מותק שלי: הקינוחים של המסעדות הכי שוות
מרק שוקולד לבן עם דובדבנים של מסעדת רוטשילד'ס קיטשן, התפוחים של סבתא או מרק הטפיוקה הקר של חוות הגלבוע. לכבוד שבוע הגורמה שיתקיים בשבוע הבא ברחבי הארץ, הנה שלושה קינוחים סודיים
תפוח חם ומתוק שמתחבא מתחת לשמנת חמוצה - הכי טעם של פעם. "זאת בעצם גרסה משודרגת של התפוח האדום והסינתטי שמוכרים לילדים בלונה פארק," מסביר השף והבעלים, עומר מילר. "קינוח מומלץ לראש השנה, ובכלל."
החומרים ל8- מנות:
8 תפוחי עץ (מומלץ זן יהונתן) קלופים ולא מגולענים
2 ו1/2- כוסות סוכר(500 גרם)
500 מ"ל מים מינרלים
1 מקל וניל חצוי לאורכו
2 כפות מיץ לימון
להגשה:
1 גביע שמנת חמוצה או קרם פרש
ההכנה:
1. מבשלים את התפוחים עם סוכר, מים, מקל וניל חצוי ומיץ לימון עד לסף רתיחה.
2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי, עד שמתקבלים תפוחים בצבע
3. מגישים עם מעט סירופ ושמנת חמוצה או קרם פרש.
להברשת עלי הפילו משתמשים במי סוכר שמכינים מבישול רבע כוס מים ורבע כוס סוכר. "מרק קטיפתי של שוקולד לבן עם תבליני צ'אי, מוגש עם סיגר תפוחים קריספי," אומרת סבינה ולדמן, השפית של המסעדה.
החומרים ל-4 מנות:
למרק שוקולד לבן:
500 מ"ל חלב
1/4 כוס (50גרם) סוכר
1/2 מקל וניל חצוי
3 תרמילי הל
2 מסמרי ציפורן
2 גרגרי פלפל אנגלי
2 כוכבי אניס
1 מקל קינמון
200 גרם שוקולד לבן קצוץ גס
1/2 כוס דובדבנים מגולענים
לסיגר תפוחים:
1 תפוח גרני סמית חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ
1 כף סוכר
1 כף משמשים מיובשים קצוצים דק
2 כפות תפוח מיובש קצוץ דק
1/4 כפית קינמון
2 עלי פילו מופשרים
1/2 כוס מי סוכר
1/4 כוס פיסטוק קצוץ
לקצפת יוגורט:
1 מכל 250) מ"ל) שמנת מתוקה
1/2 גביע (100 גרם) יוגורט עיזים
3 כפות אבקת סוכר
קליפה מגוררת מתפוז אחד
להגשה:
גלידת פיסטוק איכותית
ההכנה:
1. מכינים את מרק השוקולד: מבשלים חלב, סוכר, וניל, הל, ציפורן, פלפל אנגלי, אניס וקינמון בסיר עד שהסוכר נמס, ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים רבע שעה. מסירים מהלהבה ומצננים לטמפרטורת החדר.
3. מביאים את החלב המתובל שוב לרתיחה. מניחים את השוקולד הקצוץ בקערה, מסננים את החלב המורתח לתוך קערת השוקולד ומערבבים עד שהשוקולד נמס.
4. מוסיפים דובדבנים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשלוש שעות לפחות.
5. מכינים את הסיגרים: מחממים מחבת גדולה ומקפיצים תפוח, סוכר, משמשים מיובשים, תפוחים מיובשים וקינמון כשבע דקות עד שהתפוחים מזהיבים. מצננים.
6. מחממים תנור ל-170- מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
7. מברישים עלה פילו במי סוכר ומניחים מעליו את העלה הנוסף. מברישים שוב ומניחים את תערובת התפוחים בחלק התחתון של העלה, מגלגלים לסיגר ארוך ומהדקים היטב.
8. מברישים שוב במי סוכר, חותכים לארבעה סיגרים, מניחים בתבנית ומפזרים מעל פיסטוק קצוץ.
9. אופים כ20- דקות עד להזהבה.
10. מכינים את הקצפת: מקציפים את חומרי הקצפת במיקסר עד לקבלת קצפת יציבה. מעבירים למקרר.
11. מרכיבים את המנה: מחממים את הסיגרים בתנור. מערבבים את המרק הקר ויוצקים לקערות אישיות. מניחים במרכז כדור גלידת פיסטוק ומעל כף גדושה של קצפת יוגורט. מעמידים בתוך הקערה סיגר תפוחים ומגישים מיד.
פניני טפיוקה מבריקות שוחות בחלב קוקוס ואיי פירות. "זה קינוח אקזוטי, מפתיע ולא שגרתי," ממליץ קלוד בן איטח, שף המסעדה. "אחרי הכף הראשונה מתמכרים לטעם המיוחד".
החומרים ל-6 מנות:
למרק טפיוקה:
1 שקית (150 גרם) טפיוקה 500 מ"ל מים מינרליים
2 ו1/2- כוסות סוכר (500 גרם)
3 גבעולי למון גראס
10 עלי ליים
2 פחיות ( 800) מ"ל חלב קוקוס
לסלסת פירות:
1 קיווי קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ
1 אפרסק חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ
1 מנגו קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ
קמצוץ נענע
ההכנה:
1. מכינים את המרק: מחממים מים, סוכר, למון גראס וליים בסיר ומביאים לרתיחה עדינה. מצננים במקרר.
2. מבשלים את הטפיוקה בסיר עם הרבה מים רותחים כחמש דקות עד לדרגת אל-דנטה. מסננים ומעבירים למי קרח.
3. מוסיפים חלב קוקוס לנוזל ששהה במקרר, מסננים את הטפיוקה, מוסיפים ומערבבים.
4. מרכיבים את המנה: מערבבים פירות ונענע בקערה. יוצקים מרק לקערות ומוסיפים לכל קערה כשתי כפות סלסת פירות.
"השילוב בין הג'ינגר למקפא עצמו מעניק למנה רעננות נפלאה," אומר השף-קונדיטור של "אונו," אילן חפץ, ומציע טוויסט אוריינטלי לקינוח צרפתי.
החומרים ל-12 מנות: לקרם ברולה:
3 מכלי 750) מ"ל ) שמנת מתוקה
1/2 כוס 100) גרם ) סוכר
4 ס"מ ג'ינג'ר טרי קלוף וקצוץ גס
1 מקל וניל חצוי לאורכו
8 חלמונים
לרוטב חלב קוקוס:
1/2 פחית ( 200 מ"ל ) חלב קוקוס
1 מכל ( 250 מ"ל ) שמנת מתוקה
1 כף סוכר
להגשה:
סוכר חום בהיר
פירות העונה (סברס, מנגו, ליצ'י, ענבים, נקטרינה ) חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ
ההכנה:
1 .מכינים את הקרם ברולה: מחממים תנור ל150-- מעלות.
2 .מחממים שמנת מתוקה, סוכר, ג'ינג'ר ומקל וניל בסיר עד שהסוכר נמס. מביאים לסף רתיחה ומסירים מהלהבה. מצננים עשר דקות.
3. טורפים חלמונים עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מזליפים בהדרגה את הנוזל החם לתערובת החלמונים להשוואת טמפרטורות. מסננים את התערובת.
4 .יוצקים לקעריות סיליקון אישיות עד לגובה שלושה ס"מ. מניחים את הקעריות בתבנית עמוקה ויוצקים לתוכה בזהירות מים חמים, עד מחצית מגובה הקעריות (היזהרו שלא ייכנסו מים לקרם .
5 .אופים כחצי שעה עד להתייצבות. מצננים ומעבירים למקפיא לשלוש שעות לפחות.
6. מכינים את רוטב הקוקוס: מבשלים חלב קוקוס, שמנת מתוקה וסוכר עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה ומסירים מהלהבה. מעבירים למקרר.
7. מרכיבים את המנה: מחלצים את הקרם מהתבניות ומניחים בצלחות. מפזרים על הקרם שכבה דקה של סוכר, ומבעירים עם מבער (ברנר ) עד שמתקבל זיגוג זהוב. יוצקים ליד רוטב קוקוס ומניחים קוביות של פירות.
שבוע הגורמה ה-14 יתקיים בין התאריכים 31-22 באוגוסט, בשיתוף מעריב ואתר rest ובמהלכו מאה מסעדות ברחבי הארץ יציעו תפריט מיוחד במחיר של 79 שקל.פרטים נוספים באתר
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם