מה הקיש אותך : מדריך להכנת קיש
הסוד לקיש מוצלח שיהפוך לספציאליטה שלכם הוא קלתית טובה ושילוב מוצלח בין גבינה לירק. קצת חוקי יסוד לאופים הביתיים וארבע גרסאות מפנקות. רק אל תקראו לו פשטידה
1. בצק פריך מכינים מחומרי גלם קרים ככל האפשר.
2. את הבצק מעבדים כמה שפחות. לקבלת התוצאה הטובה ביותר, עובדים בפולסים עם מעבד מזון,
3. בהתחלה אופים את הבצק כדי לייבש אותו. זוהי "אפייה עיוורת", והיא נעשית ללא מלית ועם משקולת המונעת את תפיחתו. משך האפייה:
4. לפני שמוסיפים את המלית, מצננים מעט את הקלתית.
5. את המילוי יוצקים רק עד לשפת הקלתית ומקפידים שהוא לא יגלוש מעבר, אחרת הקלתית תידבק לתבנית ויהיה קשה לחלץ את הקיש.
6. אחרי האפייה מניחים לקיש לנוח כ-10 דקות להתמצקות לפני שפורסים ומגישים.
2 קלתיות בקוטר 24 ס"מ, 10 דק' הכנה, שעה קירור, 15 דק' אפייה.
חומרים:
350 גרם (½2 כוסות) קמח
1 כפית סוכר
1/2 כפית מלח
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 כף חומץ רגיל
1 ביצה
הכנה:
- מעבדים קמח, סוכר, מלח וחמאה במעבד מזון עד לקבלת פירורים דקים. מוסיפים חומץ וביצה ומעבדים לפירורים גסים. אוספים לכדור בצק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק על משטח מעט מקומח לעיגול בקוטר 27 ס"מ ובעובי 4-3 מ"מ. מרפדים את תחתית ודפנות התבנית ומוציאים בצק עודף. מניחים על הבצק משקולת פאי או שעועית, כדי שלא יתרומם.
- אופים 10 דקות, מסירים את המשקולת ואופים כ-5 דקות נוספות עד שהבצק מתייבש.
- שומרים מכוסה במקרר עד 3 ימים או במקפיא עד חודש.
קיצור תהליכים:
אפשר לוותר על הכנת בצק פריך ולהחליפו בבצק עלים או במלאווח. מפשירים את הבצק לפחות 6 שעות במקרר ועד לילה. מרפדים תחתית ודפנות של תבנית קיש משומנת, יוצקים את המלית ואופים. עלי המלאווח זקוקים ל-10 דקות הפשרה.
שילוב טעמים מקורי אך דרמטי, שיכול להיכנס בקלות לקלאסיקה הביתית שלכם.
קיש בקוטר 24 ס"מ, 15 דק' הכנה, 45 דק' אפייה.
חומרים:
1 קלתית אפויה למחצה (מתכון בתחילת הכתבה 2)
למלית:
3 כפות שמן זית
8 תחתיות ארטישוק קפואות, מופשרות
וחתוכות לרבעים
2 שיני שום קצוצות
עלים מגבעול אורגנו אחד
250 גרם גבינת ריקוטה
100 גרם גבינת פקורינו מגוררת
10 זיתי קלמטה או טאסוס מגולענים וחצויים
למילוי:
2 ביצים
120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
מלח ופלפל שחור גרוס
הכנה:
- מכינים את הארטישוקים: מחממים מחבת על להבה בינונית. מוסיפים שמן וארטישוקים ומקפיצים כ-5 דקות עד להזהבה. מסירים מהכיריים, מוסיפים שום ואורגנו ומערבבים. מצננים.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מכינים רויאל: טורפים ביצים עם שמנת בקערה, ממליחים, מפלפלים ומערבבים.
- מרכיבים את הקיש ואופים: מורחים גבינת ריקוטה על הקלתית בשכבה אחידה, מסדרים מעל ארטישוקים, יוצקים את הרויאל ומפזרים גבינת פקורינו וזיתים.
- אופים 45-35 דקות עד שהקיש זהוב ויציב. ממתינים כ-10 דקות ורק אז פורסים.
הצעת הגשה:
אופים בתבנית קיש מלבנית. מסדרים את הבצלים המזוגגים בצד אחד של הקיש ואת עיגולי הפרומעז בצד השני.
אנטיפסטי וקיש בתבנית אחת.
קיש בקוטר 24 ס"מ, 30 דק' הכנה, 45 דק' אפייה
חומרים:
1 קלתית אפויה למחצה (מתכון בתחילת הכתבה)
למלית:
3 פלפלים (מומלץ ב-3 צבעים) חתוכים לרצועות
1 בטטה קטנה קלופה וחתוכה לעיגולים
1 זוקיני חתוך לרצועות
3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
200 גרם גבינת קשקבל מגוררת גס
125 גרם (1/2 קובייה) גבינת פטה מגוררת גס
למילוי:
2 ביצים
120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
מלח ופלפל שחור גרוס
הכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מכינים את הירקות: מניחים את הירקות בתבנית, מזלפים שמן זית, ממליחים ומפלפלים.
- אופים כ-20 דקות עד שהירקות רכים ומצננים.
- מכינים מילוי: טורפים ביצים עם שמנת בקערה, ממליחים, מפלפלים ומערבבים.
- מרכיבים את הקיש ואופים: מפזרים גבינת קשקבל על הקלתית האפויה למחצה בשכבה אחידה, מסדרים את הירקות האפויים על הגבינה, יוצקים את הרויאל ומפזרים פטה.
- אופים 45-35 דקות עד שהקיש זהוב ויציב. ממתינים כ-10 דקות ורק אז פורסים.
כאן העגבניות נותנות את הטון.
קיש בקוטר 24 ס"מ, 5 דק' הכנה, 45 דק' אפייה
1 קלתית אפויה למחצה (ראו מתכון לעיל).
חומרים למלית:
150 גרם גבינת אמנטל מגוררת גס
100 גרם גבינת מוצרלה קשה מגוררת גס
1/2 כוס צימוקי עגבניות
4 שיני שום קצוצות
5 עלי מרווה
1/4 כוס צנוברים קלויים
למילוי
2 ביצים
120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
מלח ופלפל שחור גרוס
הכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מכינים רויאל: טורפים ביצים עם שמנת בקערה, ממליחים, מפלפלים ומערבבים.
- מרכיבים את הקיש ואופים: מפזרים גבינות מגוררות, צימוקי עגבניות, שום ומרווה על הקלתית האפויה למחצה, יוצקים את הרויאל ומפזרים צנוברים.
- אופים 45-35 דקות עד שהקיש זהוב ויציב. ממתינים כ-10 דקות ורק אז פורסים.
מה עושים עם עלי גפן בשיא העונה, איך מכינים עוגות גבינה מושלמות בכוס ומה אפשר לעשות עם חלב מרוכז. את כל התשובות לשאלות האלו ו- 60 מתכונים נוספים ניתן למצוא בגיליון פברואר של מגזין "על השולחן". להשיג בחנויות ובאתר.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם