לבן באוברדוז: על 4 גבינות דיברה הפשטידה

מתכון לפשטידת ארבע גבינות עם בצק חמאתי, מילוי של קשקבל, מוצרלה, גראנה פדאנו, וגם צפתית יבשה בשביל הקיק המלוח-חמצמץ

יובל הימן, עופר אסלן | 9/5/2010 11:15

עבור אנשים כמוני,חג השבועות הוא לא בדיוק חג, אלא יומיים שמלווים בבעיות עיכול בדרגות קושי שונות. חלב ואני לא חברים. הבעיה היא שאני דווקא אוהב גבינות. מדובר בסוג של התמכרות בעייתית לעצמי ולסביבה. ובכל זאת, אני אוהב את שבועות. יש משהו יפה בכל הלבן הזה. לבן, בניגוד לשאר הצבעים בעולם (למעט שחור), אף פעם לא יוצא מהאופנה. אולי בגלל זה גבינות כל כך מפתות.

בשנים האחרונות ישראל הפכה למדינה ככל העמים המערביים והחנויות כאן התחילו להתמלא בסוגי גבינות מעניינים מחו"ל: גאודה, סטילטון ודאבל גלוסטר. בד בבד, ואולי אף קודם, התפתחה בישראל תעשיית גבינות מקומית, בעיקר של יצרנים קטנים, שאין להתבייש בה.

רוב גבינות האיכות במדינה מיוצרות מחלב עזים או כבשים, וכרגע נראה שעוד ארוכה הדרך עד שהגבינות הצהובות הקשות ישתוו לאלו שמיוצרות בצרפת, איטליה, גרמניה, אנגליה וכולי. מבחינת התעשיינים הגדולים אין הרבה חדש; הגבינה היחידה, פחות או יותר, שניתן להשוויץ בה, היא הקוטג', בעיקר של שטראוס, כנראה הספצימן הטוב מסוגו בעולם. ויש כמובן את הצפתיות המעולות מהצפון, שמוכרים מהן כמויות הענק.

לכבוד חג שבועות הקרב, עופר אסלן לבש לבן. הוא הכין פשטידת ארבע גבינות עם בצק חמאתי ומילוי יציב שבתוכו קשקבל, מוצרלה, גראנה פדאנו, ובשביל הבעיטה המלוחה~חמצמצה צפתית יבשה, שבכלל נראית כמו גוש מינרלי ולא כמו גבינה.

ליד הפשטידה הוא חיבר בין גבינת סנט מור אנינה לסלקים צעירים שנצלו בתנור. מעל הוא פיזר ויניגרט של חומץ בן יין אדום ושמן זית, כדי לשבור את כבדות הגבינות.

שף עופר אסלן חיבר בין גבינת סנט מור אנינה לסלקים צעירים שנצלו בתנור צילום: יובל הימן

פשטידת גבינות

חומרים לבצק:
3 כוסות קמח
כוס מים
חבילה וחצי חמאה, או כוס שמן
כפית מלח
כף שמרים
ביצה
כפית סוכר

הכנה:
מערבבים את כל החומרים עד שמתקבל בצק שמנוני מעט ונוח מאוד לעבודה.
עוטפים בניילון ומניחים למנוחה בת חצי שעה בטמפרטורת החדר.

מילוי:
גביע שמנת חמוצה
2 ביצים
150 גרם מוצרלה קשה
150 גרם קשקבל
קלח תירס
שתי גרידות אגוז מוסקט
2–3 גירודים צפתית יבשה
מלח

הכנה:
מבשלים את קלח התירס, מסירים את הגרעינים ושומרים בצד.
כאלטרנטיבה לקשקבל אפשר להשתמש בגבינת גרוייר בשלה או בגאודה מיושנת.
מערבבים יחד את כל החומרים ונזהרים עם המלח, בגבינות יש מספיק.

הרכבה:
10 כדורים קטנים של מוצרלה בופאלו
גרנה פדאנו

הכנה:
מרדדים את הבצק לעובי של חצי סנטימטר ומניחים בתבנית עגולה.
חותכים את כדורי המוצרלה לחצי ומנקדים את התחתית.
שופכים מעל את המלית ולסיום, מגרדים בנדיבות גבינת גרנה פדאנו או פרמג'יאנו רג'יאנו.
אופים בתנור בן 180 מעלות עד הזהבה, עניין של חצי שעה עד 45 דקות, תלוי בתנור.

חומרים:
4 סלקים קטנים
8 פרוסות גבינת סנט מור
2 כפות שמן זית + כף לשימון
2 כפות חומץ בן יין אדום
מלח

הכנה:
-צולים את הסלקים בתנור או שולקים במים עד שהם מתרככים.
-מוציאים, מקלפים וחותכים לחצאים. משמנים מחבת שיכולה להיכנס לתנור. מניחים את חצאי הסלק, -ממליחים ועל כל חצי סלק שמים פרוסה של גבינת סנט מור.
-מכניסים את

המחבת לתנור לאותו משך זמן כמו הפשטידה.
-בזמן שהסלקים והסנט מור משתזפים בתנור, מכינים את הויניגרט: מערבבים את שתי כפות שמן הזית והחומץ וממליחים.
-חותכים פרוסה מהפשטידה ומניחים ליד סלק וסנט מור.

עוד מתכונים חלביים לשבועות בפורום אוכל חלבי בתפוז