סלט אצילים: מתכון מנצח לחצילים
איך צולים חצילים בלי טינופים, איך מקלפים אותם בצורה הכי יעילה ואיך אחר כך מכינים את הסלט חצילים בטחינה הכי טעים בעולם. אודטה מנדבת מתכון של מרגרט תייר
מייעדים מחבת ענקית עם ציפוי נון־סטיק אך ורק למטרה זו. בגמר העבודה, ובעודה לוהטת, שופכים לתוכה מי ברז, ואחרי כמה שעות מקרצפים את הממצאים במרית עץ. וגם אם פה ושם נותרים עליה כתמים - לא נורא. עוד רעיון: להחזיק למטרה זו תבנית תנור ייעודית, שמלהיטים אותה אפילו על שתי להבות כיריים לקליטת כמות גדולה
ולצלייה עצמה: יוצרים עם חוד סכין חתך דק בעומק כמה מילימטרים בקליפה של כל חציל טרי, לאורכו. כשלנוזליו יש פתח אידוי רחב, הוא פחות מתפוצץ. צולים כל חציל עד צבע פחם מכל ארבעת הצדדים שלו. לא לצלות בבת אחת יותר מדי חצילים, כי אז הם יתבשלו בנוזליהם במקום להיצלות.
משכיבים על השיש שקית ניילון גדולה של סופר או אשפה, ומוציאים את החציל הצלוי ישר עליה. עושים בתוך קליפתו החרוכה חיתוך אורך, מקוטב לקוטב, ועוד שני חתכים אופקיים עמוקים: אחד בבסיסו, ואחד מתחת לכתר הירוק. בעזרת כף מרק מרחיבים את הפתח לשתי "סירות" ומרימים ומגרדים מתוכן את הבשר המהביל לתוך קערה. כדאי להוציא את תוכן החציל בעודו חם, אחרת הוא יקבל מרירות מהקליפה החרוכה. מניחים כל חציל צלוי על הקליפה המרוקנת של קודמו ומטפלים בו כנ"ל. בגמר העבודה על כל שלושת החצילים - פשוט מקפלים את הניילון לשניים, וזורקים אותו, כולל כל הג'יפה שבתוכו, לפח.
כשהשמן שבו טוגנו הירקות (מתכון להלן) מתקרר, שופכים אותו בחזרה לבקבוק דרך פייה שעליה יושבת מסננת רשת צפופה נגד פירורים. השמן הממוחזר חריף, טעים, ואחרי פעמיים שלוש בין כה וכה הוא נגמר, אז לא ממחזרים אותו לנצח.
טחינה טעימה היא טחינה מתקתקה מאוד, בטעם חמאתי עשיר, שלא מותירה בפה טעם מריר או מלוח. והיא סוד המתכון - שלא תהיה טעות. אז מכל הטחינות שבדקתי, ובדקתי הרבה, הכי טעימה היא זו של קרוואן (תוצרת מפעל אל־קרוואן, סמית דאוד, אלתמאם ובניו, שכם). מצטערת, לא עושה פוליטיקה באוכל. טעים זה טעים. יש עליה את סמל היונה, אבל האינדיקטור הוא השם ולא הסמל, שקיים גם על פחות טעימות. המצטיינת הבאה היא "טחינה נצרת" של מפעל החלוות הידוע, המחזיק שיא גינס מ־2009 לתבנית החלווה הגדולה בעולם (בית"ר נצרת, שכונה מזרחית, רח' 4000 מס' ,21 ליד קריית הממשלה.(
חומרים:
חצי קילו נטו חצילים צלויים ומקולפים (מכשלושה חצילים, אבל שוקלים למידה הסופית)
150 גרם נוזלים שניגרו מהחצילים
500 גרם נטו קישואים בהירים רחוצים, חתוכים למטבעות של חצי ס"מ, עם הקליפה, שמנקים ממנה כל כתם חום או יבש
350 גרם נטו פלפל ירוק מאוד בהיר, נהריה, חתוך לרבעים
20 גרם פלפל ירוק חריף עם הגרעינים בלי הענף, דקור פה ושם שלא יתפוצץ בטיגון.
350 גרם טחינה גולמית משובחת של "קרוואן" או "נצרת" ולמי שיש כוס מידה לנוזלים, זה 310 מ"ל
לבחוש אותה היטב בתוך המכל במזלג ש"מפרק" כי היא נוטה לייצר משקע כבד בתחתיתו
25־30 גרם שום טרי, חמש שיניים כרסתניות
1 כפית מחוקה מלח 4 קוביות קרח
60 גרם שמן סויה לטיגון עמוק
ווק בינוני, כף טיגון מחוררת, שתי קערות פלסטיק, מאזני מטבח, שקיות סנדוויץ'
אופן ההכנה:
.1 צולים ומנקים חצילים כמוסבר, ושמים את בשרם הנקי בתוך קערת פלסטיק ראשונה. לא זורקים את הנוזלים שהם מפרישים.
.2 מטגנים את הקישואים בתוך הווק. מחממים מאוד את השמן, ומגלישים את מטבעות הקישואים לשמן ממרחק נמוך מאוד בעזרת כף טיגון עגולה ענקית. זהירות, השמן מאוד גולש איתם, אז לוודא שכלי הטיגון מספיק גדול. הם מוכנים כשהם בצבע זהב ממש עמוק. לא לפני - כי אז אין טעם לסלט, ולא אחרי, כי אז הם מרים. מרימים אותם מתוך השמן העמוק עם כף טיגון לתוך קערת הפלסטיק השנייה.
.3 מטגנים את הפלפלים עד שקליפתם משחימה לזהוב ממש עמוק. את זה החריף, השלם, יש להפוך, ואת הרבעים מטגנים רק מצד הקליפה. מרימים לקערה השנייה ומכבים אש.
.4 במעבד המזון להב פלדה, קוצצים את השום עם המלח עד שכל השום נזרק על כותלי המעבד.
.5 מוסיפים את תכולת הטיגונים של הקערה השנייה, וקוצצים כמה שניות עד שמתקבל מרקם משחתי. .6 מוסיפים פנימה את הטחינה הגולמית השקולה והמדודה.
.7 מוסיפים גם ארבע קוביות קרח ומערבלים. הקרח מלבין את הטחינה.
.8 מוסיפים חצי קילו נטו חצילים, ועוד 150 מ"ל נוזלים שהופרשו מהחציל (ולא מים, כי נוזלי החציל מלאים טעם), ומערבלים עשר שניות למרקם גבשושי מחוספס. מתקבלים כ־1 200 גרם של סלט אלוהי.
מרפדים כוס מאג בשקית ניילון של סנדוויצ'ים, כמו שמלבישים שקית ניילון בתוך פח אשפה, וממלאים בתוך הכוס, בנוחיות, כמה סלט שרוצים (200 גרם זה סביר) ובגמר הפעולה שולפים את השקית עם הקצוות הנקיים שקופלו מעל הכוס, והכל נקי. מפתלים את הקצה החופשי של השקית, והיידה לפריזר. מפשירים בכל פעם שקית אחת שמניחים על צלחת שטוחה בתוך המקרר. פותחים מעט את השקית, מרימים מתוכה כף או שתיים, שמים פלאכטה על טוסט או בצלחת, ומנגבים כמו חומוס בהנאות הנפש כי זה טעים אש. הסלט הקפוא הזה לא מאבד דבר מטעמו, רק צבעו מתכהה טיפה. מעלש.
הצעות, רעיונות, בקשות, פטנטים, טיפים? שלחו מייל לאודטה: odetta@maariv.co.il אנא ציינו את מספר הטלפון שלכם
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם