גבול הטעם הטוב: שרי אנסקי מבקרת אצל רפרם חדד
רפרם חדד, שנעצר בלוב וישב אצל קדאפי בכלא למשך כמה חודשים, הוא בעיקר בשלן מעולה. אחד שיודע לבנות טעם עם לימון, מלח, קצת שמן ונגיעות של מכחול קימל או קינמון. שרי עושה כבוד
אפילו השם שלו לא ברור. בעיתון שמו רפאל חדד. ודודה שלו, דולי חדד, אמרה לי שקוראים לו רפי ולא ברור לה מה פתאום הוא המציא לעצמו את השם רפרם. כשהזדמנו שנינו לפני כשנתיים לתחנת המשטרה ברחוב סלאח א-דין שבמזרח ירושלים, התברר לי שמקור השם קשור לתלמוד. כך לפחות הסביר רפרם לשוטר, שבכלל היה בטוח שהוא ערבי. בגלל השם.
באנו להתלונן לאחר שכייסו אותי בברוטליות ברחוב, אבל לשוטר נראינו כזוג בלתי אפשרי ובשל כך חקר אותנו. הייתי נסערת ומבולבלת ורפרם לא פחות. כיוון שהשוטר חבש כיפה, הסברתי לו שרפרם הוא נכדו של מי שהיה ראש הקהילה היהודית בג'רבה, אי קטן בדרום טוניסיה. השוטר טען שהטוניסאים מעגלים קצוות בכל מה שנוגע לדת, רפרם השיב שזה נכון ביחס לטוניס אבל לא בג'רבה, שם ההלכה מחמירה.
כיוון שאותו שוטר לא שמע על האי הזה מעולם - אמרתי לו שהאגדה מספרת שבן מלך בנה אותו כארמון לבתולת הים בה התאהב, ורפרם הסביר לו שכבר 2,000 שנה יש באי קהילה יהודית שידועה בעולם באדיקותה ונאורותה, ושיש שם עשרה בתי כנסת. הוספתי בגאווה שרפרם (שעלה ארצה בסוף שנות השבעים) בחר ללכת לגיהנום בעולם הבא ולהסתפק בגן העדן של העולם הזה-אבל רק בענייני אוכל.
סיפרתי לשוטר שהכרנו כי הבת שלי שלחה לי איתו מאיטליה (שם היו שניהם בחילופי סטודנטים) ספגטי טרי עם כמהין לבנות, והשוטר רצה לדעת מה זה כמהין לבנות. אחרי שעה ארוכה בה גוללתי בפניו את כל המאכלים שהתנסינו בהם, החל ביונה הממולאת שהביא לי רפרם באוטובוס מרחוב פלקי בקהיר ועד לשכונה שלי בירושלים, וכלה בחמין דגים שממש ברגעים אלה מתבשל לו בתנור אצלי בבית. זה הביא לסיבוך נוסף בחקירה, משום שהשוטר לא האמין שיש חמין שעשוי מדגים.
רפרם תיאר לו איך עצמות הדגים מתמוססות במהלך הבישול הממושך והדג מתייבש ומקבל טקסטורה שמזכירה טונה משומרת, וגם סיפר על קציצות הדגים המיוחדות שכולל המאכל. כשהשתכנע השוטר בעניין החמין, ניסה להבין מדוע הגענו לרחוב סלאח א-דין. כשהסברנו שבאנו לשם לקנות את הירקות לסלטים שילוו את החמין וגם לאכול שווארמה לארוחת בוקר, שבמקום מסוים ברחוב איכותה נהדרת במיוחד, רצה השוטר להבין איך קורה שאדם דתי כמו רפרם אוכל בשר אצל ערבים. וכך נמשכה עדותנו עד אין סוף והכל נרשם.
בסופו של דבר הכריז החוקר שאנחנו הצמד חמד הכי משונה שיצא לו לפגוש במסגרת תפקידו ומחוצה לו, לחץ את ידי וחיבק את רפרם. כך למדתי שיש לרפרם כישרון להגיע ללבם אנשים, אפילו אם הם חוקרים קשי עורף. הבחור האנגלי שישב איתו בתא בתחילת השבי בלוב סיפר לאחותו של חדד שכל מי שהיה שם הוקסם ממנו, כולל הסוהרים הקשוחים, כיוון שדיבר איתם על המשפחות שלהם, המאכלים שהם אוהבים ואפילו
כך, למרות שבימים הראשונים למעצרו שמענו שממש מתעללים בו ושאם לא נעשה משהו מיד הוא לא יחזיק מעמד, נרגעתי קצת. מצד שני, מאז שהאנגלי עזב אף אחד לא ראה את רפרם ולא ידענו מה עלה בגורלו. כשיצא מלוב, סימס לי כך: "היי שרי. חזרתי מלוב בלי מלח כחול אך לפחות בחיים. ניפגש בקרוב, רפרם".
הסיפור הזה בא ללמד עד כמה רפרם איננו בנאדם רגיל. לא תמיד הדברים מסתבכים לרעה. כשבנה את "מכונת הזמן" על פי ספרו של אומברטו אקו, הסופר כל כך התלהב מהיצירה עד שטרח והגיע לארץ במיוחד כדי לפגוש את חדד - ומאז הם חברים טובים. אף פעם לא הבנתי איך הוזמן לפחות חמש פעמים בשנה לחו"ל, פעם לפתיחת תערוכה ופעם לבשל ארוחה למלך לוקסמבורג.
באותה מידה תהיתי איך שמאלן ואקטיביסט פוליטי משוחרר דווקא על ידי השר אביגדור ליברמן, שהשיב את רפרם במו ידיו להוריו. בבלוגו, "עוד מתלבט," כותב רפרם בהקדמה למתכון לריזוטו עם כבדים שהמציא: "יצאתי קצת כועס מהימים האחרונים, שוב בגלל הפוליטיקה שלנו. שלשום התלוויתי לאמנית מדנמרק בשם טניה שהחליטה להקליט קולות מגדר ההפרדה באבו דיס.
"עכשיו אני יודע שהגדר באבו דיס כבר 'סבלה' דיה מאמנים. ובכלל נראה שכל מטרת החומה המוזרה הזו היא לתת קנבס אלטרנטיבי לדלות הרעיון במדינה הציונית שלנו. אבל שלשום, אחרי שטניה ביקשה, הלכתי איתה כדי לתעד את העבודה שלה ומהון להון נשענתי על הקיר והסתכלתי על מה שקורה בשקט בשקט.
"כשכל האמנים באים ועושים מין הפנינג מול הגדר, היומיומיות נשכחת. עמדתי שם וראיתי איך כולם מטפסים על הגדר כדי להגיע לבתים שלהם, ראיתי את הסולם שהציבו מצד אחד ואיך אדם מבוגר ניסה לטפס עליו עם הנכדה שלו שישבה לו על הכתפיים. אז כולם מדברים על הגדר שתפריד בינינו לערבים.
"שהיא מונעת פיגועים. בתכל'ס, מה שקורה זה שכולם עוברים אותה בטיפוס. בחלקים שאין גדרות תיל. כוחות מג"ב נמצאים שם כל הזמן. לאנשים שרוצים לפגוע בישראל אין בעיה לדלג מעבר לגדר, הבעיה קיימת אצל האנשים עם המגבלות הפיזיות שעובדים בירושלים וחוזרים אחר הצהריים לבתים שלהם מעבר לגדר.
"לא אכפת לי שאני נשמע עכשיו כמו איזה אישה מ'מחסום ווטש', שבאה לתת לערבי את היד כדי לעזור לו ללכת. מה שקורה שם עכשיו הוא רק טרטור של אנשים, הוא רק רשעות ואכזריות שמגבירות את האיבה ומגדלות עוד דור של ילדים עם שנאה עמוקה לכל מה שמריח ישראלי. טניה היא אמנית שמתעסקת עם קול. היא הקליטה את שני הצדדים של החומה. בצד השני, הפלסטיני, היא אמרה לי שהיא שמעה את הקיר בוכה"...
דבר אחד בטוח, חדד יודע לבשל. יודע לבנות טעם עם לימון, מלח וקצת שמן עם תבלין זה או אחר. או, כפי שהוא אוהב להגדיר: "ממש נגיעות של מכחול של קימל או קינמון." פעם הסביר לי איך מציירים דגים למזל: צריך להטביע חותם של כף יד מרוחה בצבע טורקיז על קיר מסויד בלבן מימין לדלת הכניסה. לאחר מכן, מציירים בעזרת מכחול חוט שעליו תלויים חמישה דגים. שלושה משמאל ושניים מימין, כל זה כדי להרחיק מהבית את הרע. באותה הזדמנות סיפר לי רפרם שבחופי ג'רבה ישנם דגים בצבעים מדהימים שלא רואים בשום מקום אחר בעולם, וטעמם בצפון האי שונה מבדרומו. יום אחד עבר את הגבול ללוב, נושא סל קש שבתוכו שני דגים נדירים בטעמם. הוא הבטיח שבפעם הבאה ייקח גם אותי.
בהקדמה למתכון כותב רפרם שהמאכל הוא "מה שאנחנו קוראים בערבית 'חפיף', משהו קל. לא כבד. אני השתמשתי בפלמידה (מה שאנחנו קוראים 'רג'אל') אבל אפשר להשתמש בכל דג שמן וגדול. מדובר בגרסה חופשית שלי לסיפור, אז אנא מכם, בלי פנאטיות."
החומרים:
בצל אחד, קצוץ
עגבנייה קצוצה
פפריקה
קצת רסק עגבניות
קצת חריסה (אם יש)
חתיכת דלעה יפה, פרוסה לקוביות קטנות
קצת פקילה
קילו פלמידה בערך, חתוך לפרוסות
תפוחי אדמה קטנים מקולפים
ביצים שטופות
רבע קילו חיטה (משרים כמה דקות במים לפני ההכנה)
ההכנה:
1. מטגנים את הבצל ולאחר שאפשר לראות דרכו את הסיר מוסיפים פפריקה, עגבנייה, רסק וחריסה עד שהכל נהיה אדום לחלוטין.
2. ממשיכים לערבב ומוסיפים את הדלעת לטיגון קצר ואת הפקילה. מערבבים הכל ורואים איך הצבע האדום שולט בתערובת.
3. כשהתכולה מבעבעת מוסיפים בעדינות את החלקים של הדג, תפוחי האדמה והביצים. על הכל מפזרים חיטה ומוסיפים מים רותחים עד לבעבוע.
4. משבעבע , מעבירים לפלטה או לתנור ליום אחד שלם.
בבלוגו כותב רפרם: "לראשונה התוודעתי אל הקציצה הנהדרת הזו אצל אמא שלי, שעשתה אותה באירועים מיוחדים. לימים חזרתי וגיליתי את הקציצה הזו מככבת בסוכה בבית הגדול בג'רבה. בת דודה שלי שגרה שם לימדה אותי להכין אותה, שלב אחרי שלב. אני זוכר אותנו ישובים בחדר הסמוך לחדר בו עושים את היין ועם כף היד מייצרים את הקציצות הטעימות. לראשונה היה זה השם המשעשע, שאולי מזכיר לאנשים את החבל ארץ הרומני שקרוב לטימישוארה. יש משהו בהדגשה של הבי"ת שמעיד על עסיסיות הקציצה וגורם לי תמיד לאבד את חושיי לגביה.
גם אבא שלי, בכל פעם שבאנאטאס נעשים, הוא פוער עיניים ומבקש שישמרו לו קצת בצד. זוהי מילה אונומטופיאית המכתיבה חיוך של שביעות רצון עוד לפני הביס הראשון. אז הנה, אחרי שירי ההלל, מתכון קלאסי ועוד כמה שינויים שניסיתי לאחרונה."
החומרים:
תפוחי אדמה
עשבי תיבול: שמיר, פטרוזיליה, כוסברה וכל מה שעולה על דעתכם
חזה עוף או חתיכת בשר כתף
ביצים קשות
פפריקה
כורכום
מלח/פלפל שחור טרי
קמח
חלבון
החומרים:
1. מבשלים את העוף/בשר או מטגנים. חותכים גס ושמים בצד.
2. קוצצים את העשבים ומערבבים עם הבשר/עוף. מוסיפים קוביות של ביצה קשה ומתבלים במלח, פפריקה ופלפל שחור. זוהי התערובת. שימו אותה בצד.
3. את תפוחי האדמה בשלו עם קצת מלח עד שמתרככים. קלפו ומעכו לפירה. ערבבו עם קצת כורכום, פלפל שחור, מלח וקצת מים.
4. קחו בכף היד כדור מהפירה ושטחו אותו על כף היד. במרכז היד שימו מהתערובת וסגרו את תפוחי האדמה על התערובת. הניחו בצד ועשו כך לכל הפירה והתערובת. הצורה של הבאנאטאס היא אליפטית וקטנה יחסית. בערך שמונה ס?מ עם קוטר של 3-2 ס"מ.
5. חממו שמן לטיגון עמוק. ברגע שמתחיל לרתוח, טבלו את הבאנאטאס בקמח ואחר כך בחלבון. שימו בשמן עד שמשחים. ד ורפרם מוסיף בבלוג: "אני, בניסיונות שחלקם היו סרק, ניסיתי לייצר באנאטאס גדולים, מה שהתברר ככישלון. במקום ביצים קשות הוספתי ביצי שליו שלמות שבמקרה קיבלתי ויצא לא רע. גם טרגון הוכיח את עצמו מבחינת החריפות עם הירקות בתערובת. אני אוהב להגיש עם אורז טוב (בניסיון האחרון שלי ניסיתי אורז פסטה עם גרידת לימון, מיץ לימון ופטרוזיליה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם