אם אין לחם איכלו בריוש: מתכונים מצוינים של אורי שפט

הקרטל המקומם סביב מחירי הלחם הפך את האפייה הביתית לאופציה שיש לשקול מחדש. 3 מתכונים מתוך ספר הלחם של אורי שפט ממאפיית "לחמים", מהאופים המוכשרים בישראל

nrg מעריב | 2/6/2010 15:45

לחמניות גזר

מתכון בעל שורשים דנמרקיים מובהקים. המתקתקות והארומה של הגזר והצימוקים נותנות טעם מפתיע ללחמנייה הזו, שהיא קלה להכנה ומאד מהנה.

כמות ל- 20 לחמניות.
זמנים: הכנת הבצק - 20 דקות, התפחה - שעה, אפייה - 15 דקות.

החומרים להכנת הבצק (שוקלים את כל החומרים מראש)
500 גרם קמח לבן מנופה  (3 ושלושה-רבעים כוסות)
250 גרם מים קרים  (1 כוס)
50 גרם שמרים טריים  (5 כפות)
5 גרם מלח   (רבע כף)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
50 גרם חמאה רכה  בטמפ' החדר
1  ביצה
100 גרם גזר מגורר גס
100 גרם (1 כוס) צימוקים חומים

חומרים לציפוי
1 ביצה טרופה

הכנת הבצק:
יוצקים את המים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים לקערה לפי הסדר: קמח, מלח, סוכר, חמאה.
בעזרת וו הלישה, לשים במהירות נמוכה 3 דקות, לאיחוד החומרים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 6 דקות, לקבלת בצק רך וחלק.
מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות ומגלגלים לכדור.

התפחה:
מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 30 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה. מניחים את הגזר המגורר, הצימוקים והביצה על הבצק. קוצצים הכל יחד, בעזרת שפכטל, לקבלת בצק עם גושים שאינו אחיד במרקמו.

מחלקים

את הבצק ל-20 חלקים שווים ומגלגלים לכדורים שווים בגודלם. מסדרים בתבניות סיליקון משומנות או בתבניות מאפינס, או על שתי תבניות מרופדות בנייר אפייה, מכסים.

מתפיחים עוד חצי שעה. כ-10-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-180 מעלות. בסיום ההתפחה מורחים את הלחמניות בביצה הטרופה.

אפייה:
מכניסים את התבניות לתנור ואופים כ-15 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

רגע לפני שהתרכובת הופכת ללחמניות גזר ריחניות צילום: דניאל לילה

בריוש

בריוש זה חלה על סטרואידים. השילוב הנדיב של חמאה וביצים מקפיץ את הבריוש למעמד עוגתי, נימוח בפה ותמיד מפתה. לחם הבריוש הוא הגיבור האמיתי של המשפט שהפך לסמל המהפכה הצרפתית: "אם אין לחם תאכלו עוגות". במקור נאמר למעשה "אם אין לחם תאכלו בריוש".

מתכון ל-20 לחמניות בריוש.
זמנים: הכנת הבצק - 25 דקות, התפחה - 14.5 שעות, אפייה - 13 דקות.

החומרים לבצק
מכינים 10 דקות מראש
1 מקל וניל - גרגרים בלבד, שהושרו עשר דקות ב-20 גרם רום (2 כפות).
במקום גרגירי וניל ניתן להוסיף גרידת לימון או גרידת תפוז.

שוקלים את כל החומרים מראש
500 גרם קמח חיטה לבן, מנופה.
(3 ושלושת-רבעי כוסות).
15 גרם שמרים טריים (1.5 כפות).
6 ביצים קרות
125 גרם סוכר (חצי כוס).
10 גרם מלח (1 כף מחוקה).
250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות.

לציפוי
ביצה טרופה, סוכר

הכנת הבצק
מפוררים את השמרים והקמח לפירורים קטנים לתוך קערת המערבל.
מוסיפים לפי הסדר: ביצים, סוכר ומלח. בעזרת וו הלישה, לשים במהירות נמוכה במשך 4 דקות, לאיחוד החומרים.
מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 7 דקות, לקבלת בצק גמיש ומעט קשה. מוציאים שני-שלישים מכמות הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות.

מוסיפים את החמאה לשליש הבצק הנותר בקערה, וממשיכים ללוש 3 דקות במהירות נמוכה. בשל הכמות הגדולה של החמאה, יש לעצור מדי פעם את המערבל, ולגרד את התחתית והדפנות.
הבצק ייראה לא אחיד. מוסיפים למערבל את הבצק שהשארנו בצד, וממשיכים ללוש במהירות נמוכה שתי דקות. מגבירים את מהירות הלישה, ולשים עוד שתי דקות רק עד לקבלת בצק חלק ואחיד. אין להאריך את זמן הלישה כדי שהבצק לא יתחמם.

התפחה
מוציאים את הבצק, מגלגלים לכדור ומניחים בקערה מקומחת קלות. מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים שעה. מוציאים את האוויר ע"י לחיצת יד על הבצק. מכסים, ומניחים במקרר למשך 12 שעות. לאחר 12 שעות מחלקים את כדור הבצק ל-20 חלקים שווים בעזרת סכין.
מגלגלים לכדורים, מניחים על תבנית מצופה בנייר אפייה.
(עדיף להניח את הכדורים בתבניות בריוש אישיות משומנות, אם יש) ומורחים בביצה טרופה. מתפיחים עוד שעה וחצי, מכוסה.
כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים את התנור ל-180 מעלות. מורחים שוב בביצה טרופה ומפזרים סוכר על הכדורים.

אפייה
מכניסים לתנור, ומנמיכים מיד את הטמפרטורה ל-160 מעלות.
אופים 13 דקות, עד לקבלת גוון זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת. אם משתמשים בתבניות בריוש, משחררים מהן את הכדורים.

לחמניות בריוש. למעשה מדובר בחלה על סטרואידים צילום: דניאל לילה

לחם בירה שחורה

חומרים להכנת שלוש כיכרות לחם.
זמנים: הכנת הבצק - 20 דקות, התפחה - 135 דקות, אפייה - 30 דקות.

החומרים להכנת בצק מקדים ( מכינים 3 שעות מראש)
500 גרם קמח שיפון מנופה (2.5 כוסות)
50 גרם מים (רבע כוס)
330 מ"ל בירה מאלט שחורה (1 בקבוק)
25 גרם סילאן או דבש  (1 כף)

החומרים לבצק (שוקלים את כל החומרים מראש)
250 גרם קמח כוסמין מלא מנופה (2 כוסות)
220 גרם קמח חיטה לבן מנופה   (1 ושלושת רבעי כוסות)
125 גרם מים (חצי כוס)
10 גרם שמרים טריים (1 כף)
695 גרם כל הבצק המקדים
15 גרם  מלח (1 כף)
10 גרם  סוכר (1 כף מתוקה)

לציפוי שיבולת שועל מעוכה (קוואקר)
אופן הכנת בצק מקדים:
מכניסים את כל החומרים לקערה. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ללא גושים. מכסים במגבת או בניילון ומניחים בצד ל-3 שעות.

אופן הכנת הבצק:
יוצקים את המיל לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים לקערת הלישה לפי הסדר: בצק מקדים,שני סוגי קמח, מלח וסוכר.
בעזרת וו הלישה לשים את העיסה במהירות נמוכה 4 דקות עד לאיחוד החומרים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד דקות לקבלת בצק רך וחלק.
מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות, לשים דקה ביד ומגלגלים לכדור.

התפחה:
מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 60 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק ( בעזרת סכין) ל-9 חלקים שווים ומגלגלים אותם לכדורים. מועכים מעט כל כדור בצק, אוספים את הקצוות ומעגלים לכדור מהודק. מצמידים כל 3 כדורים יחדיו ומצפים אותם בשיבולת שועל מעוכה. מניחים את הכיכרות על מגש מרופד בנייר אפייה ומתפיחים עוד 75 דקות. כ-10-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים את התנור ל-220 מעלות.

אפייה:
מכניסים את הכיכרות לתנור ואופים 10 דקות בתנור שחומם מראש. מנמיכים את הטמפ' ל-170 מעלות, אופים עוד כ-20 דקות לקבלת לחם שחום. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.