזה ספר עתיק יומין. ימיו של הספר הזה נקצבו מזמן, והוא רלוונטי כמו רולים לראש של קוז'אק. ראשית, כי רשות הבריאות האמריקנית גילתה לפני הרבה מאוד שנים שאין להשתמש באותו קרש חיתוך לירקות ועוף למשל. שנית, הנושא שבו אנו עוסקים היום הוא סכינים, ואם היה נדרש לאדם סכין מטבח בודד, לא היה על מה לכתוב.

עם השנים הפכתי די להוט בכל עניין הסכינים. את המטבח שלי מפארים כרגע שמונה סכינים, שלכולם שימוש, והיד עוד נטויה. לאחרונה, בזכות "אמריקן טסט קיצ'ן" רכשתי סכין פריסה של חברת "ויקטורינוקס", החברה שמוכרת בזכות האולרים השווייצריים. הכוונה בסכיני פריסה היא לסכינים שטובים לחיתוך דק של גרבלקס או רוסטביף למשל. התכנית המצוינת בדקה משהו כמו שמונה סכינים שונים, במחיר שנע בין 20 ל-200 דולר, לפי יכולת הפריסה, סוג הגימור, המשקל ועוד. הסכין שנבחר, אגב, עולה משהו כמו 35 דולר באמזון.

את חיידק הסכין חטפתי מחבר, שכל פעם שהיה עובר ליד חנות לשפים, היה מקבל רעידות ומזיל ריר כמו חולת נקיון  במפעל של אקונומיקה. בעבר הסתפקתי בסכין שף משני טעמים מרכזיים: כיס ריק וענווה. מי שהיה השף של מסעדת "נובו" במנהטן, מורימוטו מסאהרה, משתמש עד היום בסכין אחד בלבד לכל עבודות המטבח, פריבילגיה שמתאפשרת בזכות יכולת טכנית וירטואוזית. והאמת, גם אם הייתה לי היכולת של היפני, עדיין הייתי ממשיך בכמיהתי לסכינים רבים.

למרות מה שכתבתי קודם בנוגע לסכין של ויקטורינוקס, בדרך

כלל סכין טוב יעלה לא מעט כסף. היוצאים מן הכלל הם סכינים של החברה שהוזכרה הרגע וחברה קנדית בשם מאק (Mac), שסכיניה מעולים ולא יביאו אתכם לידי פשיטת רגל. ועדיין, הכלל הוא שסכין איכותי עולה הרבה. סכין זול יחזיק מעמד שבועיים עד חודש לפני שיתחיל להראות סימנים של עייפות, ויצריך מאמץ גדול כדי לחתוך חתיכת עוף רכה. כעבור חודש הידית תתחיל להתפרק. בשאלה אם להשקיע בסכין 400 שקל ויותר או מאה שקל, תמיד תבחרו באופציה היקרה. בטווח הארוך היא תתברר כמשתלמת יותר. 
          

המטבח הממוצע זקוק קודם כל לסכין שף, סכין רב תכליתי שמשמש לרוב עבודות החיתוך במטבח הביתי. סכין שף מגיע במגוון גדלים, מלהב של 12 סנטימטר ועד להב של 30 סנטימטר ויותר. איך בוחרים? מחזיקים את הסכין בכף היד. אם נוח לכם, לא כבד מדי ולא קל מדי, סימן שהסכין מתאים.

יש טרנד חזק מאוד היום של שימוש בסכינים יפניות. לא, אין כוונה לסכינים הנשלפים מגוף פלסטיק כתום, אלא לסכינים שמאופיינים בצורות, בטכניקות ובסוגי פלדה ומתכת, הייחודיים ליצרני הסכינים מיפן. סכין איכותי שלהבו עשוי בטכניקה של חישול ורקיעה יכול להתחיל ב-90 דולר ולהגיע למחיר של 2,300 דולר ויותר בחו"ל. בארץ הם יעלו לפחות פי שניים.
 

בסכינים המיוחדים של הירו איטו, אמן הסכינים היפני, הידיות עשויות חומרים כמו שיש בצבע טורקיז, קרניים של אייל, אם הפנינה וצדף אבלוני. עבודת הריקוע של הלהב מרהיבה והסכין עצמו הוא עבודת אמנות.

עוד אלמנט חשוב בבחירה הוא סוג המתכת או הסגסוגת. סכינים מאסיה עשויים מתכת פחמן, שדורשת שטיפה, ייבוש ומריחת שמן בתום השימוש. אחרות עשויות מתכת קובאלט מגנטית, שעושה שימוש במתכות רכות וקשות בשכבות. יש להבים מפלדת אל חלד (הפופולריים ביותר), יש גם מטיטניום וגם סכינים מקרמיקה, שלא ממש מתאימים לשימוש יומיומי.

אחרי בחירת סכין השף הבסיסי אפשר להתחיל להתעניין בסכינים אחרים, כמו סכין ייעודי לפילוט דגים, סכין תכליתי קטן, סכין ירקות יפני, קופיץ, סכין לקילוף ובעצם מה לא.

צריך להיזהר מדבר אחד: כניסה לסיפור הזה כרוכה בהוצאות רבות, ובאפשרות ממשית של אבדן שכל ישר. תשמרו על האצבעות. ועוד דבר: כמו עם כל בעל מקצוע, כל מי שמחזיק סכין ברמה, חייב משחיז שיודע מה הוא עושה. כבר שמעתי על מקרים שמשחיז דמיקולו הרס סכין איכותי. בכל מקרה, אחד ממשחיזי הסכינים הטובים ביותר במדינה נמצא ברחוב שטראוס בירושלים. איני זוכר את שם החנות שלו, אבל בדבר אחד אני בטוח: כשאתה מוסר סכין לידיו, הוא יודע מה לעשות איתו.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...