תרבחו ותסעדו בזול: שוק האוכל של מרקש
כיכר ג'מע אל-פנה במרקש היא חגיגה צבעונית של דוכני מרק לוהטים, חמאת בשר נימוחה, גבעות זיתים והרבה אוכל משובח הנשען על מסורת בת מאות שנים. והמחיר - כמו של סנדוויץ'
זה סיפור של מצויינות. כל כמה דוכנים מתמחים במאכל אחד. צמודים אחד לשני, מוארים בפנסים ביתיים, ומצויידים בשני ספסלי עץ. זמן האכילה קצר. רק כמה אנשים סועדים יכולים לאכלס דוכן. כאן לא סוגרים ארוחה שלמה, אלא קופצים לדוכן הבא. תרצו, יריד של טאפאס ברים עממיים. המחירים חצי חינם. התחרות מייצרת איכות. דוכן מלא אנשים מבטיח ניצחון.
גם בצהרים הייתי כאן. נמלט בבעטה מאדון שרץ לכיווני עם נחש. לא צפע, אבל עדיין פחד. ככה זה בג'מע: זמן הככר מחולק לשניים. ביום זהו קרקס של קוראים בקלפים, מטיפים, ידוענים. בלילה שוק מזון, שמתברך גם בתוכן אחר. מתופפים, רקדנים ובעיקר סועדים.
אחרי שברחתי מהנחש נכנסתי לסמטאות שוק האמנים, מבוך צפוף של מיטב סחורת מרוקו. אלפי אנשי מלאכה שכואב הלב. בפינה מצאתי את דוכני הזיתים. כל כוך הצטייד בעשרה סוגים. גדולים, קטנים. ירוקים, חומים, שחורים. עם עריסה, בלי עריסה. ולידם לימונים שלמים. צהובים כמו השמש. אבל הזיתים היו רק נ.צ. שסימן את הכניסה למערה הסודית: שלוש קצביות הטלה. כאו חותכים לך את החלק לבקשתך וצולים אותו על גריל פחמים. אבל הסיפור האמיתי מתחולל כמה שעות מאוחר יותר. אני אפגוש אותו כאן וגם בדוכנים הנבחרים של הג'מע.
זו שעת ערב, והראש סחרחר. עשרות דוכנים מסביב, ואין לי מושג במה להתחיל. נוקט בשיטה ישנה: סיבוב רגלי איטי בין כל הדוכנים, ואז בניית התפריט
הרווח הוא קטן (המחירים כאן קבועים ואחידים), אבל עבורם כל לקוח הוא משחק החיים. לבסוף מתקבלת ההחלטה: ספתח בדוכני המרגז הנצלים על האש. בין רגע מונחת על השולחן צלחת עם רסק עגבניות טרי ולחם מרוקאי. כעבור כמה רגעים קערת ברזל עם המון נקניקיות בוהקות משומן אדמדם מטפטף. רכות כמו מישמיש בשל, נמסות בפה, טעם נהדר של בשר ובכלל לא חריפות. אי אפשר להפסיק. אישה מקומית שיושבת לצידי בוחרת בגירסת ההרד קור. נקניקיות שנקצצו למחבת כבד והוקפצו עם חלקי כבד. אני עדיין לא רוצה לסיים את הערב.
זה הזמן להמשיך את הסיבוב. בקצה הכיכר עומדים מוכרי מרקי השבלולים. הקונכיות משמשות כציר והמרק נגמע במהירות. מזל שאין מקום על הספסל. אולי חבל. לא חסרות אלטרנטיבות: דוכנים עם מרקי חרירה (חומוס, עגבניות, לימון, כוסברה ואטריות) שנמזגים מקדרות חרס, דגים מטוגנים מהאוקיינוס (שלוש שעות נסיעה ממרקש) המונחים על עלי חסה, קוסקוס נקי ולח עם ירקות הדגל (לפת, קישוא, גזר) שמגיעים עם שני רטבים: ציר עוף צלול ומי אש אדומים. זהו ביטוי מרשים למטבח הברברי של הרי אטלס, שמרקש נמצאת למרגלותיהם.
שורה של ראשי טלה עומדים על מגשים ומושכים את תשומת העין. אני מתיישב ועוקב אחרי הסועדים האחרים. הם מסמנים לבעל הבית והוא שולף ראש חם מתוך סיר ענק. חותך כדור של לחי סיבית, פיסות נקיות של לשון. מעורב אמיתי של חלקי פנים, שמתוגבר (מאותו סיר גדול) בכליות ובריאות ספוגיות. אבל האטרקציה האמיתית פרוסה על מגשים: מוחות קטנים וחכמים של טלה. צריבה של כמה שניות על פלדה לוהטת, והצלחת מפרכסת מטריות נדירה.
בין כל המוחות והלשונות בדוכן אני מזהה כד חרס גדול. "טאנג'יה מרקשיה," אומר בעל הדוכן. הטאנג'יה היא הים אליו זורמים כל הנחלים, כלומר החלקים המובחרים של הטלה (המתאימים לבישול ארוך) שנשחטו בבוקר. כד החרס, ששפתו אטומה בעור קשור בחבל, שכב במשך שעות ברמץ של החמאמים של העיר. הבשר הטרי בושל עם לימון כבוש, זעפרן, חמאה מזוקקת, ראס אל חנות, שום וכמון. אני מכניס לפה. זו לא גולש מרוקאי, וגם לא קוט דה בף מקומי. זו חמאת בשר. רכה, משולהבת טעמים, 50 אחוז שומן כמו כלום. הפיתה המרוקאית סופגת את הנוזלים, ובעל הבית מגיש צלוחית כמון מרוקאי לחיזוק הטעם.
ברגע הזה אתה מבין מה שהג'מע באמת מאפשרת. מעבר לסחרור של הצבעים, הקולות והטעמים אפשר לקבל כאן מנות של אוכל עילי במחיר של סנדוויץ.' מזון שעמלו עליו במשך שעות והוא נשען על מסורת בת מאות שנים. את אותה מנה קיבלתי כעבור יומיים במסעדה מעוטרת במחיר הגבוה במאות אחוזים מהצלחת בג'מע. מרגזים מעולים לא קיבלתי בשום מקום אחר במרוקו, גם לא בעולם.
הארוחה מסתיימת ליד דוכני המשקה החם בקצה הכיכר. מקומקום ענק מוזגים תה שהועשר בעשרות תבלינים. הרשימה המלאה תלויה על השולחן. הוא חריף, אגוזי, צבתני ואניסי במקביל. גלונים של סוכר הפכו אותו לאפשרי. חיזוק כח הגברא או משהו בסגנון הזה מסביר המוזג. למי יש כוח.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם