מטבח תוצרת הארץ: הסלטים הכי ישראליים
פסטיבל גולן וינטג' שייפתח השבוע הוא הזדמנות מעולה לטפוח לעצמנו על השכם - המטבח הישראלי בנה את עצמו בחוכמה ובתחכום אופייני. שרי אנסקי מכינה לכבודו סלטי עגבניות טריות
תמיד מרגש לפגוש את שלום קדוש, שייסד את הפסטיבל ושיהיה השנה האחראי להדגמות. קדוש הוא מורה הדרך שלנו - האנשים שעוסקים באוכל - לעולם הגדול. עיקר קסמו וכוחו מתבטא באלגנטיות, רגישות, טוב לב, ביישנות ונדיבות. בזכות צניעותו הגיעו לארץ השפים הטובים בעולם. בזכותו ישראלים השתלמו ולמדו ואף מככבים במוסדות קולינריים נוצצים בעולם. בזכותו באים אלינו שפים ומחפשים תבלינים כדי להעניק לסועדים שלהם ריגוש בתולי של טעימה ראשונית של יסודות בישול וטעמים בני 3,000 שנה. היום מטיסים אותנו, העוסקים באמנות האוכל, לייצג את המדינה עם המטבח שיצרנו ועיתונאי אוכל מוערכים שביקרו בארץ. בעולם אנחנו מסומנים כ"המטבח הבא".
אנחנו חיים בתקופה בה המטבח הישראלי מוצא את עצמו והופך לשפה ייחודית משובחת. זה כבוד גדול לישראל, שזכתה שעובדים ופועלים כאן בני הארץ מוכשרים כאלה. הפסטיבל מאפשר לנו לראות ולהרגיש ולטעום ממש את היד שלהם, כי רובם יוצרים במטבחים גדולים ולא יכולים לשחק עם כל צלחת. גם אני לא יכולה להרשות לעצמי ללכת לאכול אצל גי סבואה או לשוחח איתו. אבל בשבילי ובשביל רבים אחרים שמעריכים אוכל, לראות אותו מבשל בעצמו זה בית ספר שלם. ההתחלה אצלנו הייתה כמו במדינות אחרות.
למדנו מהצרפתים את היסודות ודרכם התחברנו לבישול הגבוה )שהוא נצחי(, אחרי שהגענו לשלמות האפשרית עם חומרי הגלם אצלנו. הבנו שהמטבח האיטלקי ואפילו האסיאתי מתאים לנו יותר. ההתאהבות שלנו במטבח היפני ביגרה אותנו. היפנים הם שלימדו אותנו את ההנאה מאוכל פשוט אבל איכותי - בטיפול מינימלי.
בעשורים האחרונים צמחו בארץ שפים מוכשרים מאוד שיודעים, מעודכנים ומנוסים בהכנה הקלאסית ושפיתחו יכולת לפרוץ אותה מעבר לזמן ולמקום.
לאט לאט השתחררנו והתחברנו לאדמה - לטרואר שלנו - ודור חדש של שפים מוכשרים פיתח שפה בישולית ברורה בטעמים חריפים נקיים ובחמצמצות של לימון בשמן זית, בלי לפחד מהפלפל החריף. למדנו לאהוב אותו מהעלייה מצפון אפריקה ומהמטבח האסיאתי. למדנו שמותר לנו להתחבר למטבח האסיאתי, התאילנדי והיפני בתוספת שמן זית - וגם למטבח המוסלמי: הערבי, העיראקי והפרסי - עם הטעמים שלנו. למדנו את מה שיש כאן אצלנו בצורה הטובה ביותר, ומצאנו את הדרך הכי מדויקת לצלות, לבשל ולטגן עם החומרים שלנו בהצטיינות.
העלינו את רמתו של הבשר הטרי שמשווק אצלנו. השתדלנו למצוא מאכלים שנעל? מו, ואינם אופנתיים יותר. ועם זאת שילבנו אותם עם כל מה שלמדנו על האזור שאנחנו חיים בו. זה נכון שבאיטליה ובישראל משפשפים את הלחם הקלוי בשום, בעגבנייה, בשמן זית ומלח. אבל בטוסקנה מגישים על ברוסקטה גם שעועית בשמן זית או כבדים עם אנשובי. ובהתאמה, אנחנו צריכים לשים על הטוסטים שלנו סלט חצילים עם בצל, או סלט אבוקדו וגם סלט ביצים או כבד קצוץ. כי הבישול שלנו צריך להיות שייך לכאן, למקום שממנו באנו, למי שהיינו ולא רק למי שאנחנו רוצים להיות. לאורך השנים למדתי שהמנות שאנחנו מקבלים במסעדת יוקרה מוכרחות להיות שונות ביסודן מהאוכל שאנחנו מכינים בבית. גם אם ביסודן הן באות מהמטבח הביתי העדתי או ממטבחי מסעדות הפועלים עם הסופריטו או הגולאש והשקשוקה, ואפילו מהשווארמה ומהחומוס ברחוב. אבל המתכונים השתבחו והתבגרו.
המוכשרים שבין השפים יודעים לעשות זאת בדיוק ובחוכמה, והמנות הופכות למסחררות ונוצצות. לא כל ניסיון יצירתי יוצא טוב, אבל כשזה מצליח - זה מרגש. ומי שלא מנסה, לא מצליח. הפסטיבל הוא בעיקר הזדמנות להיזכר שכדי להצטיין מוכרחים להשתמש בחומרים מכאן. בשמן הזית שלנו, בדבש הנהדר שלנו, בגבינות הצאן, בשורשים, בעשבים. מטבח לאומי קם ונופל על הדבר הזה. העובדה שבערבה או בנגב גידלו עד לפני שנתיים זנים נהדרים של עגבניות לארופה בלבד ולא לשוק המקומי הייתה מעליבה ומקוממת. בשנה שעברה יצרו השפים הישראלים קשר עם החקלאים והביאו את העגבניות הללו למסעדות שלהם בעצמם. הביקוש הרב להן מצדנו, הצרכנים, הביא לכך שהשנה יש עגבניות שרי צהובות, אדומות ומנומרות גם בשבילנו. צריך לחפש אצל ירקנים מיוחסים, בחנויות הטבע, בשוקי האיכרים ואפילו ברשתות.
מנה שיצר ארז קומרובסקי (אוצר הפסטיבל) ותוגש בו.
חומרים:
3/4-1/2 כוס גרגירי חומוס קטנים מהזן הבולגרי, מושרים במים ל-12 שעות
1/2 קילו עגבניות שרי צהובות, אדומות ומנומרות
חופן גדול של עלי גפן צעירים (יש בשווקים, או שמסתכלים מסביב ומוצאים גפן וקוטפים ממנה את העלים הצעירים של תחילת העונה)
1/2 כוס זיתים שחורים מצומקים מגולענים וקצוצים גס
1/4 עד 1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק ללא גרעינים
1 כוס עלי כוסברה מופרדים מגבעולים
מיץ לימון סחוט טרי לפי הטעם
מלח גס ומלח דק
שמן זית משובח
הכנה:
1. מסננים היטב את גרגירי החומוס ממי ההשריה. מנגבים ומטגנים אותם בשכבה עבה של שמן זית, תוך כדי ערבוב, עד שהם נעשים קריספיים כמו פיצוחים. זה קורה בסוף.
2. מעבירים לשכבה כפולה של מגבת נייר כדי לספוג את השמן ומתבלים במלח דק.
3. שוטפים את המרכיבים וחותכים את העגבניות לפלחים. מוסיפים את עלי הגפן הקצוצים והכוסברה ומערבבים. מוסיפים קצת מלח גס (גרגירי החומוס מלוחים) ויוצקים בנדיבות שמן זית טוב. זורים את גרגירי החומוס ושוב מערבבים. טועמים לתקן טעמים וזהו.
חומרים:
1/2 קילו עגבניות שרי צהובות, אדומות ומנומרות קופסה אנשובי בשמן-רצוי מתוצרת ספרדית
4-3 בצלים ירוקים בשרניים, בעיקר החלק הלבן
1 לימון (בעיקר בשביל הגרידה)
חופן עלי נענע קצוצים
שמן זית משובח
גבינה בולגרית (רצוי של המאירי)
הכנה:
חותכים את העגבניות לפלחים לתוך קערה. קוצצים בעיקר את החלק הלבן של הבצלים ומצרפים לסלט יחד עם נתחי האנשובי. מגרדים קליפת לימון לפי הטעם, מוסיפים עלי נענע ומערבבים בתוספת נדיבה של שמן זית וטיפת מלח. טועמים ומוסיפים קצת מיץ לימון, אם העגבניות לא מספיק חמצמצות.
קורעים על הסלט גושי גבינה בולגרית. אפשר במקום הנענע להכין את הסלט עם עלי בזיליקום סגולים וירוקים, או עם עלי אורגנו טריים. בצל אדום פרוס דק יכול להחליף את הבצלים הירוקים. מוצלח להוסיף לסלט גם שתי עגבניות גדולות מגורדות בפומפייה לרסק. מוסיפים להן מלח ושמן זית לפי הטעם ומערבבים.
אפשר כמובן להכין את הסלט בקערה, מפלחים או חצאי עגבניות קטנות מצפ בעים שונים, ולערבב אותו כמו שבדרך כלל אנחנו עושים בתוספת בצל אדום ועלי בזיליקום. כך או אחרת, כדאי להוסיף גם פלפל חריף טרי חתוך לקוביות זעירות וכדורים קטנים של מוצרלה לבנה טרייה. מתבלים במלח ושמן זית, טועמים ומוסיפים טיפת חומץ בן יין או מיץ לימון אם יש צורך בתוספת חמיצות. כיוון שביסודו הסלט הזה יווני, אפשר להוסיף לו זיתים יווניים מגולענים ואף קצת עגבניות גדולות יותר, מגורדות בפומפייה.
חומרים:
1/2 קילו עגבניות שרי צהובות, מנומרות ואדומות
1 שן שום טרייה
1 פיתה
בצל סגול קטן
לימון קלוף חתוך לקוביות קטנות
1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
חופן גדול של עלי זעתר טרי מהשדה
חופן זיתים מגולענים (לא הכרחי)
1/2 חבילה גבינת צאן משובחת או קובייה בולגרית
מלח גס
שמן זית
הכנה:
1. פותחים את הפיתה, מייבשים וקולים את שני החצאים מתחת לגריל. משפשפים את הפיתות בשן שום וקורעים אותן לתוך קערה.
2. חותכים לחצי ארבע עגבניות וסוחטים את המיץ והגרעינים שלהן על קרעי הפיתות מצרפים את העגבניות המרוקנות לקערה.
3. מצרפים את שאר העגבניות חתוכות לפלחים, זורים מלח גס ושמן זית ומערבבים היטב. מוסיפים את רצועות הבצל, הפלפל הלימון ועלי הזעתר ושוב מערבבים, ומוסיפים מלח ושמן זית לפי הצורך. מפוררים על הסלט את הגבינה ומגישים. אפשר להוסיף כוס גרגירי חומוס או שעועית מבושלים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם