ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » עוגות ועוגיות

חייבת קצפת: 4 עוגות שאפשר ללקק מהאצבע

לעתים כל כך נדירות אנחנו נפגשים בעוגת קצפת. בלי ששמנו לב, הפסיקו להגיש אותן בבתי קפה ולטרוח עליהן בבית. זה הזמן לתפוס מיקסר, להקציף ולמרוח קצפת מתוקה ביד בטוחה

של סיליה רגב

החומרים:
למרנג:
8 חלבונים
18 כפות סוכר
1/4 כפית מלח
1 כף חומץ לבן
1 כפית תמצית וניל איכותית
1/2 כפית מי הדרים

לקישוט:
2 קופסאות שמנת מתוקה
2-1 כפות אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל איכותי
1/2 כפית מי הדרים

פירות לקישוט:
תותים, פסיפלורה, מנגו, קיווי - לפי העונה

ההכנה:
1. מקציפים את החלבונים - תחילה במהירות אטית. כדי שהחלבונים יגיעו לנפח המקסימלי, מוסיפים כף סוכר ורבע כפית מלח בהדרגה, ומגבירים מהירות ההקצפה.
2. ברגע שהחלבונים מתחילים להקציף, מוסיפים כף סוכר נוספת, וכך ממשיכים עד שנוצר קצף נוקשה ומבריק.

3. מוסיפים את החומץ הווניל ומי הדרים לקצף בתנועת קיפול.
4. משמנים צלחת הגשה חסינת חום ומפזרים בתוכה מעט קמח תפוחי אדמה בצורת עיגול בקוטר 24 עד 26 ס"מ. מנערים בזהירות את הקמח המיותר.

5. מעבירים את הקצף בעזרת כף מהקערה לצלחת.

עורמים את הקצף בערימה גבוהה על הצלחת, בתוך גבולות העיגול. מיישרים מסביב, ויוצרים בראש הערימה שקע קעור ולא עמוק מאוד.

6. בוזקים על כל הערימה אבקת סוכר. מכניסים לתנור מחומם מראש ל-100 מעלות, ואופים כשעה עד שעה וחצי, עד לקבלת גוון שנהב בהיר מאוד.

7. יש להקפיד על חום אפייה נמוך - במידת הצורך ניתן להוריד את חום התנור ל-80 מעלות.
8. המרנג צריך להיות פריך מבחוץ ורך בפנים. כאשר המרנג מתקרר, נוצרות עליו לעתים טיפות סירופ. זוהי תופעה אופיינית שלא צריכה לעורר דאגה.

לקישוט:
1. שעתיים לפני ההגשה, מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם אבקת הסוכר, הווניל ומי ההדרים עד לקבלת קצפת לא סמיכה מדי.

2. מורחים על המרנג את הקצפת (אפשר לזלף את הקצפת לקבלת מראה נאה).

3. שוטפים את הפירות, מייבשים אותם על נייר מגבת, חותכים לחתיכות נאות ומקשטים בהן את העוגה בסמוך להגשה. אם משתמשים בפסיפלורה, חוצים אותה ומקשטים במחציות השלמות או מרוקנים את תוכנה בכפית (ואז חשוב מאוד לפזר את בשר הפרי מעל הקצפת והפירות רק ברגע האחרון לפני ההגשה). מעטרים בעלה נענע, ומגישים.

של שי לי ליפא

עוגה בקוטר 12 ס"מ עוגה זוגית מתוקה לפינוק זוגי ורומנטי בסופשבוע, עשויה שכבות של פרוסות עוגת ספוג וביניהן קצפת. את עוגת הספוג אפשר להכין יום מראש ולשמור בכלי מכוסה. את הכנת הקצפת ובניית העוגה יש לעשות בסמוך להגשה.

החומרים:
 2 ביצים
1/4 כוס סוכר
1/2 כוס קמח
1/2 כפית אבקת אפייה
30 גר' חמאה מומסת

לקצפת:
1 קופסה שמנת מתוקה
2 כפות סוכר
מעט צבע מאכל (לא חובה)

ההכנה:
העוגה:
מחממים את התנור ל-1750. מקציפים את הביצים והסוכר בקערה כ-8 דקות, עדשהתערובת משלשת את נפחה. מערבבים את הקמח ואבקת האפייה בקערה נפרדת, ומוסיפים בתנועות קיפול לתערובת הביצים יחד עם החמאה המומסת.

מערבבים בעדינות לתערובת חלקה, משמנים תבנית עגולה בקוטר 12 ס"מ ובגובה 5 ס"מ, יוצקים לתוכה מחצית מהתערובת ואופים כ-15 דקות, עד שהעוגה זהובה. מצננים.

מחלצים את העוגה מן התבנית, מנקים היטב את התבנית ומשמנים אותה שוב. יוצקים לתוכה את מחצית התערובת שנותרה ומכניסים אותה לתנור ל-15 דקות. מצננים. בעזרת סכין חדה פורסים כל עוגה לרוחב לשני עיגולים שווים.

הכנת הקצפת:
בקערת מיקסר מקציפים את השמנת והסוכר לקצפת יציבה, ומוסיפים מעט צבע מאכל, אם רוצים.

בניית העוגה:
מניחים על צלחת עיגול אחד של עוגה ומורחים מעליו רבע מכמות הקצפת. מניחים עיגול נוסף, מורחים גם מעליו קצפת וחוזרים על הפעולה פעמיים נוספות.

אפשר לקשט מעל בוורד מהגינה (ללא ריסוס) או בפרח מסוכר (להשיג בחנויות המתמחות בצורכי אפייה). מגישים מיד, עם שתי כפיות. 

שף איילת אור, מסעדת OM

החומרים:
לבצק:
20 גר' שמרים טריים
120 מ"ל חלב פושר (1/2 כוס)
115 גר' קמח (1 כוס)
4 ביצים
1 כף תמצית וניל
קמצוץ מלח
170 גר' חמאה רכה
225 גר' קמח (12/3 כוסות)

לסירופ:
900 מ"ל מים (4 כוסות)
600 גר' סוכר (3 כוסות)
180 ליקר תפוז (3/4 כוס)
1 כף תמצית רום
1 מיכל שמנת מתוקה
3 כפות סוכר לבן

ההכנה:
1. מערבבים יחד את השמרים, החלב והקמח ומניחים בקערת ערבוב. מכסים בניילון נצמד לכ-10 דקות להתפחה.
2. מוסיפים את הביצים, תמצית הווניל, קמצוץ המלח, החמאה והקמח.
3. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה. הבצק יוצא מעט דליל.

4. לתוך כלי ייעודי לאפיית סברינה יוצקים את הבצק עד חצי גובה הכלי (הבצק אמור להכפיל את נפחו).
5. מתפיחים עד שהתערובת תפוחה מאוד. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-10 דקות
לסברינה אישית.

 6. מוציאים מהכלי, מקררים כ-10 דקות ומניחים בתוך הסיר עם הסירופ לכ-3 דקות מכל צד (אפשר גם לעשות עוגה גדולה יותר, ואז אופים יותר זמן).

הסירופ:
1. מבשלים את הסוכר עם המים על האש עד שהוא נמס, מוסיפים את ליקר התפוז והרום.

המנה:
2. מקציפים את השמנת והסוכר ביחד עד לקבלת קצפת יציבה.
3. מניחים את הסברינה על צלחת, מזליפים מעט מרוטב הסוכר, ומניחים תלולית של קצפת מעל. מפזרים מעט פירות מלמעלה.

הקונדיטור מיקי שמו 

חומרים לתבית בקוטר 24 ס"מ:
לטורט השוקולד:
200 גר' שוקולד מריר
300 גר' חמאה
4 ביצים מופרדות
1/3 1 כוסות סוכר
3/4 1 כוסות קמח
1/2 שקית אבקת אפייה
1 כף קקאו

למלית הדובדבנים:
150 גר' דובדבנים טריים
1/3 כוס סוכר
1 כף מחוקה קורנפלור
1/3 כוס מים
1 כף קירש - ליקר דובדבנים

לקציפה הלבנה:
2 מכלי שמנת מתוקה
1/3 כוס סוכר
לקציפת השוקולד:
1 מכל שמנת מתוקה
100 גר' שוקולד מריר מומס

ההכנה:
טורט השוקולד:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. ממסים שוקולד וחמאה בסיר או במיקרוגל, מוסיפים את החלמונים ומערבבים.
3. מקציפים את החלבונים ואת הסוכר לקצף יציב ומקפלים לתערובת השוקולד.
4. מקפלים את הקמח, הקקאו ואבקת האפייה לתערובת השוקולד. מכניסים לתנור ל-40 דקות.

מלית הדובדבנים:
1. משרים את הדובדבנים במשך שעה במקרר עם הסוכר עד יצירת מיץ. מפרידים את הדובדבנים מהסירופ שנוצר, ובסיר קטן או במיקרוגל מחממים את המיץ בלי להרתיח.
2. מוסיפים את הקורנפלור למים ומערבבים.
3. ברגע שמיץ הדובדבנים מגיע לטמפרטורה חמה מוסיפים את תערובת הקורנפלור שהכנו ואת הליקר. מערבבים קצת עד שהתערובת מסמיכה, מכבים את האש ומוסיפים את הדובדבנים.

הקציפה הלבנה:
מקציפים את השמנת המתוקה והסוכר.

קציפת השוקולד:
מקציפים את השמנת המתוקה לקציפה רכה, ממסים את השוקולד בבן מארי או במיקרוגל ואז מקפלים לקציפה. חשוב להשוות טמפרטורה על ידי קיפול הדרגתי של החומרים עד יצירת קציפה חלקה.

הרכבת העוגה:
1. בסכין רחבה פורסים את הטורט לרוחב לשלושה חלקים. מניחים את החלק הראשון בתבנית העוגה ומעליה מניחים את קציפת השוקולד.
2. מעל קציפת השוקולד מניחים את מלית הדובדבנים, מעליה פרוסה נוספת של הטורט ואז חצי מכמות הקציפה הלבנה.
3. סוגרים את העוגה בפרוסה האחרונה של הטורט ויתרת הקצפת. נהוג לקשט בדובדבנים מסוכרים.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...