איטליה דרך היין
אם רוצים להכיר את דרך היין האיטלקית, צריך לנהוג את האוטו אל מעבר לגבולות טוסקנה. מני פאר על הכרמים, היינות, המסעדות ומה כדאי להביא חזרה שלא קוראים לו קיאנטי
מומחי היין מעריכים היום גם את יינות סיציליה הדרומית, את יינותיה העזים של סרדיניה המתעוררת, את הלבנים היבשים שמופקים ליד נפולי ואת היינות האדומים הזולים והנהדרים שמגיעים מחוף הים האדריאטי שבמזרח. בעבר איטליה הייתה קשורה בתודעה של תייריה רק ליין קיאנטי הקלאסי. הקיאנטי נעשה מותג שמייצג את היין האיטלקי. הורינו נהגו להביא אותו כמזכרת מטיולי הבזק שלהם בשנות ה-60 וה-70.
את אירופה הקלאסית היה התייר הישראלי כובש בפחות משבוע, מהר יותר מקצב דהירתם של הגרמנים ברחבי היבשת במלחמת העולם השנייה. השלל של התייר הישראלי כלל תמיד מאפרה מעוטרת במצית דמוי מגדל אייפל מפריז, מחזיק קיסמי שיניים בדמות הנער המשתין מבריסל או שעון קוקייה משווייץ. אניני הטעם היו מביאים גם בקבוק קיאנטי מטוסקנה. זה היה בקבוק אגסי שתחתיתו עוטרה בחצאית קש, והוא ניצב כמו מגדלור בסלון של כל ישראלי שרצה להעיד בפני אורחיו שהוא כבר היה באירופה. גם לאחר שנשתה היין לא ננטש הבקבוק. היו תוקעים בו נר צבעוני, והוא הפך למנורת לילה רומנטית. הגברים של שנות ה-60 בישראל ראו בו סמל גבריות. מי שנצטברה אצלו יותר שעווה על הבקבוק הירקרק בעל חצאית הקש - נספרו לזכותו יותר לילות רומנטיים.
יינות טוסקנה לא מתגעגעים לימים ההם. הקיאנטי הקלאסי פינה את מקומו ההיסטורי לסופר טוסקניים המעולים. במשך מאות שנים היה הקיאנטי מופק בעיקרו מזן הסנג'ובזה, זן שמפיק יין אדום חומצי, מעט טניני ובעל טעם פרי מתון ביותר. האיטלקים למדו לשפר אותו על ידי הוספת זנים אדומים חדשים שהעניקו לו שלד וגם לבנים שריעננו את טעמו. הברון ריקסולי, שהיה ממנהיגי איטליה המודרנית בימים של גריבלדי וג'וספה ורדי, קבע במאה ה-19 את הנוסחה הקלאסית של עירוב הזנים שהחזיקה מעמד באופן חוקי עד שלהי המאה ה-20. ההתעוררות הכלכלית של אירופה המשתקמת אחרי מלחמת העולם השנייה והשוק הבינלאומי של חברת השפע המערבית ילדו את היינות הסופר-טוסקניים.
לנוכח המצב הבינו האיטלקים שלא יוכלו לשווק בעולם את טעמם המקומי. לו דבק בטעמו הישן, הקיאנטי היה נשאר קוריוז תיירותי.
בסוף שנות ה-60 הבינו האיטלקים שכדאי להוסיף למסורת שלהם קצת ידע וניסיון של תרבויות אחרות. יקב אנטינורי היה החלוץ. הסנג'ובזה עורבב עם זנים שלא הוכרו קודם באיטליה כמו מרלו, קברנה סוביניון ואפילו סירה.
גם הקיאנטי עצמו עבר שדרוג. החקלאות המודרנית ושיטות ניהול הכרמים שיפרו מאוד את טעמו של הסנג'ובזה. מגזין היין האמריקאי העניק לאחרונה לקיאנטי קלסיקו בשם קסטלו די ברוליו של יקב ריקסולי את המקום החמישי ברשימת יינות השנה. כל היינות הסופר-טוסקניים הגדולים כמו סולייה, טינייאנלו וגאודו אל טאסו השתרכו הרחק מאחוריו. כשאתם נכנסים היום למסעדה בטוסקנה אתם עלולים לטבוע בחוסר אונים בים השמות שמציף את לוח היינות המקומי. גם מדריך יין מקצועי לא יעזור. נצלו את מנות האנטיפסטי, שפותחות כל ארוחה איטלקית הגונה, להזמנת שניים-שלושה גביעי יין שמוצעים בכל מסעדה הגונה במחירים שנעים בין שלושה לעשרה אירו. כך בעצה אחת עם המלצר תוכלו לבחור את היין שילווה בסופו של דבר את הארוחה כולה. חוץ מזה תגלו טעמים שהוריכם לא חלמו עליהם. טוסקנה היא כבר מזמן לא מעוזו הבלעדי של הקיאנטי.
במחוז פיאמונטה שבצפון מערב איטליה התמונה שונה. כאן שמרו בני המקום אמונים לזן הנביולו. משמעות שמו של הזן שמפיק את הברולו והברברסקו, היינות האדומים הגדולים של פיאמונטה, הוא ערפילי או מעונן. כרמי הצפון האפור משוועים לקרני השמש. עלי הגפן נגזמים ללא רחם כדי להקטין את הצל. האשכולות הענקיים נשארים חשופים בבסיס הגפן כדי להעניק לענבים מעט מחומה של הקרקע. כרמי פיאמונטה בעת הבציר נראים כמו עדרי פרות ירוקות בעלות עטינים סגולים. אם יינות טוסקנה הם פירותיים ומעט חומציים, יינות פיאמונטה הם כבדי גוף, אך מאוזנים להפליא. מחיריהם מאמירים בהתאם לרמתם.
אפשר להתנחם ביינות המשנה של פיאמונטה, הגטינארה והגמה, שגם הם מופקים מענבי הנביולו, אך טעמם לא משתווה לברולו או לברברסקו. בשנים האחרונות משגשג מעמדו של זן הברברה בפיאמונטה. הזן הפשוט הזה, שהיה יין כדים זול, נעשה יין מבוקש ועשרות יקבי בוטיק משפחתיים החלו להתפרנס ממכירתו לתיירים שמשוטטים בעיירות הצפוניות של איטליה (ראו במסגרת את סיפור קליטתו בארץ).
אם תלכו בעקבות כל התיירים לשוט בוונציה או באגמיה הצפוניים של איטליה תעברו בוונטו, אחד ממחוזות היין המעניינים ביותר. בצפון מזרח איטליה הפיקו יין כבר בזמן הרומאים. גם אז ידעו כורמיה של האימפריה הקדומה שענבי הצפון הקר לא מבשילים באופן שמאפשר להפיק יין עסיסי ודשן. כך נולדו השיטות שיצרו את יין האמרונה. הענבים שנקטפים בבציר המתאחר בגלל הקיץ הקר מיובשים על מחצלות קש עד אמצע החורף.
רק בפברואר, אחרי שאיבדו כ-40% מנפחם ונעשו כמעט צימוקים, מתסיסים אותם ומיישנים אותם בחביות עץ במשך חודשים ואפילו שנים. יין האמרונה לא מריר כשמו, אבל הוא מזכיר לי תמיד ניחוח של עוגת פירות טובה שנשכחה בתנור. מתיקותו מזכירה עקרת בית שמצפה בשוקולד מריר עוגה שהתייבשה. רמת הסוכר של הענבים המיובשים שמהם הוא מופק מאפשרת לאמרונה לטפס לעתים לרמות אלכוהול שלא היו מביישות יין פורט מחוזק.
גם בוונטו שוכללו השיטות בשנים האחרונות. בשיטת הריפאסו, למשל, מתסיסים תירוש צעיר עם שאריות הענבים של האמרונה שנשארו אחרי הסחיטה. התוצאה היא יינות קלים יותר, זולים יותר וטעימים לא פחות מהאמרונה הקלאסי והכבד. תיירי ונציה יכולים להתענג היום על גרסאות מודרניות של יינות ונטו, תערובת של זנים בינלאומיים כמו המרלו והקברנה סוביניון; ממש כמו תיירי פירנצה שמתענגים על היינות הסופר-טוסקניים שנועדו להתאים לחך הבינלאומי. באיטליה, ארץ הרנסנס, קשה להחליט מה טוב יותר. הבחירה בין היינות הקלאסיים למודרניים קשה כמו הבחירה בין שיטוט ביציע הקולוסיאום לנהיגה בפרארי ברחובות רומא, או בין הצפייה במילאנו ב"סעודה האחרונה" של ליאונרדו למשחק של אינטר באצטדיון סן סירו.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם