הפוך על הפוך
השרב שפקד אותנו פתאום הוא סיבה מצויינת להתענג על האפשרויות הגלומות בקפה קר. הדיי עפאים על ריחות של אהבה ראשונה, על הקפה האורגני של "לאביט", ואפוגטו קטן לסיום
כשהיינו ילדים לא היה פה קפה. כלומר, היו כמה אריסטוקרטים שהתכנסו בבית קפה אחד במרכז הכרמל והזמינו במבטא גרמני כבד "קאווה אמיתי ממיכונה אבטומטית", אבל הפרולטריון הסתפק במים החומים עם הטעם של אבקת מרק.
הקפה היה נמס אינסטנט, ואמא הסבירה לי שזה בעצם "זיפ" של מבוגרים: ערבבו אותו עם מים רותחים וחלב ושתו אותו ליד הקופסה שהייתה עליה תמונה של פולי קפה, כדי להיזכר למה המשקה הזה אמור להיות דומה. אחרי ששתו אותו נשאר בפה ריח חריף שזכה לכינוי הלא-מפרגן "ריח-של-חדר-מורים".
אבל בדיוק כשהכרתי אותה החליט מישהו לגלות לחיפה שיש גם קפה אמיתי ובקיטון צר בתחילת דרך הים פתח בית קפה קטן ומקסים עם מכונת אספרסו איטלקית וצינורות שקופים מלאים פולים חומים ובר קטן וכורסה וארגז ששימש שולחן בפינת החדר.
בחורף, ליד הארגז, היינו היא ואני מצטופפים בכוונה אחרי בית ספר, היא עם הפוך ואני עם אספרסו,
מאז אני איתה ועם הקפה שלי. אולי בגלל זה, יותר מ-15 שנים אחר כך, דווקא בבית הקפה הקטן ההוא ברומא עם הגשם בחוץ, הרחתי פתאום שוב את הריח ההוא שלה, שהיא עדיין מדיפה מכל הגוף, ונזכרתי איך זה להתאהב.
אבל בכל זאת הם נאחזו בחולות ועם תלושי הקיצוב של הצנע הם לגמו את המשקה בעיניים עצומות ודמיינו שדרות רחבות ושולחנות הפונים לכיכר עם קרוסלה גדולה ותזמורת. שמואל עבד כמהנדס בתעשייה הצבאית וגולדי הייתה קוסמטיקאית, וכשמבין החולות מדרום החלו לצוץ רחובות ובתים של ממש, ארזו שוב את המזוודות ועברו לדירת שיכון מסודרת בעיר הצעירה חולון. הילדים שלהם, כך חשבו, כבר יהיו צברים, שחומים, יחפים בחולות.
אבל הרגלים ישנים קשה לשנות. כששמואל היה חוצה את תל אביב בדרכו לעבודה היה עוצר רק לרגע בבית קפה אמיתי כדי ללגום כוס אספרסו, אולי אפילו עם חתיכת עוגה, ולהחליף כמה מילים עם חברים ישנים בשפה ישנה. טל, הבן הצעיר, היה מתלווה אליו לפעמים במסעותיו ובמקום להרתיח קפה שחור על המדורה בתנועה, נדבק בבתי הקפה, ואולי גם קצת בגעגועים לאירופה.
כשטל בודנשטיין סיים את הצבא הוא נסע לאירופה בעקבות עיסוקיו בתחום הקוסמטיקה. אט-אט הוא נזכר בקפה עם אבא ולתערוכת קרמים אחת באיטליה כבר אפילו לא טרח להיכנס ובילה את כל זמנו בבית הקפה. טל התמכר למשקה: הוא בילה חודשים ארוכים אצל מומחי קפה איטלקים, בריסטה (מוזגי קפה) מקצועיים ויצרני מכונות אספרסו אמנים, והחל ללמוד את כל מה שיש לדעת: הפולים, התערובות, הקלייה, הטחינה, החליטה ואפילו הכוס.
הרבה אנשים מבינים בקפה, אבל טל מבין בעוד משהו - באטיות. לפני יותר מעשר שנים ייסד ברחוב ברזילי את בית הקפה Loveat נגד כל הסיכויים. במקום שפעם ייצר חשמל לכל תל אביב ונבנו בו בתי מידות ורחובות נאים, ואחר כך נשכח ונזנח והפך לשכונה מוכת עוני ופשע, הוא פתח בית קפה שהוא גם לב פועם: בפינת החדר המוארך הציב טל מכונת קלייה איטלקית ידנית, מהסוג שמצריך טיפול מסור ואהבה וסבלנות.
טל נוסע בעולם, בוחר את הפולים הירוקים בעודם על השיח, קולה אותם, טוחן אותם ומכין מהם את הקפה במכונה שיוצרה במיוחד עבור בית הקפה. הקפה כולו אורגני וטעמו נטול ההנדסות והריסוסים הוא בהתאם לכך. הוא גדל בצל יערות הגשם ולא כורתים אותו, והמגדלים במדינות המתפתחות זוכים לשותפות אמיתית במוצר באמצעות שמירה על כללי סחר הוגן (Fair Trade), המבטיחים שחלק עיקרי מהכנסות הגידול יגיעו לידיהם. התרבות ההוגנת הזו כלפי הסביבה והתושבים מורגשת בטעם וגם באווירה הקהילתית והקרובה שבבית הקפה.
מי שיושב בקפה מספיק זמן יכול להבחין בצעיר זקוף קומה ומתולתל, שמבלה את רוב זמנו מאחורי קיר הזכוכית, צמוד למכונת הקלייה היפהפייה. זהו איתמר בודנשטיין, אחיינו של טל, נכדם של שמואל וגולדי וקולה הקפה האמן של המפעל הקטן. בניגוד לקפה התעשייתי שעליו נכתב בגאווה "ללא מגע יד אדם", זוכים פולי הקפה של הבודנשטיינים למגע דואג ומלטף מידיו של איתמר המוכשר. את המכונה הזו לא מתכנתים ולא מפעילים בשלט. יש לגעת ולהריח ולבחון את הצבע ואת המרקם ולהרגיש את הטמפרטורה ולדאוג שהקפה יגיע לכוס בדיוק בזמן הנכון.
איתמר לוקח את מלאכתו-אמנותו ברצינות של קולה אמן איטלקי מהסוג של פעם, וכמו הגידול האורגני והסחר ההוגן, גם את המיומנות שלו בקלייה ובחליטה לגמרי מרגישים בטעם. יש מי ששותה קפה כדי שיוכל לשוב לעבוד ויש מי שעובד כדי שיוכל לשוב לשתות קפה. אצל בודנשטיין פגשתי אנשים שעובדים בשתיית קפה ועושים את זה באהבה גדולה ובאטיות.
פעם אמר לי חבר שמאוד אוהב קפה שהוא קרא באיזה מאמר שטוב לשתות קפה לפני הארוחה, שכן הוא תורם להרגשת השובע. מצד שני, הוא הוסיף, הוא קרא במאמר אחר שחשוב לשתות קפה דווקא אחרי הארוחה כדי להקל על העיכול. מאז, אמר החבר, אני מקפיד לשתות קפה גם לפני הארוחה וגם אחרי הארוחה, ואפילו כשאין ארוחה באמצע כלל. כדי לגוון, המציאו שתייני קפה בכל העולם ואריאציות שונות לקפה שיתאימו לבוקר או לערב, לאירועים חגיגיים ולעונות השנה. כיוון שבאופן לא רשמי נראה כי הקיץ כבר התחיל, אני מציע שתי ואריאציות קרירות השומרות על איכות הקפה ומצננות את השותה.
מקור המשקה דווקא ביוון, שם מגישים אותו לפנסיונרים תחת עץ התות בימים החמים. לוגמים אותו לאט לאט בקש, אגב שיחה בטלה.
בשוק:
מנת אספרסו
4 קוביות קרח
חצי כוס חלב קר
סוכר
במטבח:
1. לכוס זכוכית גבוהה וצרה שופכים את מנת האספרסו עם קוביית קרח ומעט סוכר (אם רוצים) ומניחים להצטנן מעט.
2. בעזרת מקצף קפה ידני (זה הקטן שנמכר בשווקים ופועל על סוללות) מקציפים את הקפה היטב כך שיעלה כמעט עד לראש הכוס (בבתי קפה עושים את הפעולה עם המכונה המיועדת להכנת מילקשייק).
3. כשהקצף יציב, מעבירים לכוס את שאר הקרח ויוצקים את החלב כך שנוצרות שלוש שכבות: קפה שחור, חלב וקצף. מגישים עם קש ומפנים בוקר אביבי ללגימה בחברותא.
משקה איטלקי צונן, הכולל גלידת וניל, אספרסו ולעתים גם ליקר מתקתק. כדור הגלידה שוכב בקפה ומכאן שמו: אפוגטו באיטלקית פירושו "טובע".
בשוק:
מנת אספרסו
כדור גלידה
כפית ליקר אמרטו או גרנד מרניה
במטבח:
1. בכוס קפה רחבה מניחים כדור גלידת וניל ועליו יוצקים מנת אספרסו, כך שחלק מהגלידה יימס.
2. מסיימים עם כפית ליקר ומגישים עם כפית. זהירות, זה ממכר.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם