מי מפחד מפירות יער: מתכונים מרעננים
אוכמניות, דומדמניות, חמוציות ופטל שחור משתלבים נהדר בבשרים, במאפים, בריבות וכמובן בעוגות. לא יודעים איפה להתחיל? השף אורן בקר מנדב מתכונים מפורטים למתחילים ולמיטיבי לכת
"אני זוכר שניסינו פעם אחת ליצור קרפלעך במילוי בשר וקרנבריז," הוא מספר. "עד היום אני נזכר בהומור בניסיונות שלי ושל סבתא לנצל את כל הפירות שיצאו מהשיח. הפעם ניסיתי לקחת את פירות היער ולתת לחמיצות המתקתקה שלהם לחצות כמה קווים וכך להכניס קצת טוויסט למתכונים הידועים והמוכרים שמשתמשים בהם. אני מקווה שכשסבתא שלי תקרא את המתכונים שבכתבה היא תאשר בחיוך את כל הקינוחים".
.1 פירות היער גדלים במדינות המאופיינות באקלים קריר. הפירות עצמם מבשילים ומוכנים לקטיף במשך תקופת הקיץ.
.2 פירות יער חמצמצים בטעמם המקורי, לפיכך כדאי לשלב בהם קרמים מתוקים בטעמים שונים.
.3 ניתן להכין מפירות היער מקפאים וסורבטים שונים אם רק טוחנים אותם.
.4 עוגיות בריאות משתלבות נהדר עם פירות יער כמו חמוציות.
.5 דומדמניות הן פרי המכיל פקטין בשיעור גבוה, לכן הן מצוינות להסמכת ריבות.
.6 חמוציות
.7 פירות יער הם שילוב מצוין לעוגות גבינה.
.8 ניתן להכין בסיסים משולבים בפירות יער. בסיסים אלה מתאימים במיוחד לעוגות מוס.
.9 ניתן לשלב פירות יער טריים או קפואים בבצקי שמרים, בדנישים, בקרנצ'ים, כיחידות בוקר או כמאפה גורמה, בשילוב של קרם וניל ועוד רבים אחרים.
.10 כדאי לשלב במוסים של פירות יער מרנג איטלקי שגורם לאווריריות מיוחדת של המוס.
דרגת קושי: בינונית
זמן הכנה: 40 דקות
עד שהמנה מוכנה: שעה
המצרכים:
לבצק הבריוש:
3 כוסות קמח 490) גר(
1 כף שמרים יבשים 10) גר)
1/2 כוס סוכר 90) גר(
5 גר' מלח
4 ביצים
1/4 כוס חלב
קליפה מגוררת מחצי לימון
1 כפית תמצית וניל
2 1/4 חבילות חמאה 260) גר('
לקרם הדומדמניות:
1 כוס מחית דומדמניות 200) גר(
3 חלמונים
1/4 כוס סוכר 50) גר(
3 כפות קורנפלור 24) גר('
לשטרויזל הקינמון:
1 חבילת חמאה 100) גר ('
1 1/4 כוסות אבקת סוכר 150) גר ('
2 כפות שקדים טחונים
1 1/4 כוסות קמח 160) גר ('
1 כפית קינמון
אופן ההכנה:
בצק הבריוש:
.1 מערבבים את הקמח, השמרים היבשים, הסוכר והמלח ולשים במיקסר. תוך כדי לישה מוסיפים את הביצים, החלב, קליפת הלימון המגוררת ותמצית הווניל. לשים עד קבלת בצק אחיד.
.2 מוסיפים בהדרגה את החמאה כשהיא חתוכה לקוביות עד היספגותה בבצק.
קרם הדומדמניות:
.1 מרתיחים את מחית הדומדמניות ובקערה נפרדת מערבבים חלמונים, סוכר וקורנפלור עד קבלת בלילה אחידה.
.2 לאחר שמחית הדומדמניות רתחה, מוסיפים את בלילת החלמונים לדומדמניות, משווים טמפרטורות ומבשלים שוב עד הסמכה.
שטרויזל הקינמון:
מערבבים במיקסר (וו גיטרה) חמאה עם אבקת סוכר ושקדים טחונים. לאחר מכן מוסיפים קמח וקינמון ומערבבים זמן מועט עד היווצרות פירורים.
הרכבת המנה:
.1 שוקלים כ350- גר' בצק בריוש ומרדדים בעזרת מעט קמח על שולחן העבודה.
.2 מורחים על הבצק מעט קרם דומדמניות, מגלגלים לגליל, חוצים לאורך ויוצרים צמה. מעל מפזרים שטרויזל קינמון ומניחים בתבנית אינגליש קייק.
.3 מתפיחים את הבריוש כשעתיים ואופים בתנור חם ב170- מעלות 35 דקות.
.4 לאחר האפייה מקררים. ניתן להגיש עם סורבה פירות יער.
דרגת קושי: בינונית
זמן הכנה: כחצי שעה
עד שהמנה מוכנה: שעה
המצרכים:
לבצק:
1 כוס קמח
1/2 כפית מלח
60 גר' חמאה רכה
1 ביצה
לרוטב:
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 ביצים
1 גביע שמנת חמוצה
80 גר' גבינה לבנה 5%
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
למלית הקיש:
150 גר' פירות יער
80 גר' גבינת רוקפור מגוררת
אופן ההכנה:
הבצק:
.1 מערבבים בקערה את הקמח והמלח. מוסיפים את החמאה הרכה ולשים. מערבבים הכל עד קבלת מרקם פירורי.
.2 מוסיפים את הביצה ומערבבים עד קבלת בצק חלק ואלסטי.
.3 נותנים לבצק לנוח במקרר כחצי שעה.
הרוטב:
מערבבים את כל החומרים עד קבלת מרקם אחיד.
הרכבת המנה:
.1 מחממים תנור מראש ל170- מעלות (טורבו) ומקמחים את משטח העבודה.
.2 מרדד ומכניסים אותו לרינג תוך הצמדתו לדפנות. ניתן להשיגו בחנויות למוצרי אפייה.
.3 מניחים את פירות היער מעל הבצק ומוסיפים את גבינת הרוקפור המגוררת. מוסיפים את הרוטב עד גובה הרינג.
.4 מכניסים לתנור שחומם מראש ל40- דקות. לאחר 15 דקות אפייה מחלצים את הקיש בעדינות מהבצק.
דרגת קושי: בינונית
זמן הכנה: שעה ו10- דקות
עד שהמנה מוכנה: כשעתיים
המצרכים:
לבצק:
2 חבילות חמאה רכה
1 כוס אבקת שקדים
1/2 כוס אבקת סוכר
1 ביצה
2 כוסות קמח
לקרם השקדים והפיסטוק:
2 חבילות חמאה
1 כוס ו3- כפות שקדים טחונים
1 כוס אבקת סוכר
4 ביצים
1/3 כוס קורנפלור
3 כפות רום
50 גר' מחית פיסטוק
להרכבת הפאי:
1 אריזת פטל אדום ושחור
3 כפות ריבת משמש
מעט מיץ לימון
אופן ההכנה:
הבצק:
.1 מרככים חמאה במיקסר ובקערה נפרדת מערבבים יחד אבקת שקדים ואבקת סוכר. מוסיפים את תערובת האבקות לחמאה, תוך כדי לישה, ומוסיפים בהדרגה את הביצה והקמח עד קבלת תערובת אחידה. .2 עוטפים בניילון נצמד ומצננים כשעה.
קרם השקדים והפיסטוק:
.1 מרככים חמאה במיקסר ובקערה נפרדת מערבבים אבקת שקדים ואבקת סוכר. מוסיפים את תערובת האבקות לחמאה, תוך כדי לישה, ומוסיפים בהדרגה את הביצים, הקורנפלור והרום עד קבלת קרם חלק.
.2 מוסיפים את מחית הפיסטוק ומערבבים.
הרכבת הפאי:
.1 מרדדים בצק לעובי של כ1/2- ס"מ ומעבירים אותו לתבנית פאי. מהדקים אותו היטב וממלאים את הפאי בקרם עד גובה של שני שלישים.
.2 אופים בחום של כ170- מעלות עד התייצבות. מוציאים את הפאי ומצננים אותו.
.3 מעל הפאי מסדרים בצפיפות פטל אדום ושחור. מרתיחים בסיר או במיקרוגל 3 כפות גדושות של ריבת משמש ומעט מיץ לימון.
.4 מברישים את הפירות בריבה שהרתחנו כדי שיתקבל זיגוג.
.5 מקררים כשעתיים לפני ההגשה.
דרגת קושי: קלה
זמן הכנה: 20 דקות
עד שהמנה מוכנה: 30 דקות
המצרכים (ל6-4- מנות:(
1 כוס סוכר
2 כוסות שקדים טחונים
1/4 כוס קמח
3/4 כוס חמאה מומסת פושרת
8 חלבונים
1/4 פקק וניל קליפה מגוררת מלימון אחד
1 חבילת פירות יער
אופן ההכנה:
.1 מערבבים את כל המרכיבים עד קבלת תערובת אחידה.
.2 מזליפים את התערובת לתבניות מאפינס קטנות ומפזרים מעל כל עוגייה פירות יער.
.3 אופים כ15- דקות (או עד הזהבת העוגיות) ב170- מעלות.
דרגת קושי: בינונית
זמן הכנה: כשעה
עד שהמנה מוכנה: כשעתיים
המצרכים (ל6-4- מנות:(
לבסיס:
2 חבילות חמאה רכה
1 כוס אבקת שקדים
1/2 כוס אבקת סוכר
1 ביצה
2 כוסות קמח
לקציפת החלבון:
3 חלבונים
1/3 כוס סוכר
1/3 כוס אבקת סוכר
1/3 כוס אבקת פודינג וניל
להרכבת המנה:
5 כפות ריבת פירות יער
1/2 כוס חמוציות
אופן ההכנה:
הבסיס:
.1 מרככים חמאה במיקסר ובקערה נפרדת מערבבים אבקת שקדים ואבקת סוכר. מוסיפים את תערובת האבקות לחמאה, תוך כדי לישה, ומוסיפים בהדרגה את הביצה והקמח עד קבלת תערובת אחידה.
.2 עוטפים בניילון נצמד ומצננים כשעה.
קציפת החלבון:
מקציפים חלבונים וסוכר עד קבלת קצף. בקערה נפרדת מערבבים אבקת סוכר ואבקת פודינג וניל ומקפלים אותן לקצף.
הרכבת המנה:
.1 מרדדים את הבצק בתבנית, אופים עד קבלת גוון זהוב ומצננים.
.2 מעל הבצק מורחים שכבת ריבה ומעליה מפזרים חמוציות. השכבה העליונה היא מרנג (קציפת חלבון.( מורחים את התערובת ומחליקים את פניה.
.3 אופים ב170- מעלות כ15- דקות וחותכים לעוגיות.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם