ארכיאולוגית של מתכונים: אסנת לסטר מבשלת
בתוכנית הרדיו שלה, "סיר לשבת", אסנת לסטר נותנת למאזינים לנווט את השידור. כל מה שהיא רוצה בתמורה זה את המתכון המשפחתי הכי שווה שלהם. עכשיו היא מקבצת אותם בספר
כבר 13 שנה שלסטר משדרת את "סיר לשבת", תוכנית ברדיו "קול רגע" המשודרת מדי שבוע על התפר שבין המולת שישי וקבלת שבת, בדיוק בזמן הבישולים לסופ"ש, כשעוד אפשר לקפוץ למכולת או לירקן ולהצטייד בזר כוסברה או באבקת אפייה. בתוכנית הרדיו - אשר כעת יוצא בהוצאת "מודן" ספר המאגד את טובי המתכונים שעברו דרכה - היא נותנת רצפטים וטיפים משלה, אבל בעיקר מעלה לשידור מאזינים שתורמים מרפרטואר הבישול הפרטי שלהם ועונים למאזינים אחרים על שאלות כמו איך אופים פיתות מקמח מלא ומה עושים כדי שהדגים לא יידבקו למחבת.
"אחחח, איזה נהדר הגשם הזה. אני מתה על האפרוריות הזו", אומרת לסטר למאזיניה בפתחה של אחת התוכניות האחרונות. הסגריריות מחלצת ממנה קדירות קטניות מהבילות, תבשילי ירקות ועופות בסילאן. מתכונים משלה היא אומנם נותנת בכל תוכנית ("אני תמיד מכינה רשימה מסודרת של 14 מתכונים ואף פעם לא מספיקה לתת את כולה"), אבל מיד מבהירה: "המאזינים מנווטים את השידור ולא אני".
בכל תוכנית היא ממהרת להתפנות למאזינים ולאפשר לכולם לקבל תשובות לפני שהם מעמידים סירים
איך את מצליחה לתת הערות על מתכונים מבלי להריח ולטעום?
"כשהתחלתי לשדר לא הבנתי איך אפשר להנחות תוכנית רדיו על אוכל מבלי לראות את התבשילים ואת ההכנה, אבל מהר מאוד למדתי 'לבשל' באולפן. כשמאזין מתקשר, אני מדמיינת אותו לפי קולו וכשהוא מתחיל לתת מתכון אני בונה בראש שלי את המטבח שלו. ככה אני מרגישה שאני מבשלת איתו ויכולה לזרוק הערות מעבר לכתף, כמו 'היי, חסרים כאן נוזלים', או 'לא שכחת לערבב?'".
הקשר של לסטר עם המאזינים מיוחד. מצד אחד, היא שואבת מהם השראה וידע, ואין לה בעיה להודות שהיא לא יודעת מה זה כוסמין או בריוש ומצד שני, היא מחזיקה אותם קצר וממקדת אותם במה שחשוב בעיניה: המתכון הביתי המסורתי כפי שעבר מדור לדור. "רגע, רגע, מה סבתא שלך עשתה עם החצילים?", היא מתעקשת עם מאזין, ועוצרת את שטף דיבורו כשהיא מריחה שהוא מעגל פינות ומשנה את המרשם המשפחתי.
מה הקטע עם מתכונים של סבתות, למה זה כל כך חשוב לך?
"המתכון המקורי מעניין אותי כי רק מתכון טעים ומוצלח עובר מדור לדור. אני בעצם אספנית מתכונים היסטוריים, ארכיאולוגית של מתכונים שמחפשת את המתכון ההוא שנרשם על פתק. המתכונים שאני אוהבת הם מפעם, המבוססים על מרכיבים פשוטים וזמינים. אצלי גם לא תמצאו שקיות קוקי בחמין ותבניות חד-פעמיות, אני עם הסדין והחיתול, ובכלל, מה רע בפיירקס? זה כל כך יפה להגיש ככה אוכל לשולחן".
מלבד מערכת היחסים עם המאזינים, הזוגיות של לסטר ושל המפיק המצטרף להגשה, חנוך מועלם יוסף, גם היא מעמודי התווך של התוכנית. השניים מרבים לעקוץ זה את זה בשידור וקוראים אחד את השנייה ללא מילים.
מה הסוד של הזוגיות הרדיופונית שלכם?
"המאזינים אוהבים את הקשר בינינו, אנחנו כמו הזוג המוזר. חנוך צעיר ממני ובכלל לא בשלן, אבל בעקבות התוכנית התחיל להבין בבישול ויודע בדיוק איזה מתכונים ימצאו חן בעיניי ושווה להעלות לשידור. אני מרגישה שנולדנו להיות שדרנית ומפיק. חנוך מרגיש, למשל, מתי שכחתי שם של מאזין ולוחש לי באוזן, יודע להשתלב בדיוק בזמן וחוץ מזה נורא מצחיק אותי. הוא מוסיף לתוכנית את המלח והפלפל".
במהלך השידור היא מסמנת כוכביות ליד המתכונים שסינן עבורה, ובסיומו היא רצה לסופר. "את מתכוני הכוכביות אני כבר מתה לבשל. כל מתכון נרשם ומבוצע כפי שנאמר בשידור ובעלי, צביקה, טועם אותו וחורץ את גורלו", היא מספרת. רק אם הבעל אהב את התוצאה, המתכון עובר לטעימות במעגל שני ושלישי, ומתברג בפנתיאון המתכונים המנצחים של לסטר. הטובים ביותר מככבים בספר.
איך בכלל הגעת לרדיו?
"מנהל התחנה, חיים הכט, הציע לי לדבר על אקטואליה. יש לי אומנם מה להגיד על כל דבר, אבל לא חשבתי שזה מתאים לי. בסופו של דבר התחלתי לשדר שירים בלילות, כשאף אחד לא שומע. הכט ידע שאני אוהבת לבשל ולארח ובהמשך העלה רעיון לתוכנית בישול על בסיס המודל של ירון אנוש, שמשוחח עם אנשים על מה הם מכינים לשישי. עשינו כמה פיילוטים ואז עלינו לשידור חי. בהתחלה אמרו לי שאני מקריאה כמו מורה ועבדתי עם טכנאי, אבל היום אני כמו טייס בתוכנית, מפעילה הכול, מאזינה, מדברת, מעלה שירים ופרסומות".
קשה להאמין שלסטר, חולת מטבח מושבעת, שנאה לאכול עד גיל 20. "שקלתי 42 ק"ג וחייתי על חצי מנה פלאפל ביום", היא נזכרת. האוכל בבית הוריה היה שולי ביחס לספרות ותרבות והיא לא אהבה אותו. כשהייתה סטודנטית הכירה את מי שכיום הוא בעלה והטועם הראשי שלה, ד"ר צביקה לסטר, מנהל מחלקת פה ולסת בבית חולים פוריה. בפעם הראשונה שלקח אותה לארוחת ערב אצל אמו חטפה את שוק חייה. "טעמתי את צלי העוף שלה ונדהמתי. לא ידעתי שיש טעמים כאלה ועלה לי ריר בפה. עד אז לא יצא לי לאכול אוכל טעים ולא היו לי הזדמנויות לטעום טעמים".
המפגש עם הצלי של סבתא חנה שינה את חייה. אחרי החתונה התחילה לבשל בדירת גג קטנה בירושלים ארוחות שישי לה ולבעלה. לכבוד יום הולדתו הזמינה 25 איש לארוחה אותה בישלה לבדה, על חלקת שיש זעירה. היא דבקה בהוראותיה של סבתא חנה ("כל העצות שלה תמיד עבדו") ובין המרק לאורז כיכב גם הצלי. "סבתא חנה לימדה אותי כל פעם משהו אחד, אבל לקח לי 20 שנה להעז להכין את הקציצות שלה ואת האסיק פלייש - מתכון רומני של בשר חמוץ מתוק שמגישים עם לחם (שני המתכונים מופיעים בספר).
רק מאוחר יותר גילתה לסטר שהמשיכה לסירים היא גנטית. מתברר שסבתה שחיה בשווייץ הוציאה מדי שנה ספרי בישול והדרכה לנשים שכללו אוסף מתכונים וטיפים. את התנ"ך שלה, שעל ברכיו למדה לבשל באמת, קנתה בחנות ספרים ירושלמית אחרי שהתחתנה. "ביקשתי ספר בישול למתחילים ונתנו לי את 'הבישול הטוב מזרח ומערב', של ליליאן קורנפלד. בספר 3,000 מתכונים ורובם מופיעים ללא ציון כמויות והוראות הכנה, ומסתמכים על השכל הישר של עקרת הבית. הבת שלי צוחקת עליי ואומרת שהתחלתי ללמוד לבשל הפוך, מספר של אלתורים. בשעתו נתתי לסבתא חנה עותק במתנה והיא החזירה לי אותו ואמרה שהיא לא מבינה איך אני מבשלת ממנו. הילדים שלי חולים עד היום על מילוי הקישקע משם, ולמרות שהמתכונים בו לקוניים ואי אפשר להשוות אותו לספרי הבישול של היום - שום ספר לא הצליח לתפוס את מקומו כאנציקלופדיה שלי".
בניגוד לרושם שנותן אופייה התזזיתי - במטבח היא דווקא עובדת לאט. לסטר היא לא מאלה שמעמידים שבעה סירים על הגז ותוך כדי גם ממלאים פלפלים ואופים עוגה. "אני נהנית מאוד לבשל, אז למה שזה ייגמר מהר? הבישול בשבילי הוא כמו ספר טוב שלא רוצים שייגמר ומושכים את קריאתו", היא מסבירה. המטבח בביתה שבפוריה עילית - חלל עמוס ומאובזר, מעורר קנאה ותיאבון - מלמד על אהבתה לבישול ולאירוח: "המטבח הזה נבנה תוספת על תוספת ונועד להיות שימושי ונוח, פעיל ובנוי לעבודה ולא לשואו-אוף".
מתי את אוהבת לבשל?
"הבישול נותן לי מרגוע ואין לי שעה קבועה. לפעמים אני יכולה לבשל יום שלם, ואני אף פעם לא מתעייפת לבשל משהו שאני אוהבת. אני גם לא טורחת מתוך כורח - אם לא בא לי לבשל אז יוצאים או מזמינים, אבל בא לי הרבה".
בסמוך למטבח, ניצב שולחן אוכל המיועד ל-14 איש, אבל גם 30 איש כבר התארחו כאן בקלות. "במקרים כאלה גוררים כיסאות מכל הבית ומצטופפים, כי זה נעים". במטבח היא מנסה כמעט כל מתכון שניתן בתוכנית וכאלה היו כבר אלפים. עם העובדה שלספר החדש, "עוד סיר לשבת" (קדם לו "סיר לשבת" שיצא ב-2004 בהוצאת SBC), נכנסו רק 108 מתכונים, עדיין קשה לה. מצידה הייתה מכניסה אלף.
של סבתא חנה לסטר, חדרה
החומרים ל-9-7 מנות:
לקציצות:
מעט שמן, לטיגון
4 בצלים, קצוצים
1 ק"ג חזה עוף טחון (עדיף לטחון בבית)
3 ביצים
3 כפות קמח מצה
מעט פלפל שחור
מלח
2 כפות גדושות סוכר
2 כפות רסק עגבניות
שמן, לטיגון חצי עמוק
לתבשיל:
3-2 כוסות מים
3 כפות גדושות רסק עגבניות
3 עגבניות, קלופות, מגוררות
2 עגבניות, חתוכות לרבעים
4 פלפלים אדומים, חתוכים לרבעים
4 כפות גדושות סוכר
1 כפית שטוחה מלח, קורט פלפל שחור
ההכנה:
1. מחממים במחבת מעט שמן ומטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה קלה. מעבירים לקערה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.
2. יוצרים מהתערובת קציצות בגודל כדורי פינג פונג ומשטחים אותן.
3. מחממים במחבת על אש גבוהה שמן חצי עמוק, שיגיע עד לחצי גובה הקציצות. מנמיכים לאש בינונית ומטגנים את הקציצות באיטיות (עשר עד 15 דקות מכל צד) עד שהן מקבלות צבע שחום משני הצדדים.
4. להכנת התבשיל: מרתיחים בסיר גדול על אש גבוהה את המים. מוסיפים את כל המרכיבים ומערבבים. מביאים לרתיחה.
5. מכניסים לרוטב הרותח את הקציצות המטוגנות יחד עם שמן הטיגון. מנמיכים לאש קטנה מאוד, מכסים ומבשלים כשעה וחצי עד שהרוטב סמיך מאוד. טועמים ומתקנים את התיבול. מגישים חם.
של ז'נה גיבור, יפו
החומרים ל- 6-5 מנות:
2 חצילים גדולים בקליפתם
2 כפות מלח
שמן, לטיגון עמוק
1 כוס קמח
5 שיני שום, כתושות
350 גרם (כ-1 ו-1/3 כוסות ) מיונז
3 עגבניות גדולות, פרוסות
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
ההכנה:
1. פורסים את החצילים לאורכם, כך שמתקבלות 13-12 פרוסות בעובי שישה עד שבעה מ"מ. זורים את המלח על החצילים ומשהים לחצי שעה. מנערים מהמלח ומנגבים.
2. מחממים שמן לטיגון עמוק. טובלים כל פרוסת חציל בקמח ומטגנים עד להזהבה יפה משני הצדדים. 3. מערבבים את השום עם המיונז.
4. מורחים כל פרוסת חציל במיונז, מניחים במרכזה פרוסת עגבנייה ועליה מפזרים פטרוזיליה קצוצה. מקפלים את פרוסת החציל משני הצדדים פנימה כמו גלילה, כך שתעטוף את המילוי, ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם