ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » דגים

סקר השפים הגדול: יורדים לפרטים בעניין דגים, תפוחים ודבש

איזה דבש כדאי לקנות, איזה תפוח טוב לאפייה ואיזה לאכילה מיידית, מי הדג הכי נעים להכנה ואיפה הכי כדאי לשלב גרגרי רימון. שפים נותנים דעתם על ענייני החג

נועם דקרס, שף מסעדת ליליות

תפוחי עץ אהובים: PINK LADY. בעיני הם מכילים את השילוב הנכון בין חמיצות למתיקות. לבישול אני אוהב את הגרנד סמיט שהם חמוצים במיוחד. כל תפוח שלא יהיה קמחי מידי עובר מבחינתי".

מאכל אהוב עם רימון: "אוהב לאכול רימונים כמו שהם. חצי שנה לפני ראש השנה כבר אפשר להשיג רימונים ואני נוהג לאכול אותם as is, בדרך כלל אני מפרק אותם ואוכל עם כף".

דג אהוב: "אוהב במיוחד פלמידה לבנה - דג לבן לא שומני עם מעט עצמות ובשר רך וטעים. אני אוהב אותו נא או צלוי. דג נוסף שאהוב עליי במיוחד הוא פרידה, Red Snapper, שמזכיר את הלוקוס במרקם".

דבש מומלץ: "שני עקרונות שחשובים לי כשאני בוחר דבש. שהדבש לא יהיה מחומם ולדעת מאיפה אני קונה אותו. ברוב הפעמים אני מעדיף לקנות מהכוורן עצמו. אני ממליץ על דבש אקליפטוס או פרחי הדרים, למרות שהאחרון הוא דבש הולך ונעלם עקב מיעוט הפרדסים בארץ וחבל".

מרסיה כצמן, שפית מסעדת בריבה

תפוחי עץ אהובים: "סמיט שהם ירוקים וחמצמצים. אני אוהבת את זה שהם מלאים במיצים וחמוצים מאוד. עוד סוג אהוב עלי במיוחד הוא ה-PINK LADY, תפוחים שהם שילוב של מתוק וחמוץ, בעלי מרקם עסיסי".

מאכל אהוב עם רימון: "סלט עלים עם גבינה ורימונים. השילוב של חמיצות עם עלים ירוקים טריים ביחד עם האיזון שהגבינה נותנת מאוד אהוב עליי, הטעם של הסלט כולו הוא רעננות במיטבה".

דג מועדף: "כל סוג של דג מפולט. למשל דניס, בורי או מוסר. אני אוהבת אותם צלויים במחבת, צרובים בלי הרבה שמן עם פלפל ומלח כשהעור נשאר פריך והדג יוצא קראנצ'י. אני הכי אוהבת את הדג נקי מרטבים, אפשרי להוסיף לו תוספת אבל הוא טעים מאוד כשלעצמו בלי תוספת".

דבש מומלץ: "דבש טבעי ואמיתי היישר מכוורת דבורים. כל דבש שהוא נקי מחומרים משמרים ועשוי רק מחומרים טבעיים עובר מבחינתי".

בועז קוינטר, שף מסעדת לה פמיליה בראשון לציון

1. תפוחי עץ אהובים: "גרנד סמיט בזכות שילוב הטעמים של חמוץ מתוק עם תבשילים וסלטים. הם  בשרניים וחלקים בניגוד לתפוחי עץ אחרים שנוטים לקמחיות".
 

2. מאכל אהוב עם רימון: "סלטים טריים עם גרעיני רימונים ועם עשבי תיבול. הם מעניקים מתיקות וחמצמצות ומעשיר את המראה והססגוניות של הסלט".

3. דג אהוב: "לוקוס הוא הדג הטעים ביותר בארץ בעיניי. הוא נעים בצבעו, בשרני ועשיר. מומלץ להכין עם תוספת שמן זית, עשבי תיבול ויין לבן".

4. דבש מומלץ: "הדבש של נוגה ראובן מישוב מנות, מכוורת "פרחי הגליל", בייחוד דבש פרחי האביב שלהם".

אליאב גולדברג, שף מסעדת ג'ויה האיטלקית בהרצליה

תפוחי עץ אהובים: "יונתן - זן אמריקאי מעט חמוץ שהוא מצוין בתבשילי בשר ועוף. דלישס אדום הוא תפוח בשרני ומתוק שמצוין לפאי תפוחים".

מאכל אהוב עם רימון: "בצל ממולא בבשר טלה ברוטב ציר טלה ומיץ רימונים. מאד אוהב את השילוב הזה של החמיצות מתיקות שהרימון מעניק לתבשילים".

דג אהוב: "דג חרב. הוא מדהים ובשרני מאד. הוא טוב מאוד על הגריל עם שמן זית טוב ומלח ים ועם לימון טרי שאני אוהב לצרוב על הגריל כדי לקבל מיץ לימון מעושן. עוד דרך טיפול שאני מעדיף היא לפרוס פרוסות דקות של דג נא ולסחוט עליו עגבנייה ושמן זית עם לחם טוב בצד".

דבש מומלץ: "דבש זעתר שמצוין למאכלי קדירה ובשרים".

השף ארתור בילדר ממסעדת 2c במגדלי עזריאלי

תפוחי עץ אהובים: "יונתן - תפוחים אדומים-צהבהבים בגודל קטן-בינוני, טעם חמוץ-מתקתק וקליפה קשה וחלקה. אני אוהב לאכול אותם סתם ככה או להוסיף אותם לבישול ולסלטים".

מאכל אהוב עם רימון: "לדגים אני מאוד אוהב להוסיף לפעמים רוטב רימונים ויין אדום, זה מוסיף טעם מתוק ומעט חמצמץ שמשדרג כל מנת דג וגם סוגי בשר רבים. בנוסף אנחנו חובבי סלטים ובבית בעונה אני אוהב להוסיף גרגירי רימונים לכל סלט".

דג מועדף: "פילה דניס. על אף פשטותו של הדג, אפשר להכין אותו במהירות, ובשלל אופנים, בשילוב של רטבים מיוחדים וזו מנה שתמיד מנצחת".

דבש מומלץ: "לאחרונה נתקלתי בדבש מצוין מתוצרת המעדנייה של חוות צוק. זה דבש טעים ואמיתי שלא עובר חימום ומיוצר בשיטות מסורתיות ידניות. טעים ומומלץ".

שף-קונדיטור דורון רגב, 'קיורטוש'

תפוחי עץ אהובים: "באפייה אני משתמש אך ורק בתפוחי גרנד סמיט. א. בגלל המרקם שנשאר להם גם לאחר האפייה. ב. בגלל החמיצות של התפוח שמשתלבת נהדר עם שאר הרכיבים המתוקים של העוגה.  לאכילה אני מעדיף תפוח חרמון, בגלל האיזון בין החמוציות למתיקות, המרקם קריספי (לא קמחי) והקליפה לא עבה מדי".

 

מאכל אהוב עם רימון: "מיץ רימון הוא רכיב איכותי במיוחד בבישול ואפייה. אחד המאכלים האהובים עליי, הוא עלי גפן ממולאים בנוסח סורי, שממלאים אותם באורז, בשר כבש וליה (שומן כבש), אחד הרכיבים הדומיננטיים במתכון זה, הוא מיץ הרימונים. הוספה של  מיץ רימונים לאפייה של עוף בתנור מעניקה ערך מוסף לעוף קלאסי בתנור. אני ממליץ על מיץ רימון סחוט טבעי שמבשלים עם סוכר וקורט מלח לימון וניתן לשמור בקירור כמות שתשמש לכל השנה".

דבש מועדף: דבש הדרים טעים ואיכותי".

דג אהוב: "דניס. הוא יוצא מצוין בכל אופן הכנה. בתנור, על האש, בבישול ובטיגון. חריימה טריפוליטאי אותנטי הוא מאכל קבוע בביתי שתמיד נוחל הצלחה מרובה".

רכיבים ל-10 מנות:
5 דגי דניס טריים בינוניים חצויים לשניים, בלי הראש (ניתן להוציא את ההידרה) מומלץ להשרות בקצת לימון לפני הבישול.
ראש שום כתוש
2 קופסאות קטנות של רסק עגבניות
מיץ מחצי לימון סחוט
מלח לפי הטעם
כף פפריקה מתוקה
כפית כמון
כפית פלפל צ'ומה (פלפל חריף)
רבע כוס שמן קנולה

אופן ההכנה:
מטגנים בסיר את השום בשמן (שלא יישרף).
מוסיפים את הרסק, פפריקה ופלפל צ'ומה ושתי כוסות מים פושרים.
מוסיפים את הלימון והמלח ומבשלים את כל הרוטב על אש קטנה כ-10 דקות.
מוסיפים את הדגים ומבשלים כחצי שעה. שימו לב שהרוטב מכסה את הדגים. במידת הצורך ניתן להוסיף מים אך לשמור על הסמיכות של הרוטב.
10 דקות לפני הסוף יש להוסיף את הכמון. מומלץ להגיש עם לחם שחור טרי.
בתאבון!

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...