המטבחון: המבשלות הקוצ'יניות של מושב נבטים
18 נשים וגבר אחד הקימו במושב נבטים הדרומי מיזם כלכלי-תיירותי חדש: מדי יום הם מבשלים מאכלים אותנטיים וצבעוניים של יהודי קוצ'ין שבהודו ומקווים שכל מי שיעבור בסביבה יעצור לטעום
מושב נבטים, ממזרח לבאר שבע, נהנה מכל הכיוונים: הוא ממוקם בלב המדבר הרחב והנפלא, אשר מושך אליו תיירים רבים, ומעכשיו הוא גם מציע חגיגה קולינרית לאורחיו. נשות מושב נבטים, המבוסס על יוצאי קוצ'ין, וגבר אחד, החליטו להפוך את מטעמי המטבח שלהם למוקד למשיכת תיירים, בנוסף לחלק משימור המסורת עתיקת היומין של הקהילה הגדולה מהנגב.
בעבר נודע מושב נבטים בזכות הפרחים המדהימים שגדלו בחממותיו, אולם המשבר שפקד את ענף החקלאות בשנות השמונים הפך את החממות הפורחות לניילונים מתעופפים ברוח, ולמוטות עירומים התקועים עדיין ברצפות בטון מאובקות. מאות דונמים של גידולי פרחים וירקות נעלמו, ובמקומם החליטו אנשי המושב לשנות כיוון ולהתבסס על ענף התיירות. בנוסף לשחזור בית הכנסת בנוסח יהודי קוצ'ין ומוזיאון המתאר את ההיסטוריה של הקהילה בהודו, מתארגנת כעת במושב קבוצת מבשלות יוצאות דופן להשלמת הפאזל המסורתי.
בכל פעם שתזרקו אבן במושב נבטים, סביר שתפגעו בנציג ממשפחות יצחק, אפרים, אברהם או נחמיה. קשרי המשפחה והמסורת של יהודי קוצ'ין מוסברים בידי אור אברהם. לצדו טעמנו את המאכלים המדהימים, שדרך הכנתם עוברת מאם לבת. "המיקום המיוחד של אזור קוצ'ין בהודו הביא לכך שזה היה השער למזרח הרחוק," מסביר אברהם, יו"ר ועד המושב. "היה שם שפע של פירות טריים כמו קוקוס, פפאיה, בננות מסוגים שונים ועוד סוגי ירקות ותבלינים. דרך הבשמים המוכרת, המפורסמת בעולם, החלה בקוצ'ין, המשיכה לדרום תימן, ומשם עברו התבלינים המבוקשים בעולם והבשמים על גבי גמלים לירדן, לעזה ולקיסריה. בנמלים העתיקים האלה הועמסו הסחורות על ספינות שהפליגו לרומא."
תוך כדי צעידה בשמש הקופחת של אוגוסט למוזיאון המרשים של מורשת יהודי קוצ'ין, מסבירה לנו סמדר קפלינסקי, יזמת וממנהלות הקבוצה החדשה של המבשלות, את מה שעומד מאחורי המהלך: "החלטנו לפתח מיזם בישול שמטרתו לשמר את מסורת הבישול הקוצ'ינית ולהפכו למיזם חברתי וכלכלי. בקבוצה 18 נשים וגבר אחד, ובימים אלה אנו בודקים את המסגרת המתאימה לנו - חברה, עמותה, אגודה שיתופית ועוד - זאת כדי לקבל מעמד של עוסק מורשה."
הגבר היחיד בחבורה הוא נסים
לאחר הביקור במוזיאון המשכנו לבית משפחת אברהם. בפינת האוכל הוצגו המטעמים המנצחים של העדה הקוצ'ינית, ולידם כיפות צבעוניות. מתברר כי לקראת כל חג גדול מכינים במשפחות כיפות גדולות, ולכל משפחה יש כיפות בצבע אחר. כך בבית הכנסת אפשר לקבץ את הילדים מיד אחרי התפילה.
חגיגת הצבעים והטעמים במיזם של קבוצת המבשלות מביאה את החבורה לעמוד מסביב לשולחן, וכאן מספרת כל חברה על עצמה ועל מיומנויות הבישול שלה. הרבה מתגעגעים לקוקוס האמיתי, לבננות הגדולות ולתבלינים המקוריים מקוצ'ין. על החסר התגברו באלתורים, תוך הקפדה על עיקרון חשוב: אוכל אורגני, כשר ושימוש בחומרי גלם מקומיים.
שרה מרדכי, נשואה ואם לארבעה, נולדה בקוצ'ין ועלתה לישראל בגיל שלושה חודשים. "כשהייתי צעירה בישלתי בבית, כי ההורים עבדו בחקלאות מהבוקר ועד הלילה," היא אומרת. "תמיד אהבתי לבשל, כמו שלמדתי מההורים. בעלי נסים הוא בן המושב, והפרנסה הייתה רק על חקלאות, עד שהחלה הנפילה בחקלאות."
מה מיוחד באוכל הקוצ'יני?
"הצבעים והתבלינים. האוכל שלנו פיקנטי ויש בו הרבה כורכום. היום הכנתי 'חובה.' זהו בצק ממולא העשוי מסולת וקמח, ובפנים יש מילוי המורכב מבצל, חזה עוף, כרוב, סלרי וכוסברה. המאכל שונה מה'קובה' של יוצאי עיראק , אבל אומרים שיוצאי עיראק שהגיעו לקוצ'ין, הביאו את הבסיס למאכל הטעים הזה. את מידת החריפות של ה'חובה' אני קובעת לפי סוגי הסועדים ודרישותיהם."
ריקי אברהם, נשואה לגרשון ואם לחמישה, מספרת על החיבור שלה לקבוצת המבשלות: "סמדר ערכה לנו סיור ונדלקנו על הרעיון. למדתי לבשל מאמא שלי ומחמותי. המאכל האהוב עליי הוא 'פדי.' זהו מאכל מבצק הדומה ל'ניוקי.' עיגולים של סולת קמח ובצל ברוטב קוקוס ובשר. ההכנה היא עבודה קשה, אך הטעם הנפלא, טעם גן עדן, וזה מה שהפך את המאכל לאהוב עליי ביותר."
יקירה אפרים, נשואה ואם לתשעה, התחתנה בקוצ'ין בגיל .14 שנה לאחר מכן עלתה לישראל עם בעלה והתינוק. אחרי שנים רבות של גידול ירקות ופירות, עבר בעלה תאונת דרכים ולא היה יכול להמשיך בחקלאות. הילדים התחתנו ועזבו, ובמצב הזה הגיע הרעיון של קבוצת המבשלות, ונותר לה רק לחלום על הבישול במסגרת הזו. "תמיד היו לנו ירקות ליד הבית ולמדתי לבשל 'אוזנפה.' זהו מאפה המורכב מקמח, ביצה, מרגרינה ותמרים, ומכניסים אותו כמו עוגה לתנור. אני אוהבת לבשל חמין קוצ'יני המכונה 'קוט.' בהודו הוספנו לו בננות גדולות, פפאיות גדולות ואגוזי קוקוס. בארץ אנו מוסיפים לחמין אורז, קוקוס ובטטות. את החמין אוכלים כאשר חוזרים בשבת מבית הכנסת."
מירה אליה, נשואה ואם לארבעה, היא מדריכה במרכז מורשת יהדות קוצ'ין. אחרי שלמדה בעל פה את ההדרכה במוזיאון שבמרכז המושב, נדלקה על הרעיון של קבוצת המבשלות: "הגיעו אלינו עם הרעיון לפתוח את המיזם ומצאתי את עצמי רוצה לנסות. ראיתי את קבוצת המבשלות מאופקים וממרחבים, וזה נראה לי. בבית אני מבשלת אוכל קוצ'יני וישראלי. אני אוהבת להכין 'פסטל.' זהו מאכל אהוב המורכב מבצק קמח, שמן ומלח הממולא בחזה עוף, בצל וכרוב. יוצרים עיגולים מהבצק, ואחרי המילוי והסגירה של הקצוות עושים עיטור של סהרונים כמו גלגלי שיניים ומטגנים בשמן. זה מעדן אמיתי."
בעלת הבית, גאולה נחמיה, לא הציגה את הגלריה שלה ושל בעלה, שהחלו לעבוד באמנות ויוצרים בברזל ובקרמיקה. גאולה הגיעה לקבוצה מהפנסיה שלה: "עבדתי 33 שנים בקמ"ג ועתה אני עוסקת באמנות. לפני 15 שנים בעלי חלה, והוא לא היה יכול לעסוק בחקלאות. הוא עבר לעבודות ברזל. עכשיו גם אני בעניין של המבשלות. אני מכירה היטב את כל המאכלים, הסגנונות והתבלינים."
רימה אפרים, אלמנה, אם לחמישה וסבתא לחמישה, עסקה עם בעלה באירוח ביתי בתשלום. מאז מות בעלה נטשה את העיסוק, ועתה גם היא בתוך עניין קבוצת המבשלות. ההתמחות שלה היא בחטיפים קוצ'יניים הזוכים לשבחים מפי קבוצות התיירים המגיעות למושב. "קולפה" הוא חטיף בצורת שופר, שאותו מכינים לקראת ראש השנה; "צ'ידה" הוא מאפה עיגולים שבמרכזם חור; "קרקל" זהו חטיף בצורת המספר 8 שאותו אוכלים בסיום צום יום הכיפורים; "מולמלה" הוא חטיף דמוי ביסלי שאותו מכינים מאבקת חומוס וכן הלאה.
מרים אור, נשואה, אם לחמישה וסבתא ל-15 מתענגת על כל רגע במיזם הזה: "אני אוהבת לבשל ולארח. במיוחד למדתי תבשילי דגים, שעליהם אני מוסיפה חצילים ורוטב מיוחד. זהו מאכל קוצ'יני מסורתי. אני אוהבת גם מנות אחרונות המכונות אצלנו 'פייסום'. יש כמה סוגים של 'פייסום' המבוססים על רטבים וטעמים שונים: קוקוס, הל, סוכר, עדשים, שורש הדומה לבטטה. הבצק לקינוחים האלה מוכן מקמח אורז וקוקוס. לפני שהיה לנו חלב קוקוס מוכן, נהגנו להשקיע הרבה בעיבוד קוקוס אמיתי לרוטב המיוחד שלנו."
שרה אליה, נשואה ואם לשלושה, קיבלה במשפחה חיזוקים ליכולות הבישול שלה: "הגיסים טעמו אצלי מאכלים מסורתיים ושאלו מדוע אני לא פותחת מסעדה. עד לפני כחודש עבדתי כסייעת, ועכשיו אני במיזם. אני מומחית לפסטלים. מאכל מיוחד שלי הוא 'אולטיד.' זהו עוף קצוץ, מתובל חריף, מבושל בכיריים. אוכלים אותו בצהריים עם פשטידת סולת. בקבוצה שלנו יש רצון עז להצליח."
הדסה שני, נשואה, אם לארבעה וסבתא לשלושה, מסבירה איך היא נכנסה לפרויקט: "באתי מהפן החברתי. אני בוגרת יזמויות ומאמינה בתיירות. קפצנו למים ללא הכנה. בוועד המושב התחלנו להוביל את התיירות. אני מאמינה גדולה באוכל הקוצ'יני. בבית אני מבשלת להנאתי, ועם הקבוצה החלטתי לנסות דרך חדשה. אני מקווה שהמיזם יצליח, ושבימי שישי יבואו אלינו מכל האזור כדי לקנות אוכל מוכן לשבת."
הדסה מכירה את הצורך של התיירים להכיר את התרבות הקוצ'ינית, והיא מתארת מאמץ משפחתי ליצירת אירוח שונה מהמקובל: "לפני כחודש אירחנו במושב חברי קבוצה ממונטריאול שבקנדה. הכנתי להם אירוח קולינרי לצד פולקלור. בעלי סיפר להם על העלייה ארצה, על הקליטה ועל התרסקות החקלאות, ואני שרתי. היה פשוט מרתק".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם