הרומן שלי עם גרוזיה: יובל הימן מתענג על בורקס גרוזיני אלוהי
איזה מופת, איזה ביצוע אדיר! לו הייתי פגאני, ואם זה היה מקובל יותר מבחינה חברתית, הייתי משתחווה בפני הבורקס הגרוזיני של חצ'אפוריה
ליד כל צלחת עמדו שלושה בקבוקים קטנים. אחד של מים מינרליים, שני של לימונדה מוגזת ושלישי של מי מעיינות בעלי תסיסה טבעית וטעם עדין של גופרית שנועדו להקל על הבטן משך כל הארוחה. ובאמצע בקבוקי יין וצ'ה~צ'ה – האלכוהול המקומי, שאם כל אוכלוסיית גאורגיה שותה ממנו בתיאום מושלם ונושפת כלפי השמיים, הלך על האוזון. אחרי שמנסים לסיים את כל המנות הראשונות, המלצרים באים עם מגשים של עופות צלויים במלח. ולא סתם עופות, אלא עופות עם טעם של עוף, לא טעם של בטלה, כלוב מתכת צר והאבסה באוכל זול ועלוב. יחד עם זה מגיע תבשיל כבש שבושל שעות על אש נמוכה ובו טרגון ומנטות שונות ועוד עלים ירוקים ומרעננים. את הצלחות של המנות הראשונות לא מפנים, אלא עורמים עליהן את העיקריות בלי להסתיר את מה שנשאר.
כדי להוסיף לאהבה שלי לגרוזינים, הדייט הראשון של אשתי ושלי היה על ארוחה גרוזינית שהטבח אברהם ובן דודו, ששמו פרח מזכרוני, הכינו לפני שש שנים ב"מונא". מאז אני שבוי בקסמי אשתי וגם בנפלאות גרוזיה, על המאכלים שבה ואנשיה כמובן.
לפני כמה חודשים, בעבודה על כתבה אחרת, הגענו הצלם ואני למאפייה קטנה בשם "חצ'אפוריה" בפאתי השוק ואכלנו איזה בורקס גרוזיני נחמד. המקום היה אז בחיתוליו, בן שבועיים לכל היותר, וכיוון שהזמן דחק, הסתפקנו רק בבצק עלים (כפי שהם מגדירים את הבורקס שלהם). השבוע הזכירו לי את המקום וכיוון שהיה בוקר, חשבתי לעצמי, מדוע לא? במאפייה הקטנה יש חמישה מאפים. ארבעה מהם דורשים הכנה של רבע שעה עד 20 דקות. מהם הזמנו אצ'רולי ומגרולי, תיכף יגיע פירוט. כדי שלא ישעמם לנו בזמן ההמתנה ביקשנו את המאפה היחיד שלא דורש שיחכו לו, ומכונה בפשטות: בצק עלים. יש
נתחיל בצד הטכני: הבצק עלים (12 שקל) הם שני משולשים ממולאים, ולידם מקבלים כמה מלפפונים חמוצים, עגבניות שרי אחדות וזיתים מעולים. בקיצור, מדובר בבורקס גרוזיני. ועכשיו להתפייטות: הבצק היה, בלי ספק, הבצק עלים הטוב ביותר שאכלתי בחיי, יחד עם בצק העלים של בית הספר לה נוטרה בצרפת. הבצק היה גאוני. אפשר היה להפריד כל דף ולכתוב עליו ברכות ומילים של אהבה. שלט בו טעם של חמאה ולא של מרגרינה. המילוי היה עילאי: גבינה גרוזינית מלוחה, משובצת בעדינות בתרד ירוק, והכול יצא פלאפי כזה, כמו דובי חמוד עטוף קרם. כמות המילוי הייתה מדויקת ואם היינו פגאנים, המאפה הזה היה האל החדש. אני לא מגזים. תוך כדי רצינו לשתות איזה משקה גרוזיני (בתחילת הדרך היה שם מגוון לא רע), אבל לא היה והמים המינרליים אזלו.
עברו 20 דקות, ולדלפק הקטן הגיעו המאפים. המגרולי (17 שקל) הוא מאפה ממולא גבינה מלוחה ועליו מפזרים עוד גבינה כדי שהבצק יקבל קראנץ' מסוים. זה היה יופי של דבר, אם כי לא ברמה של הבצק עלים או של המאפה שבא איתו, האצ'רולי – סירה אובאלית של בצק רך שמערסלת תערובת אגדית של חמאה, גבינה וביצת עין. חתכתי עם סכין את הקצה ואחד הטבחים, שבדיוק עבר במקום, הציע לי לערבב את החמאה, הביצה והגבינה ואז לטבול בפנים את חתיכת הבצק המופלאה. ועל זה אומרים בלדינו, אדיו סנטו. כאן, לו היינו פגאנים, ואם זה היה מקובל יותר מבחינה חברתית, היינו משתחווים אפיים. איזה מופת, איזה ביצוע אדיר. וודאי ששווה לחכות 20 דקות בשביל יצירת מופת שכזאת.
11 שנים אחרי הפעם הראשונה שאכלתי אוכל גרוזיני, שש שנים אחרי הדייט הראשון עם אשתי על צ'ה~צ'ה וצ'יבורק, האהבה לא פחתה. להיפך, היא רק משתבחת. שנה טובה.
חצ'אפוריה, אשכול 6 פינת השקמה, טל': 02.5373630
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם