ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » דגים

זה רק נראה מסובך: מתכונים מהספר החדש של בני סיידא ואבי ביטון

בני סיידא הוותיק ואבי ביטון, השף של מסעדת אדורה, כתבו יחד ספר מתכונים. ניוקי שמכינים בקלי קלות, פילה בורי על זעלוק חצילים ולקינוח כדורי ריקוטה ברוטב מרק תותים

השילוב המנצח של זעלוק חצילים מרוקאי עם דג, יוגורט וצנוברים יוצר חגיגה של טעמים בפה.

החומרים ל-4 מנות:

לדגים:
4 נתחי פילה בורי (200 גר' האחד)
מלח ופלפל שחור גרוס
 1/4 כוס שמן זית

לזעלוק (סלט חצילים מרוקאי):

3 חצילים
 3 כפות זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים
 1 בצל אדום קצוץ דק מאוד
 2 שיני שום כתושות
 2 עגבניות בשלות, מנוקות מתוכן ומגרעינים, קצוצות דק
 1/4 כוס שמן זית
 4 פרוסות לימון דקות בקליפתן, נקיות מגרעינים וקצוצות מלח צרור כוסברה קצוצה

לרוטב היוגורט:
2 גביעים ( 150 מ"ל האחד)
 יוגורט מחלב צאן
 3 כפות שמן זית
 מלח ופלפל שחור גרוס
 פלפל צ'ילי יבש כתוש

להגשה:
4 מלבני בצק עלים בגודל 8 X 20 ס"מ מופשרים (לא הכרחי)
4 כפות שמן זית
 4 כפות צנוברים

ההכנה:

1. להכנת סלט החצילים: קולים את החצילים על אש גלויה עד שקליפתם משחירה. מצננים, קולפים, מרסקים ומעבירים

לקערה. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים ומערבבים. טועמים ומשפרים תיבול.

2. להכנת רוטב היוגורט: מערבבים בקערה את כל המרכיבים, טועמים ומשפרים תיבול. שומרים במקרר עד ההגשה.

3. מחממים מראש תנור לחום גבוה ( 200 מעלות צלזיוס).  מניחים בתבנית שעליה נייר אפייה את בצק העלים, ומחוררים אותו במזלג כדי שלא יתפח במהלך האפייה. אופים כ-15 דקות, עד שהבצק זהוב.

4. בינתיים מכינים את הדגים: מתבלים את נתחי הבורי במלח ובפלפל. מחממים במחבת כבדה את שמן הזית ומטגנים את הדגים דקה מצד העור. הופכים ומטגנים דקה נוספת. מעבירים לתבנית נפרדת ואופים חמש דקות.

5. להגשה: מניחים בצלחת בצק עלים, ומעליו מעט מהזעלוק. על הסלט מניחים את הדג, יוצקים מעט מרוטב היוגורט, מזלפים שמן, מעטרים בצנובר ומגישים. 

 כבר שנים שהמנה הזאת מככבת כמנת הדגל של מסעדת "אדורה." ניוקי רכים כמו עננים ורוטב פורצ'יני עז טעם. אין צורך לגלגל את הניוקי - הסוד כתוב במתכון.

החומרים ל-4 מנות:

לניוקי:
500 גרם תפוחי אדמה
 30 גרם חמאה בטמפרטורת החד
ר 4 חלמונים
 100 גרם קמח מלח

לרוטב:
40 גרם פטריות פורצ'יני יבשות, מושרות בכוס מים רותחים לחצי שעה
 1 כף גדושה סוכר
 סלסילה (250 גר) פטריות שמפיניון פרוסות
 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
 מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה: גבינת פרמזן מגוררת
לאפייה: תבנית ריבועית בגודל 25 X 25 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה

ההכנה:

1. להכנת הניוקי: קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים במים עד שיתרככו. מסננים ומועכים למחית חלקה. מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים לתערובת אחידה. משטחים את התערובת בתבנית ושולחים למקפיא לשעתיים. חותכים בעזרת סכין חדה לקוביות בגודל שני ס"מ.

2. לרוטב: מסננים את פטריות הפורצ'יני וקוצצים דק. שימו לב: יש לשמור את מי ההשריה.

3. במחבת טפלון גדולה שמים את הסוכר, ומחממים על אש בינונית עד שהוא הופך לקרמל. מוסיפים למחבת את שני סוגי הפטריות, מי ההשריה ואת השמנת המתוקה. מתבלים ומביאים לרתיחה.

4. מבשלים על אש בינונית כעשר דקות, עד שהרוטב מסמיך. טועמים ומשפרים תיבול.

5. מרתיחים בסיר גדול מים עם   מעט מלח, מוסיפים את הניוקי ומבשלים כשלוש דקות, עד שהניוקי צפים. מוציאים אותם מהמים בכף מחוררת, מוסיפים לרוטב שבמחבת ומחממים דקה.

6. להגשה: מחלקים למנות, זורים מעל גבינת פרמזן מגוררת ומגישים.

שמן הזית והפלפל מוסיפים עקצוץ קל למתיקות התותים.

החומרים ל-6 מנות:

לכדורי הריקוטה:
1/2 מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
 3 כפות גדושות אבקת סוכר
 250 גרם גבינת ריקוטה לא מלוחה
 150 גרם עוגיות חמאה משובחות מרוסקות גס
למרק התותים:
2 סלסילות (500 גרם) תותי שדה פרוסים
 4-3 כפות סוכר
 1/4 כוס ליקר קסיס
 קורט פלפל שחור
 2 כפות שמן זית
ההכנה:

1. להכנת כדורי הריקוטה: מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מקפלים את הגבינה לקצפת לתערובת אחידה. שומרים במקרר שעתיים.

2. צרים מהתערובת 12 כדורים ומגלגלים כל כדור בעוגיות המרוסקות. שומרים במקרר עד ההגשה.

3. להכנת מרק התותים: שמים את כל המרכיבים במכל מעבד המזון ומעבדים למרקם אחיד. שומרים במקרר עד ההגשה.

4. להגשה: יוצקים את המרק לקעריות. מניחים במרכז כל קערית כדור ריקוטה ומגישים.


המתכונים מתוך הספר "בני ואבי מבשלים," מאת בני סיידא ואבי ביטון, השף של מסעדת "אדורה." מחיר: 98 שקל. הוצאת מודן, צילומים: דניה ויינר, סטיילינג: דיאנה לינדר. הוצאת מודן, 98 שקל.  

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...