תקופת האבן: מאפה פטאיר עם צנוברים וזעתר
את השעות היפות של אחר הצהריים בילדותי ביליתי בסחר באבני גיר בין אורני הכרמל. בעזרת האבנים הטובות הייתי מפצח צנוברים ומביאם אחר כבוד לאמא שהייתה מכינה מהם מעדנים
עם יהלומים, יקרים ככל שיהיו, אי אפשר אפילו לפתוח קופסת שימורים. אבל עם אבן גיר חלקה, שטוחה בצד אחד ומעוגלת בצד השני, ללא בליטות וללא פצלים, בגודל מדויק המתאים לכף יד של ילד בן חמש או שש, אפשר לעשות את המלאכה החשובה מכל: לפצח צנוברים. זה אולי נשמע פשוט או בנאלי, אבל מי שזכה לפצח צנוברים בילדותו יודע שאיכות האבן עושה את כל ההבדל. זו לא סתם אבן שמוצאים בשביל. זו אבן שמלקטים אחרי מאמצים רבים, מחליפים תמורת גולות או קלפים, או אפילו מקבלים בירושה מאח גדול. בשעות הגן מחביאים אותה היטב בפינה נסתרת בחצר. כשחוזרים הביתה עולים ישר במדרגות ולא מביטים אפילו אל מקום המחבוא מחשש שיתגלה. אחרי ארוחת הצהריים, כשההורים הולכים לישון, יורדים לחצר ומלקטים את כל הצנוברים שנשרו הלילה מהאצטרובלים הפתוחים.
ובשעה ארבע בדיוק, כשההורים מתעוררים וכבר מותר לעשות רעש, מתיישבים על שפת הרחבה שבקומת העמודים, שולפים את האבן המבריקה, ומתחילים לפצח את הקליפות השחורות כדי לקבל את האוצר הלבן שבמרכזן. את האוצר הנדיר מביאים לאמא שמכינה ממנו חביתה עם צנוברים, או נותנת לנו בצק שנרדד לפיתות דקות עם הצנוברים והזעתר ונניח על הפח הלוהט במדורה שבחצר. כשקניתי השבוע אצל מזרחי בשוק מאתיים גרם צנוברים שלמים, מקולפים, בגודל אחיד, נעטפתי בתוגה גדולה. חשבתי על כך שבתי הקטנה, שאוכלת צנוברים מלוא החופן מתוך השקית, מעולם לא פיצחה אף צנובר בעצמה. החורשות כוסו באספלט ובבניינים, השבילים הפכו לכבישים, ואבנים יקרות קונים בקניונים ולא בחצרות עטורות
כדי לאסוף צנוברים צריך להניע את המכונית ולנסוע אל חורשות קק"ל נטועות, שם מפצחים אותם בעזרת בלטות שנשארו מפסולת בניין שהושלכה שם באופן פיראטי. האזוב (זעתר), שהיה נפוץ כל כך בילדותי, הפך לצמח מוגן בגלל קטיפת יתר של גורמים מסחריים - ובכל מקרה כבר אין מקום לעשות מדורה ולקלות אותו על מחבת עם הצנוברים בחורשה שכבר איננה מאחורי הבית.
במקום האורנים והחורשות שעקר, שתל לנו מהנדס העירייה אנטנות סלולריות מתקדמות על גגות הבתים כדי שהילדים שלנו יוכלו לשתול אורנים בחווה וירטואלית בפייסבוק, לאסוף את הצנוברים בפלייסטיישן ואז להוריד אפליקציה מיוחדת לפיצוח הזרעונים היקרים באייפון. מזל שלפחות הוא שטוח.
בשביל המתכון הזה צריך לצאת החוצה. הוא טעים במיוחד עם צנוברים שאספתם לבד ואזוב שנקטף בר. מכיוון שבמקומות רבים האזוב הוא צמח מוגן, מותר להחליף אותו בזה הנמכר בשווקים, אך כדאי מאוד לא לוותר על ההכנה על גבי מדורה.
השתמשתי בשמרים יבשים בכוונה. הם אמנם אינם נותנים את הניחוח האופייני לשמרים טריים, אך זמינים מאוד ומעניקים לבצק את הקלילות הרצויה. חשוב מאוד שלא לוותר על הסלט הרענן והפשוט המשלים את המנה. העגבניות העסיסיות מתחברות לזעתר הארומטי והופכות את המאפה לארוחה שלמה.
לבצק:
חצי ק"ג קמח לבן, מנופה
1 כפית גדושה שמרים יבשים
1 כפית מלח
1.5 כוסות מים פושרים
חצי כוס שמן
למילוי:
2 כוסות עלי אזוב מופרדים מהגבעול
1 צרור רשאד
1 בצל
חופן צנוברים
שתי כפיות סומאק
שמן זית
מלח גס, פלפל שחור גרוס
לסלט העגבניות:
4 עגבניות אדומות, בשלות ומלאות טעם ד צרור רוקט
4 ראשי בצל ירוק, עם הגבעול
חופן עלי נענע
4 שיני שום
רבע כוס שמן זית
מיץ מחצי לימון
מלח גס, פלפל שחור גרוס
במטבח:
1. מתחילים בהכנת הבצק: ניתן ללוש ביד או בעזרת מיקסר עם וו לישה. בתחתית הקערה מניחים את כפית המלח, שופכים את הקמח ומעל את השמרים. מוסיפים כוס מים ומתחילים לערבב. מוסיפים את השמן וממשיכים ללוש. מוסיפים את יתרת המים לקבלת בצק רך ומעט דביק. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד למשך כשלושת-רבעי שעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
2. בינתיים ניגשים להכנת המילוי: יוצקים שמן זית למחבת חמה. קוצצים דק את הבצל ומוסיפים. כשהבצל מעט מזהיב, מוסיפים את הצנוברים ומערבבים לקלייה עדינה. מוסיפים את האזוב, מערבבים היטב, מכבים את האש ומעבירים לקערה. קוצצים גס את הרשאד ומוסיפים לקערה יחד עם הסומאק, המלח והפלפל ומערבבים.
3. כשהבצק תפח, "מפילים" אותו בעזרת האצבעות וצרים כדורים בגודל כדור פינג פונג. מרדדים כל כדור לעלה עגול.
4. מניחים כף גדושה או יותר מהמילוי במרכז כל עלה, מקפלים את קצוות העיגול כלפי המרכז משלושה כיוונים ליצירת משולש שווה צלעות. הופכים את המשולש כך שהתפר כלפי מטה על פני תבנית עם נייר אפייה. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות ואופים עד להזהבה כ-25 דקות.
5. בזמן שהמאפים בתנור חותכים את העגבניות לריבועים קטנים ומעבירים לקערה. חותכים גס את עלי הרוקט והנענע וקוצצים את הבצל הירוק כולל החלק הלבן. מוסיפים לעגבניות ומערבבים עם מלח, פלפל, שמן זית ולימון.
6. כשהמאפים מוכנים, מניחים כל מאפה על גבי תלולית סלט כך שחלקו התחתון יירטב מעט מן המיץ. בוצעים את המאפה ומניחים כפית סלט בתוך הכיס לפני כל נגיסה. מגישים עם כוס תמרינדי צוננת או עם מי לימון.
לגוון:
* לבצק הפטאיר הממולא ניתן לשדך מילויים רבים. ניתן גם לעדן את הבצק בעזרת החלפת חלק מהנוזלים בחלב או ביוגורט.
* במקום עלי האזוב ניתן כמובן להשתמש בתרד, במנגולד, בסבאנח (תרד בר) ואפילו בחסה. כדאי לשמור על השילוב של ירק מבושל עם ירק טרי, המוסיף טעמים רעננים למנה.
* לקבלת מאפה חלבי ניתן להוסיף למילוי כוס של פטה כבשים טובה מפוררת עם שתי כפות יוגורט סמיך.
* לקבלת מאפה בשרי ניתן לפורר 250 גרם בשר כבש או בקר טחון אל הבצל המטוגן, לטגן היטב ולהמשיך לפי המתכון.
* לקבלת מאפה עשיר כדאי להחליף את השמן בבצק בטחינה גולמית ולהוסיף למילוי את בשרו של חציל קלוי.
* גם את הסלט ניתן להעשיר, ובכך להפוך את המנה לארוחה שלמה: מוסיפים לעגבניות בורגול גס שהושרה במים לקבלת טבולה משביעה. לפינוק אפשר להוסיף גם גרעיני רימונים ומעט סילאן תמרים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם