מראה, מראה שעל הקיר: ביקור במירור בר
במירור בר שבממילא, הבר הכי אלגנטי בירושלים, מגישים תפריט אוכל שאמנם נראה נכון והולם, אבל לא תמיד מצליח לתת קונטרה לאלכוהול, כמתבקש בבר אוכל. יובל הימן ביקר
בניגוד לשף של מסעדה, מה שמבדיל בין שף בר מעולה לשף בר בינוני הוא מידת היכרותו עם אלכוהול. כמו שסומלייה יודע לשדך בין ריזלינג לדג או בין יין אדום כבד לתבשיל בשרי, בזכות העובדה שלמד בתאוריה ושתה לא מעט, כך אמור שף של בר לדעת לחבר בין אוכל לשתייה הרדקור. למזג בין אניסים חזקים או מיני וויסקי מעושנים לאוכל שיכול להתמודד בהצלחה רבה גם עם אחוזי האלכוהול הגבוהים וגם עם הטעם הדומיננטי. הבלומנת'לים, אייקצים וקלרים של עולם הבישול על בר הם כאלה שיודעים מה זה לשתות. זאת אומרת, אם הייתי יושב על בר והייתי צריך לבחור בין שף עילית שלא ידוע בחיבתו לאלכוהול לעומת קית' פלויד מנוחתו עדן, הייתי מצביע על הצדיק שנפטר, אף שהאוכל שבישל בטלוויזיה מעולם לא גרם לי לעודף ריר בפה; רק על סמך אולטרסאונד של הכבד שלו הייתי מצביע עליו בלי היסוס.
העניין הוא כזה, לשף של בר אסור להגביל את עצמו רק לידע תאורטי, הוא חייב להתעמק בפרקטיקה - וזה אומר לשתות, והרבה. רק ככה אדם יכול להתחיל להבין איזה אוכל יכול להיאבק עם כמויות יפות של אלכוהול חזק בטעם ובאחוזים. וזה משהו שלשף ב"מירור בר" אין. מהתפריט נראה שיש לו ידע תאורטי רב; יש דגים ובשרים כבושים, סוגי אוכל שהם חובה מבחינת התקנון הפורמלי. יש איזה קבב דגים ודגים מטוגנים וקרפצ'יו של פילה בקר. אבל חסר משהו, חסרה הפרקטיקה.
על פניו, אנטריקוט כבוש שמוגש עם חרדל וצלפי ענק כבושים אמור להיות קונטרה נהדרת לג'ין בומביי ספייר עם טוניק ששתינו. הבעיה הייתה שמישהו התקמצן עם הג'ין, העמיס טוניק וסירס את הקיק שאמורים לקבל מהמשקה הבריטי הנהדר. דליחות הג'ין אנד טוניק הייתה אמורה לבעוט קדימה את האנטריקוט הכבוש, אלא שהוא היה אנמי. פה ושם היו נגיעות של חרדל איכותי, אך הן היו ספורדיות. מה שהציל את המנה מאפרוריותה הם צלפים כבושים מעולים.
לא יודע למה, אבל אני אוהב לראות כשאני אוכל, דבר שקשה מאוד לבצע ב"מירור בר". התאורה עמומה, על גבול ההאפלה. השכנים שלנו לבר, שבמקרה אחד מהם הוא הווטרינר של הכלב שלנו, נאלצו לקרוא את התפריט מתחת לבר, שם יש מעט תאורה דקורטיבית. אחרי האכזבה מהיד הקפוצה על בקבוק הבומביי ספייר, עברתי לפסטיס, משקה ארומתי וחזק. המנה היחידה שהצליחה להתמודד איתו הייתה סקלופיני סינטה ברוטב אסייתי עם טעם מודגש של סויה וקצת סוכר או מירין. מבין ארבע המנות שהזמנו, שעלו 74 שקל -מחיר הוגן לכל הדעות, היא הייתה היחידה שאפשר לקרוא לה ראויה.
"המירור בר" הוא מקום מאוד אלגנטי, שהושקעו בו המון מחשבה וכסף על המון פרטים. הכיסאות נוחים מאוד, הכורסאות מפתות, הכניסה למלון יפה והניחוח נעים לנחיריים. התפריט בבר נכון ברמה האקדמית, אבל זה כמו שפרופסור באוניברסיטה שמעולם לא נכנס למטבח יתעמק בספר בישול טכני - הוא יבשל כמו שצריך, זה בטוח, רק יחסר את שאר הרוח שהופך משהו סטנדרטי לדבר יוצא דופן. וזה בדיוק מה שחסר במטבח של "המירור בר", שף וטבחים שהורידו בחייהם יותר מבקבוק אחד של וויסקי.
המירור בר, מלון ממילא. המלך שלמה 11. טל': 5482222
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם