לגעת בקרמל: יעל עופר עושה פטיסרי אצל אוליבייה בז‘אר
הפנטזיה האולטימטיבית של כל קונדיטור היא לבקר בסדנה של אוליבייה בז‘אר. כתבתנו הצטרפה לתלמידי בית הספר אסטלה הישראלי וראתה אותם מגשימים חלומות בצרפת
לאחר שעת קסם סביב השולחן בפינת האוכל שעליו קרואסונים ומיני מאפה שמגיעים מהמטבח הסמוך, התלמידים הישראלים בקורס היוקרתי של "אסטלה - כיתת אמן“ לובשים ז‘קטים לבנים של שף וחוגרים סינרים שחורים שעליהם הלוגו של בית הספר אוליבייה, אוספים את השיער, רוחצים את הידיים ומתייצבים בעמדות העבודה הקבוצתיות. בז‘אר, בכבודו ובעצמו, מנחה את הסדנה ועובר על כל פרט בחוברת המתכונים המתובלים במונחים כמו קרם דיפלומט, דקואז ופטיסייר ובהוראות מוקפדות כמו של מדענים.
רק קריאות ה“יאללה, יאללה“ של בז‘אר שוברות את הקרח ומזכירות שאחרי הכל, רוב הנוכחים בחדר הגיעו מהמזרח התיכון. גם הוא לומד משהו מהישראלים. התלמידים מתעמקים בהכרת החומרים ובהבנת התהליכים, וכל קבוצה מקבלת משימה שעליה לבצע, שלב אחר שלב. רק בתום היום השני יורכבו המנות משכבות של יריעות בצק מחומרים יוצאי דופן במרקמים מיוחדים ולא מוכרים שימולאו במיני קרמים, ולבסוף יקושטו ביד אמן. את היסודות הם למדו בשיעורים שהתקיימו בארץ, וכאן, בצרפת, הם מפגינים בקיאות והבנה, עובדים ומצלמים כל שלב ופרט בעיקר לצורכי העבודה בעתיד ואסטלה מחזקת ומעודדת.
כשבז‘אר מבחין באחת התלמידות שהיא בוהה בהקיץ ומחשבותיה נודדות, הוא מעיר לה בנעימות: "חלומות תחלמי בלילה, לא אצלי בשיעור.“ "חלום“ היא מילת מפתח בשיחות עם תלמידי הקורס היוקרתי SPC של "אסטלה - כיתת אמן.“ יש ביניהם כאלה שהחליטו לשנות את הקריירה ולעבור הסבה מקצועית. אסטלה מושקוביץ-בלפר, בעלת בית הספר, משמשת דוגמה אישית. היא היתה מוזיקאית ומורה לפסנתר כשהחליטה ללמוד את מקצוע הקונדיטוריה בקורדון בלו בפריז, והרגישה שמצאה את ייעודה בהקמת בית ספר המקרב את התלמידים להגשמת החלום. התלמידה מאיה כהן, שאינה מחמיצה אף פרט בהסברים, רושמת הערות בחוברת המתכונים ומצלמת את התהליכים: "אני חולמת לפתוח בית קפה קסום משלי ולהכין בו קינוחים מופלאים. את היסודות והטכניקות למדנו היטב בשיעורים של אסטלה בישראל, וכאן יש קפיצת מדרגה לרמה יצירתית מיוחדת שלא נתקלנו בה באף מקום בארץ.“
"אני תמיד מגשים את החלומות שלי,“ מצהיר בז‘אר, ,45 שף-קונדיטור ומנהל בית הספר. אנחנו יושבים בפינת האוכל של בית הספר ועל צג המחשב מתחלפות תמונות מיצירותיו הפיסוליות שהקנו לו פרסים ומדליות ברחבי העולם. אם נשפוט על פיהם, בז‘אר הצליח להגשים יותר מחלום אחד. כבר בגיל 27 הוא זכה באחד התארים הנחשקים (MOF) בעולם הפטיסרי המקנה לו מומחיות בעלת שם עולמי בכל הקשור בשוקולד, גלידות וקינוחים. שנתיים אחר כך הוא זכה באליפות העולם בתחרות הבינלאומית בקונדיטוריה והיום הוא מבכירי השופטים בתחרויות בינלאומיות. כל זה לא מפריע לו להתייצב זה ארבע שנים מול תלמידי כיתת
"בגיל 4 כבר הייתי סקרן,“ הוא מספר. "אבי, שהיה בעל קונדיטוריה, התרה בי לא לגעת בקרמל הרותח שבחש. מובן שרציתי מאוד לגעת, אבל הייתי נמוך, אז התאמצתי, נגעתי בקצה האצבע וחטפתי כווייה לא נעימה. כבר אז התחלתי לפתח את חושי הריח והטעם וזו בעצם היתה ההתחלה. סבתא רבא שלי היתה בעלת מסעדה וביליתי הרבה במחיצתה, כך שגדלתי במשפחה בעלת רקע גסטרונומי מגוון ונחשפתי כבר בילדותי לטעמים הטובים ולחומרי גלם משובחים.“
איך הקונדיטוריה הצרפתית המסורתית משתלבת בטרנדים החדשים?
"אני נון-קונפורמיסט ודוגל בשימוש בחומרי גלם איכותיים. אני לא בוחר אותם לפי מותגים אופנתיים ולא מושפע מטרנדים. מצד שני אני פתוח לטכנולוגיות חדשות, והמילה האחרונה בציוד ובטכנולוגיה עומדת לרשות התלמידים והעובדים.“
שימוש בחומרי גלם משובחים ניכר גם בסדנאות הלימוד. השוקולד הגולמי מפולי קריולו, זן הקקאו הנחשב לאיכותי ביותר בעולם, מגיע בחבילות של 5 ק“ג מאקוודור, תרמילי וניל עבים ובשרניים מגיעים מטהיטי ואריזות חמאה במשקל של 1.5 ק“ג מגיעות מצרפת, כמובן.
איך אתה מתנהל מול הגישה הבריאותית, שלפיה יש להפחית בכמויות הסוכר והחמאה?
"הבסיס הטוב הוא חמאה, ביצים, סוכר וקמח. המסורת מחייבת להשתמש בשמנת. בבישול אפשר להמיר את הירקות בטכניקת אידוי, אבל בפטיסרי עלינו להשתמש בחומרי הגלם הכי טובים אחרת זה יפגע בטעם. אנשים לא רוצים משהו מתוק מאוד וכבד, אבל הם רוצים לטעום משהו אמיתי שעשוי מהחומרים הכי משובחים ונעשה במקצועיות הראויה. עדיף להכין קינוח או עוגה פעם בשבוע מהחומרים המשובחים ביותר מאשר לאכול כל יום מוצר תעשייתי באיכות ירודה. אם אתה אוכל מדי פעם משהו טוב אך במידה, אפשר לשמור על המינון, כמו באלכוהול. המטרה היא לגרום עונג לאנשים כמו כל אמן אחר, כמו מוזיקאי שרוצה לענג את הקהל שלו. אנחנו כאן כדי להגשים תשוקה.“
אתה משתמש בחומרים טבעיים?
"חלק מצבעי המאכל אני מפיק בעצמי ומקנה גם לתלמידים את הטכניקות. את הצבע האדום לעוגת הפרג הפקנו היום מעלי פרחי הפרג הגדלים כאן בר, כמו בישראל. אני משתמש גם במבחר חומרים מסמיכים או מקרישים שמיוצרים מאצות שונות.“
בצמוד לבית הספר נמצאים מפעל בוטיק וחנות מעוצבת. במפעל עובדים בוגרי הקורסים היוקרתיים מכל העולם וכל יום מוקדש לפס ייצור שונה. ייצור שוקולד, עוגיות מקרונים צבעוניות, עוגות מוסים ושאר מוצרי שחיתות. אלה מוצגים בחנות המצודדת שעיצובה משתנה ומתעדכן כל יומיים.
"כשאת באה לחנות מעוצבת, את מתלהבת ונהנית להסתובב בה והכל נראה לך חדש,“ הוא אומר. "אבל עבורי זה כבר קיים ואני מוכרח ליצור משהו חדש. אתמול בדרך לעבודה שמעתי מוזיקת טכנו ויצרתי עוגה בעלת צבעים חזקים וקישוט זורם כמו המוזיקה. זה לא משעמם כי העבודה כל הזמן משתנה. אני דורש מעצמי פרפקציוניזם. אני לא שואל את עצמי אם אתה חושב שזה טוב או לא. אני יודע מתי זה טוב ויודע גם מתי זה לא מספיק טוב.“
איך אתה משלב את האמנות והצד המסחרי?
"כל פעם אני ממציא דבר חדש. זה הצורך בביטוי אישי, הנשמה שלי. במשך חיי למדתי שלא אכפת לי אם יאהבו אותי או לא, אני רוצה להישאר כמו שאני. אני גאה מאוד שאנשים מאמצים את הגישה שלי לאיכות ושלמות, זה טעם החיים שלי, הסיבה שלי לחיות. אם לא אחיה כך, אהרוג את אישיותי ואת העסק שלי. עם זאת חלק מסוד ההצלחה קשור בכך שאני יודע לאזן בין הצד החומרי לאמנות. אם אתה יותר מדי פרקטי וחומרני, אתה עלול לאבד את התשוקה, את כושר היצירה. אני מרגיש שחשוב לי להרגיש נוח עם עצמי, עם העובדים שלי ועם הלקוחות שלי.“
"אני מתרשם מאוד מאישיותה של אסטלה,“ מסביר בז‘אר את הקשר המיוחד בין בתי הספר. "היא אשה אמיצה מאוד אם היא הקימה בית ספר משלה. אני חושב שעברנו אותה דרך. היא ’סוסת עבודה‘ וגם בעלת משפחה שמשלבת קריירה. כשאני רואה אותה, אני רואה את הבבואה שלי. היא ייחודית בתחומה וכך גם אני. ביקרתי בארץ כמה פעמים והנחיתי סדנה בקורס ,SPC אבל אני שמח שהפעם התלמידים הגיעו אליי, כי אני מאמין שאת המסורת הצרפתית עדיף ללמוד בסביבה הטבעית שלה.“
איך התרשמת מהתלמידים הישראלים?
"התלמידים הישראלים הם ’קולים,‘ אבל עובדים קשה יותר מהאחרים. הם משקיעים ורוצים ללמוד מהר ולקלוט כמה שיותר חומר. הם כמו ספוג שרוצה לספוג וזה טוב מאוד למורה. בקורס שנפתח עכשיו ביולי משתתפים סטודנטים מכל העולם, אמריקאים, יפנים, סינים וגם ישראלים.“
בשנים האחרונות נושבות רוחות חדשות. האם לפטיסרי הקלאסי יש עתיד?
"יש התפתחות נהדרת בארצות אחרות ומתגלים כישרונות גדולים, אבל עדיין הצרפתים נשארים המומחים ובעלי הסמכה בתחום, כי הנכס שלהם הוא מסורת של דורות משולב בידע. כל הטכניקות החדשות מושתתות על שיטות העבודה הצרפתיות המסורתיות. צרפת היא ערש התרבות הקולינרית ומרכז עולמי לבתי ספר לבישול ואפייה. עובדה שגם היפנים והסינים באים ללמוד את הבסיס הצרפתי, כי הוא הבסיס לכל הקונדיטוריה המערבית והוא מייצג את המיטב. מגוחך ללמוד את תרבות הגסטרונומיה הצרפתית במוסד ניו יורקי, מכיוון שחומרי הגלם המשמשים בבישול ובאפייה נמצאים בסביבה הקרובה.“
מה החלום הבא שלך?
"כמו כל החלומות שלי, גם החלום הגדול הבא יתגשם. אני חולם לבנות פארק גסטרונומי בסגנון של דיסני וורלד שיציג את כל אזורי האוכל של צרפת, חומרי הגלם, התוצרת החקלאית והמטבחים. שפים, אגרונומים ומומחים מכל תחומי המזון, הגידול והייצור ידגימו בשיתוף הקהל. התוכניות קורמות עור, צריך להתמודד גם עם קשיי הביורוקרטיה וההשקעות הפיננסיות, אבל אני מאמין שאגשים גם את החלום הזה.“
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם