לא על הלחם לבדו: מאכלים מצוינים ללא טיפת גלוטן
דיאטה ללא גלוטן היא הדבר הכי טרנדי כרגע בקרב אוכלי האוכל הבריא. יניב צמח, המכונה "השף ללא גלוטן", מדגים איך אפשר בקלות לאכול גם בלינצ'ס בלי להסתכן
מחקרים מראים כי הגלוטן, חלבון החיטה, גורם לעתים להפרעות בעיכול ואף לדיכאון, למחלות עור, לסוכרת ולהפרעות נוספות. החיטה שאנו צורכים בעידן המודרני עברה תהליכי טיפוח רבים במשך השנים והיא שונה מאוד מ"אם החיטה" המקורית. כיום כבר יודעים כי כמעט 30 אחוז מהאוכלוסייה רגישה לגלוטן במידה זו או אחרת, וכ-2-1 אחוזים מהאוכלוסייה (במדינות מסוימות כמו איטליה, שבה צורכים כמויות חיטה גבוהות, אף 3 אחוזים ויותר) מאובחנים כחולי צליאק ונגרמים להם נזקים קשים מאכילת גלוטן.
לכן גם בקרב אנשים שאינם חולי צליאק, דיאטה ללא גלוטן נעשית טרנדית מאוד בשנים האחרונות, ובאירופה ובארצות הברית היא הוכרזה כמה פעמים בתור "האורגני החדש." היום, מלבד העבודה בקייטרינג שולץ, מכין צמח מאכלים ייחודיים בגרסה נטולת גלוטן, שנראו עד היום בגדר חלום בלבד ללוקים במחלה: ג'חנון, אגרול, פסטלים, סיגרים, פסטות, פיצות, ניוקי, קובה, קוסקוס, לחמים, עוגות, פחזניות ומאפים. באחרונה הוא אף חבר לעדית שניידר, שהקימה את המותג הישראלי למזון טבעי ובריא ללא גלוטן "Aditta’s", שעבורו הוא אופה מדי יום לחמים טעימים ומאפים טריים.
דרגת קושי: קלה. זמן הכנה: 10 דקות עד שהמנה מוכנה: שעה
המצרכים:
1 בקבוק בירה לבנה ללא גלוטן (360 מ"ל)
1 חבילת אבקת אפייה
1 חבילת סודה לשתייה
200 גר' קמח פולנטה
350 קמח מרמולייט (ללא גלוטן)
3 ביצים
1 1/2 כפיות מלח
35 מ"ל שמן קנולה
2 כפות סויה
1 מכל שמנת חמוצה
1 כף סוכר
1 גבעול תימין
אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה גדולה את כל החומרים
2. יוצרים כיכר או מכניסים לתבנית לחם ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות כ-50 דקות, עד שהלחם מזהיב מבחוץ ומרקמו יבש מבפנים.
טיפ: לקבלת לחם גבינות משובח ניתן להמיר את השמנת בכמות שווה של גבינות קשות (מוצרלה, פרמזן) ולהוסיף זיתים או עגבניות מיובשות. מצ"ב הצעת הגשה.
דרגת קושי: בינונית. זמן הכנה: שעה. עד שהמנה מוכנה: שעה ורבע
המצרכים (ל 6 - מנות)
למלית:
300 גר' חומוס מושרה במים במשך לילה
1/4 צרור עלי כוסברה
1/4 צרור עלי פטרוזיליה
1/2 פלפל ירוק
1/2 שקית אבקה אפייה
1/2 כפית פלפל לבן
1 כפית כמון
2 שיני שום קצוצות
2 כפות אבקת מרק עוף 4-3 כפות קמח חומוס יבש טחון 6 פטריות פורטובלו
לציפוי:
1 כוס קמח תפוחי אדמה
3 ביצים טרופות
שומשום
שמן לטיגון עמוק (סויה, קנולה, שומשום)
אופן ההכנה:
המלית:
1. מניחים את כל חומרי המלית, מלבד קמח החומוס והפטריות, בתוך מטחנת בשר וטוחנים גס. אם אין מטחנת בשר ניתן לעבד במעבד מזון בפרקי זמן קצרים ולהיזהר לא לטחון את המסה באופן דק מדי.
2. מוסיפים את קמח החומוס היבש בהדרגה עד קבלת מסה אחידה ונוחה לעבודה.
3. מסירים את הרגליים מפטריות הפורטובלו וממלאים את כיפת הפטריות במלית. מניחים בצד.
הציפוי:
1. מקמחים את פטריות הפורטובלו הממולאות בקמח תפוחי אדמה. מעבירים את הפטריות המקומחות לקערה ובה הביצים הטרופות ומיד לאחר מכן לקערה מלאה בשומשום עד ציפוין המלא מכל הצדדים. 2. מטגנים בטיגון עמוק במחבת או בסיר קטן עד שפלאפל הפטריות מזהיב מכל הכיוונים. מגישים מיד.
טיפ: ניתן להכין את המנה מראש ולהקפיא, להפשיר ולטגן ממש לפני ההגשה.
דרגת קושי: בינונית. זמן הכנה: 45 דקות. עד שהמנה מוכנה: שעתיים וחצי
המצרכים (ל-6 מנות):
למעטפת הקובה:
150 גר' פולנטה
300 גר' חזה עוף טחון
1 כוס קורנפלור
1/4 כפית קסנטן גאם (לא חובה, ניתן להשיג בבתי טבע)
1/2 כפית הל טחון
1 כוס מרק עוף
1/2 כפית פלפל לבן
5 כפות שמן
למלית:
1 בצל בינוני מעט שמן צמחי (סויה, קנולה או זית) לטיגון
300 גר' בשר טחון
2 כפיות בהרט
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
2 כפות קורנפלור
למרק הסלק:
4 סלקים בינוניים
1 גזר
1 קולרבי
מעט שמן צמחי (סויה, קנולה או זית) לטיגון
1 בצל בינוני
2 כפות רסק עגבניות
צרור נענע
1/2 כפית מלח לימון
5 כפות סוכר
1 כפית מלח
1 כף פפריקה מתוקה
2 כוסות מים
להגשה:
1/2 מכל שמנת צמחית מוקצפת
2 כפות תמצית רימון מרוכז
אופן ההכנה:
המעטפת:
1. מכניסים את כל הפולנטה מלבד חצי כוס לסיר ומכסים במים עד גובה הפולנטה. מבשלים עד שהפולנטה מתרככת ומוסיפים בהדרגה את חצי הכוס עד שכל הנוזלים מתייבשים. מצננים במקרר.
2. מוסיפים את שאר חומרי מעטפת הקובה, מערבבים ומשאירים במקרר למנוחה לחצי שעה.
המלית:
1. חותכים את הבצל לקוביות ומטגנים, מוסיפים את הבשר ומאדים עד השחמת הבשר.
2. מוסיפים את התבלינים ובסיום הבישול מוסיפים את הקורנפלור תוך כדי ערבוב כדי שיקשור את הנוזלים. מסירים מהאש ומצננים.
הרכבת הרול:
משטחים על גבי נייר אפייה את חומר המעטפת, במרכזו מפזרים את המלית, מגלגלים וסוגרים (ממש כמו בתהליך ההכנה של סושי.( מניחים במקפיא. אפשר גם ליצור כדורים קטנים ולהניח במרכז כל אחד מהם מהמלית, ממש כמו קובה.
מרק הסלק:
1. בסיר גדול מלא מים מבשלים סלק, גזר וקולרבי עד ריכוכם. מוציאים, מצננים וחותכים לקוביות. מומלץ לקרוץ כדורים מהירקות באמצעות כף פריזאית.
2. מטגנים בסיר את הבצל, מוסיפים רסק עגבניות, תבלינים ו- כוסות מים. מחזירים את הסלקים והירקות לנוזל ומבשלים כחמש דקות. מכניסים את הרולים פנימה ומבשלים כ-25 דקות על אש נמוכה.
אופן ההגשה:
מומלץ להכין קציפת רימונים העשויה משמנת צמחית מוקצפת ו-2 כפות תמצית רימון מרוכז ולפזר מעל המנה מיד לפני ההגשה.
דרגת קושי: בינונית. זמן הכנה: שעה עד. שהמנה מוכנה: שעתיים
המצרכים (ל 6 - מנות)
למעטפת:
1/2 כוס אורז בסמטי (גולמי)
400 גר' חזה עוף טחון
1/2 כוס סלרי קצוץ
1 בצל טחון
1 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל לבן
1 כף גדושה אבקת מרק עוף
4 כפות שמן צמחי (זית, סויה או קנולה)
5 כפות קמח חומוס טחון יבש
למלית:
300 גר' בשר בקר טחון
1 בצל בינוני, קצוץ דק
2 כפיות בהרט
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
2 כפות קורנפלור
לרוטב:
3 שורשי פטרוזיליה
2 שורשי סלרי
2 גזרים
1 פלפל אדום
1 ראש שום סלרי עלים - ראש קטן
1 כפית כורכום
פלפל לבן לפי הטעם
מלח לפי הטעם
קורט הל טחון
2 כוסות מים
אופן ההכנה:
המעטפת:
בקערה אחרת מערבבים את כל חומרי המעטפת למעט קמח החומוס, ואותו מוסיפים בהדרגה עד ייבוש התערובת, שצריכה להיות נוחה לעבודה, אך לא יבשה מדי.
המלית:
מערבבים את כל חומרי המלית בקערה ומניחים בצד.
הרכבת המנה:
1. יוצרים מהמסה שהתקבלה כדורים בינוניים, ובמרכז כל כדור, בעזרת האצבעות, מניחים מעט ממלית הבשר. סוגרים ומגלגלים את הכדור היטב כך שהמלית לא תיראה מבעד למעטפת. מניחים את הכדורים בתבנית חסינת אש על גבי נייר אפייה.
2. מפזרים בתבנית את כל מרכיבי הרוטב. מערבבים את התבלינים עם 2 כוסות מים שמוזגים באופן שווה לתבנית.
3. מכסים את התבנית בנייר כסף כפול ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 145 מעלות במשך כשעה. בזמן האפייה משאירים את התבנית מכוסה היטב.
דרגת קושי: בינונית. זמן הכנה: חצי שעה. עד שהמנה מוכנה: חצי שעה
המצרכים (ל 6 - מנות):
לבלילה:
2 ביצים
200 גר' קמח תפוחי אדמה
60 גר' קמח סויה
300 מ"ל חלב 3% שומן
4 כפות סוכר
1/4 כפית מלח
1 שקית אבקת אפייה
2 כפיות תמצית וניל
4 כפות שמן קנולה
למלית:
1/2 מכל שמנת להקצפה
2-1 כפות סוכר לפי הטעם
1/2 חבילת פודינג וניל
1 מכל גבינה לבנה 9% (ניתן להשתמש בגבינות שמנות יותר או בגבינת ריקוטה)
100 גר' צימוקים מושרים במים חמים ומצוננים
לקוקטייל פירות היער:
100 גר' חמאה
200 גר' פירות יער/ תותים/ תותי יער/ אוכמניות (לפי טעמכם)
2 כפות סוכר
אופן ההכנה:
הבלילה:
מערבבים בקערית את כל חומרי הבלילה ומניחים בצד.
המלית:
בקערה נפרדת מקציפים את השמנת והסוכר ומוסיפים בהדרגה את הפודינג, הגבינה הלבנה והצימוקים.
קוקטייל פירות היער:
במחבת קטנה מחממים את החמאה. מוסיפים את פירות היער שבחרתם ומאדים על אש בינונית כחמש דקות. מוסיפים סוכר, מערבבים ומסירים מהאש.
הכנת המנה:
1. יוצקים כף מהבלילה למחבת מונעת הידבקות (טפלון או קרמית) המחוממת לחום בינוני ומפזרים באופן אחיד. מטגנים עד שהבלילה מזהיבה קלות, הופכים ומחכים שתזהיב גם בצד האחר. חוזרים על התהליך עד סיום הבלילה.
2. ממלאים כל אחד מהבלינצ'ס ב3- כפות מהמלית ומגלגלים. מניחים בצלחת הגשה ומפזרים מעל את פירות היער. ניתן לבזוק אבקת סוכר או לעטר בעלי מנטה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם