עגבנייה של טעם: המניפסט האדום של שרי אנסקי
אדומה, עסיסית, חמצמצה ומתוקה, כמו בספרים, כמו שמגיע למי שגר במזרח התיכון: החזירו לנו את העגבניות ההן, הבשרניות והמעולות. יש לא מעט דברים לעשות איתן
קסמה של אותה עגבנייה "נחרת בו לעד, ומתווה במעמקי שמחת הקיום שלו תלם של אושר, שמתיקותו של ערב יולי לבדה לא תשכיל להסביר", והביאה אותו "לסערת חושים חסרת גבולות של החירות ששבה ונמצאה... היא קטפה אותה, דווקא אותה מכל האחרות, בלי להסס ולו לשנייה... מאז למדתי כי זוהי השלמות... בכף ידה המלוכלכת, המעוותת מעבודה בשדות, היא נחה לה, ארגמנית, בכסות המשי המתוחה קמעה ומחורצת אי אלו שקערוריות רכות יותר; מזגה הטוב היה כמדבק, כשל אותה גבירה מלאה מעט המהו? דקת בשמלתה החגיגית אך מפצה על האילוץ הזה בעגלגלות שובת לב, שעוררה רצון בלתי נכבש לנגוס בה בכל פה... חשבתי שכבר הקפתי את כולן ופענחתי את סודן יותר מאשר בהזדמנות אחת, ברוח הטורים שנכתבו בהשראת התפריטים של הדגולים מכל.
"איזה אידיוט, איזו רחמנות..? המצאתי מסתורין היכן שלא היה, וכדי להצדיק עיסוק עלוב ומעורר חמלה. כי מהי הכתיבה, ולו גם של טורים מפוארים, אם אינה מבטאת את האמת, אם היא מזלזלת ברחשי הלב, ורק משועבדת להנאה שבשנינות. הרי את העגבנייה הכרתי מאז ומעולם, מימות הגן של דודה מרתה, מאז הקיץ המרעיף על הגידול החלשלוש שמש הולכת ומתלהטת, מאז הקרע ששיניי קרעו בה כדי להרוות את לשוני עסיס שופע, חמים ועשיר, שצינת המקררים, תוקפנות החומץ ואצילותו המזויפת של השמן מכסות על נדיבותו הבסיסית.
"סוכר, מים, פרי, מרקם נוזלי או מוצק? עגבנייה טרייה ישר מן הגינה, שנאכלת מיד אחרי שנקטפה, היא קרן של שפע של תחושות פשוטות, מפל ניגר בתוך הפה המאחד את כל ההנאות שבה. את קשיותה של הקליפה המתוחה מעט, רק במידה הנכונה, את הרקמות הנמסות של הליקר המגורען הזה, שמזרזף בזוויות הפה ושמוחים בלי לחשוש פן יוכתמו האצבעות. אותו כדור קטן ובשרני שמערה את תוכנו בסילוני טבע: הנה זו העגבנייה, זו ההרפתקה."
ב"מחברות המלחמה" של מרגריט דיראס מתואר סלט עגבניות נוטפות שמן ואודם. הכל מתרחש במהלך חופשה של קבוצת צרפתים (מאוד מסובכת בהרכבה), בחום מתיש, בעיירה מופצצת באזור קררה בטוסקנה, ביולי שלאחר מלחמת העולם השנייה. זו הייתה שעת צהריים, סוככי בד גדולים לבנים נפרשו בקדמת בתי הקפה שמרפסותיהם נשטפו במים. ילדים קטנים שחורי עיניים וכחושי רגליים צבטו זה את זה ונערות יצאו מזמן לזמן
"באותה שעה שהשמש בחוץ חרכה את הצבעים, את הצלילים, אפילו את האדמה שכמו נישאה באבק לבנבן של שריפה - מילא אותך קרירות ותשוקה, וגרם לכך שתחוש את ערכה של השמש הזאת, שצל עשיר כל כך, כבד כל כך, פורה כל כך, שופע יופי, מנץ מתוכה. וכשנכנסנו למסעדה נצצו עיני הנערה בדממה, שחורות ולחות, בצל הסוככים, היא ניצבה שם, פיה חושף את שיניה, בלתי מודעת לעצמה, כף ידה מונחת על השולחן הלבן והכורע תחת מגש עגבניות נוטפות שמן ואודם, אותו אודם של שפתי הנערה, אודם שריפה קרה של צל אחרי השמש. ובו בזמן שחשבתי כי דיוניס (מאהבה של דיראס באותה תקופה) כבר מת וצף צונן על דבשות הגלים. הרגשתי את השמש על חיי אך כל גופי בפנים נשטף מי מעיין קפואים."
לקחתי עגבניות שעקרות הבית בדרך כלל מחשיבות לעגבניות לבישול. לא ישנות מהמקרר, אלא עגבניות שטח שגדלו בשמש, בשלות לגמרי, אדומות לגמרי וטריות. קילפתי וסחטתי אותן בידיים. את מה שנשאר מבשר העגבניות אחזתי ביד אחת ובשנייה חתכתי בסכין חדה לקוביות בינוניות לתוך קערה. צירפתי קוביות של פלפלים ירוקים קלויים על האש וקלופים ועלי נענע. זריתי מלח גס וטפטפתי הרבה שמן זית משובח. ערבבתי בידיים ואחר כך פרשתי את אצבעות שתי ידי מעל הקערה, ונדנדתי אותן מעליהן כאילו להרגיע אותן לפני שנתתי להם לשכב בשקט ביחד חמש דקות. אולי רק ארבע דקות הצלחתי לחכות לפני שאכלתי אותן עם לחם קלוי וקצת שרוף וחשבתי שאין בעולם מאכל יותר טעים מזה.
אבל יש עוד אינסוף סלטי עגבניות "נוטפות שמן ואודם". ולא רק היד הטובה, שחותכת או קולפת, מפיחה בהן את התחושה שאפילו שיש בעולם הרבה מאכלים הרבה יותר שווים, הרי שברגע זה מדובר במאכל הפשוט אבל הטעים והאהוב ביותר. לאחרונה, העגבניות הגדולות שמגדלים בארץ חסרות את הטעם הרענן שמשלב חמיצות צורבת במתיקות כובשת. ולא זאת בלבד, אלא שטעמן מותיר בפה ארומה של סבון כביסה.
מבירור שערכתי אצל מגדלי העגבניות עולה, שכמעט אין היום עגבניות המגודלות בשמש טבעית בשדות פתוחים, בגלל וירוס שנקרא "תיאבון אמיר" (שקיים בכל העולם) וברגע שהעגבנייה נדבקת בו, היא מפסיקה לצמוח. עגבניות השטח שיש עכשיו בארץ הן רק מהזנים שלא נדבקים. רובן לא נבחרות בגלל הטעם - אלא רק לפי מהירות צמיחתן. עגבניות טעם גדולות לא מעניינות את החקלאים, שמתמחים בשוק המקומי, כי הציבור הישראלי לא דורש אותן.
החקלאים מגדלים לייצוא זנים נהדרים של "עגבניות טעם" קטנות בלבד עבור העולם שמעוניין בהן רק בחורף - כשאין עגבניות באירופה (ואז אנחנו זוכים מהעודפים). החקלאי היחיד שמתמחה בקיץ זה בעגבניות מזנים טעימים עבור השוק המקומי הוא ציון ממושב תקומה, שמשווק אותן בעיקר למסעדות ובשווקי האיכרים. אצלו מצאתי זנים של עגבניות קטנות צבעוניות וטעימות מאוד מאוד.
איך לארגן עגבניות טובות גם בקיץ? הכל תלוי בנו. בדיוק כמו שהפסקנו לרכוש אבטיחים דלוחים ומנופחים במים, וקיבלנו את האבטיחים הנהדרים של השנה. פשוט צריך לדרוש עגבניות טובות בכל סופר ואצל כל ירקן. צריך להחזיר עגבניות לא טעימות למקום שקניתם אותן ולדרוש את הכסף חזרה. רק כך יקומו מתחרים לציון ממושב תקומה, כאלה שמתמחים גם בעגבניות טעם גדולות - כפי שיש בכל מקום אחר במזרח התיכון.
החומרים:
6 עגבניות שטח שגדלו בשמש. מזהים אותן על פי הצלב שחרוץ על תחתיתן; אפשר גם עגבניות משובחות אחרות שרצוי מאוד שיהיו עם גרגירים ירוקים.
פלפל חריף חתוך לפרוסות דקות או קוביות קטנות
בצל אדום או לבן או 5-4 בצלים ירוקים
חופן זיתים שחורים מקומטים או זיתים משובחים אחרים
כף צלפים כבושים מסוננים - לא הכרחי
חופן עלי נענע או שמיר או חצי חצי חופן גדול עלי ריג'לה או רוקט - לא הכרחי
3 מלפפונים קטנים או פלפל ירוק - לא הכרחי
קופסת אנשובי קטנה (רצוי מתוצרת ספרד) או קוביית גבינה בולגרית שמן זית משובח
חומץ או מיץ לימון
מלח גס
פלפל שחור או לבן גרוס או אורגנו יבש פיתה חצויה או קוביות לחם קלויים ויבשים
ההכנה:
1. אם אתם משתמשים בעגבני?ת שטח גדולות. חוצים שלוש עגבניות וגוררים על פומפייה גסה לקערה. את שאר העגבניות מקלפים בחליטה או בסכין חדה וחותכים לפלחים. אם לקחתם עגבניות רגילות, אין צורך לקלף, אבל כדאי לחצות ולהפריד מהן את המיץ והגרעינים לרוטב ובבשרן להשתמש לסלט. לחתוך לפלחים או לקוביות.
2. מעבירים את העגבניות הלא מרוסקות לקערה גדולה. מצרפים להן פרוסות או רצועות בצל. פלפל חריף וקוביות מלפפון או פלפל או גם וגם ועשבים. את העגבניות המרוסקות או המיץ והגרעינים מעבירים למסננת דקה ומנערים כדי להוציא מהם עודף נוזלים. מעבירים לקערה קטנה ומוסיפים כשתי כפות שמן זית ומלח גס לפי הטעם ומערבבים.
3. מורחים ברוטב המרוסק והמתובל את תחתית קערת הסלט או צלחות ההגשה. מתבלים את הסלט הפרוס בשמן זית וקצת מלח גס. טועמים ומוסיפים קצת חומץ או מיץ לימון אם יש צורך. מוסיפים את הקרוטונים ושוב מערבבים. מעבירים את הסלט על רוטב העגבניות ומפזרים את האנשובי הזיתים (והצלפים) או מפוררים או מגרדים את הגבינה. מגישים מיד.
החומרים:
4 עגבניות
חבילה קטנה אנשובי - רצוי ספרדי
פלפל ירוק חריף
2-1 שיני שום מלח ופלפל לבן או שחור גרוס
שמן זית
6-4 פרוסות לחם משובח או בגט פרוס
ההכנה:
1. חוים את העגבניות ומרסקים אותן לקערה על פומפייה גסה. מעבירים למסננת כדי להרחיק מהם עודף נוזלים. מנערים ומחכים קצת שיתייבשו מהמים.
2. מוסיפים להן את האנשובי קצוץ דק וגם את השמן שלו. מצרפים פלפל ירוק חריף קצוץ דק לפי הטעם. אפשר גם צלפים. מתבלים בטיפת מלח ופלפל ומעט שמן זית. מערבבים היטב. קולים את הלחם הפרוס ורצוי לתת לו חריכה נוספת על להבה. מגרדים על הפרוסות את שיני השום ומערימים עליהן את הרוטב.
החומרים:
6-4 עגבניות שטח אדומות בשלות כבדות ועסיסיות; אפשר גם עגבניות טעימות אחרות
2 פלפלים ירוקים
1 פלפל ירוק חריף - לא הכרחי
חופן עלי נענע קצוצים דק מלח גס שמן זית
ההכנה:
1. חולטים את העגבניות במים רותחים ומקלפים אותן.
2. קולים את הפלפלים על האש עד שקליפתם נחרכת.
3. סוחטים את העגבניות הקלופות לקערה (שומרים את המיץ לצורך אחר). מקלפים את הפלפלים, מסירים גרעינים ועורקים וחותכים לקוביות.
4. אוחזים את העגבניות הסחוטות ביד אחת מעל קערה ובשנייה חותכים אותן לחתיכות (איך שיוצא). מצרפים את הנענע, קוביות הפלפלים, מלח גס ושמן זית לפי הטעם. מערבבים היטב. טועמים ומתקנים את התיבול לפי הצורך, כולל תוספת חמיצות או מתיקות שמשיגים בעזרת מיץ לימון, חומץ או דבש. לסלט אפשר להוסיף בצל קצוץ או שום כתוש. פירורי גבינה בולגרית או אנשובי מקופסה ואפילו צלפים. הסלט מוצלח על פרוסות לחם קלוי כברוסקטות.
מכינים משלוש עגבניות (קלופות וסחוטות ממיץ וגרעינים) חתוכות לקוביות קטנות. מצרפים להן שלושה בצלים ירוקים קצוצים, חופן עלי שמיר וחופן עלי נענע. מתבלים בפלפל שחור או לבן ומצרפים כשלוש כפות שמן זית וארבע-חמש כפות לבנה טובה. מערבבים היטב ומערימים על פרוסות קטנות של לחם קלוי.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם