אף מילה על אוזן: מאפים בשריים מיוחדים לפורים
סעודה באור יקרות, מאכלים לזכר הנס ההוא ושמחה יתרה לכבוד שחרור הנשמה העברית מהעצבות. שרי אנסקי ישבה וחיברה בראשה את מאכלי החג מכל העדות. בסוף יצאו משולשים בשריים
ביום הפורים הותרה הרצועה והמצווה היא להשתכר כדי להוציא את הנשמה העברית הקודרת והעצבנית מתוך העצבות והמרה השחורה שהיא שקועה בהן בכל ימות השנה, ולהכניסה לתוך עולם של שמחה ועליצות. נתמקד בסעודת פורים. תחילתה מבעוד יום והיא נמשכת עד שעה מאוחרת בלילה שלמחרת. כדי לקיים את הנאמר במגילה, "ליהודים הייתה אורה ושמחה", נוהגים להרבות בנרות וכיוון שיש אור יום, ממליצים לסגור את התריסים והווילונות.
שלום עליכם, בסיפורו "במשחק פורים", מתאר את התאורה וסדר השולחן בבית סבו שהיה עשיר מופלג, ו"מעמד ביתו כמעמד בית רוזנים. טרקלין גדול ומרווח ושמנורת הגביש הגדולה התלויה ויורדת מן התקרה. על הקירות נברשות נחושת ממורטות. על השולחן מנורת קנים מכסף גדולה וכבדה. וסביבה הרבה פמוטות של כסף, שסבתי נחמה מוציאה מבית גנזיה רק פעמיים בשנה: פעם בפסח לכבוד הסדר ובפעם בפורים לכבוד הסעודה, כדי להרבות אור בכל פינות הבית. "משנתכנסו הכל לסעודה, עמד סבי והושיב את כל בניו ובני בניו בסדר נאה וישר, את הבכור כבכורתו ואת הצעיר כצעירותו. סבי רב מאיר בעל נפש יפה הוא ובעל טעם, הנוהג ניקיון ודיוק בכל מעשיו. ואמנם הסדר עלה יפה: בשורה האחת ישבו הדודים, זה בצד זה.
"ובשורה השנייה - הדודות, זו בצד זו: ואותנו, הקטנים, הושיבו בכוונה תחילה, שלא יהיו שני אחים ושתי אחיות יושבים יחדיו בשכנות, לפי שאין השלום מתקיים בין אחים ואחיות אלא כשהם פרושים זה מזה. ולפיכך צריך היה משהלי בן פלוני לישב ליד הרשלי בן דודו, והרשלי בן פלוני - ליד ברלי בן דודו, וברלי ליד נתלי. ונתלי ליד יעקלי, ויעקלי ליד פישלי, ופישלי ליד שמואליק. ואף סדר ישיבתן של הנערות היה כך: שרהלי בת פלוני ישבה ליד פייגלי בת דודה, פייגלי ליד רחלי, רחלי ליד טייבלי, טייבלי ליד מירלי, מירלי ליד חנצ'י, חנצ'י ליד שרהלי, שרהלי ליד פייגלי. . . וכך חוזר חלילה. רק אני, שישבתי בקצה השולחן,
סופו של המעשה, שאין בו אזכור של אפילו מאכל אחד, נגמר בשמחה גדולה. לאורך הדורות, בהתבסס על סיפור המגילה ומצוות החג, התפתחו מתכונים עדתיים משפחתיים ייחודים לפורים, מעבר לדברי המאפה המתוקים למשלוח מנות והחלות המעוצבות לחג. המנהג קובע שבסעודת פורים אוכלים בשר. הבשר מסמל את השמחה, כמאמר חז"ל שדרשו על הפסוק "ושמחת בחגך" - "אין שמחה אלא בבשר". על פי רקלונימוס, בימים קדומים "היו כולם מרבים להכין בשביל סעודת פורים איל וצבי ויחמור וברבורים". בימינו, הבשר משולב על פי רוב בבצק - או מכוסה. יש מסבירים שהטעם לכך הוא שבימים אלה עורכים סעודה מכובדת כמו ביום טוב אך מותרים במלאכה, ולכן היום טוב הוא "מכוסה".
בקהילות אשכנז מסוימות נהגו לאכול בסעודת פורים בשר מעושן, משום שהכנתו על ידי תלייה בעשן מזכירה את תליית המן. המהדרין נהגו לאכול בפורים תרנגולי הודו, זכר לאחשורוש שמלך מהודו ועד כוש. האשכנזים גם נוהגים לאכול קרפלך משולשים ממולאים בבשר. לזכר מפלתו של המן הרשע מכינים הספרדים מאפים בדמות אוזניו והאשכנזים מכינים עוגיות המדמות כובע בן שלוש קצוות(שנהגו לחבוש בפרס), כשהמילוי המסורתי והפופולרי מכולם הוא הפרג. במרוקו נהגו לאכול לביבות משולשות ממולאות בשר ושקדים. החלטתי לשלב בין אוזני המן מלוחים בציפוי פרג למילוי בבשר או עוף מתובלים במתיקות וחריפות, כיאה למטבח הפרסי. יצאה שמחה גדולה.
מוצלח לצרף סלט עלי ארוגולה עם מיץ לימון ואפשר להוסיף פיצוחים קלויים. מוצלח מאוד להגיש את משולשי הבצק עם סלט ירקות קצוץ דק, טחינה וביצים קשות.
לבצק שמרים:
4 כוסות קמח
1 כפית מלח
2 כפיות שמרים יבשים או כ-20 גרם טריים
4 כפות שמן זית
למילוי הבשר והאגוזים:
כ-1 קילו בשר טרי טחון 4-5 בצלים קצוצים דק
4 כפות סירופ רימונים
200-350 גרם אגוזי פקאן כתושים במעבד מזון
חופן גדול זרש או צימוקים קצוצים - לא הכרחי
פלפל שחור טחון טרי מלח חופן סלרי או נענע קצוצים דק שמן זית
לציפוי:
פרג טחון
ההכנה:
הבצק:
1. ממיסים את השמרים ברבע כוס מים חמימים. שמים את הקמח והמלח בקערה גדולה ומערבבים. מוסיפים את השמרים המומסים ומערבבים היטב. מוסיפים את השמן ושוב מערבבים.
2. מוסיפים בהדרגה כוס אחת של מים חמימים ולשים עד שמתקבל בצק אחיד. מחכים כעשר דקות ולשים עד שמתקבל בצק חלק ורך. מכסים במגבת ומתפיחים במקום חמים מינימום שעה.
המילוי:
מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מתרכך, מוסיפים את הסלרי והצימוקים וממשיכים לטגן כחמש דקות נוספות. מוסיפים את הבשר, מערבבים עד שהוא משנה את צבעו. מתבלים בפלפל ומוסיפים את סירופ הרימונים. מערבבים ומוסיפים את האגוזים הקצוצים. בוחשים היטב, טועמים וממליחים לפי הטעם.
לאפייה:
1. על משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק לעלה דק.
2. חותכים את הבצק לריבועים בגודל שישה-שבעה סנטימטר. במרכז כל עיגול מניחים כף מילוי, מקפלים שני קצוות ומדביקים אותם עם שתי הקצוות הנוספות למשולש. ומחברים היטב את הקצוות בצביטות, כדי שהבצק לא ייפתח בזמן האפייה.
2. מברישים בשכבה דקיקה של חלמון טרוף בכפית מים. זורים מעט פרג. מניחים על תבנית מרופדת בניר אפייה.
3. אופים כ-20-30 דקות. מגישים חם. מוצלח מאוד להחליף את הזרש בכוס שזיפים יבשים קצוצים, להוסיף למילוי כוס יין אדום ולבשל עד שהיין נספג לגמרי בבשר.
את הבצק המאוד פריך וממש נמס בפה הזה ניתן למלא בכל סוג של מילוי בשר טחון (למשל זה שמופיע במתכון הקודם) או חלקי פנים כמו מוח, ואפילו כבד עם תפוחים. בחרתי במילוי עוף מתקתק הדומה למילוי של הפסטיה המרוקאית. מקסים במיוחד לזרות על משולשי הבצק החמים אבקת סוכר.
החומרים:
2 כוסות קמח לבן
1 כוס חומוס קלוי טחון או קמח מלא או כוס נוספת של קמח לבן
1/2 כפית מלח
300 גרם חמאה או מרגרינה קרה
1 כף חומץ טבעי 5 אחוז
1 ביצה
1/3-1/2 כוס מים קרים
לכיסוי: פרג או אבקת סוכר
הכנה:
מערבבים את הקמח עם המלח בקערה גדולה או על משטח העבודה. חותכים את החמאה או המרגרינה לקוביות קטנות ולשים ומפוררים אותה עם הקמח עד שנוצרת תערובת פירורים אחידה. יוצרים גומה במרכז התערובת ומוסיפים לתוכה את החומץ, הביצה והמים - לשים עד שמתקבל בצק רך, מעט דביק ואחיד. לא לשים יותר מדי.
אוספים לכדור, מכסים בניילון ומכניסים למקרר.
למילוי העוף:
4 כרעי עוף מבושלות במרק כ-45 דקות או 1/2 קילו פרגיות טחונות
3-4 בצלים אדומים קצוצים
כ-1/4 כוס שמן זית
חופן גדול עלי סלרי קצוצים דק
חופן גדול צימוקים בהירים קצוצים
כפית גדושה קינמון
כפית מחוקה פלפל שחור גרוס
מלח לפי הטעם
2 כפות דבש
1 כף חומץ
ההכנה:
1. אם העוף מבושל, מרחיקים את העור, הסחוסים והעצמות ומועכים ומפוררים את הבשר לקערה גדולה.
2. מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מתרכך, מוסיפים את הסלרי וממשיכים לטגן כחמש דקות נוספות. 3. מוסיפים את העוף המבושל והמפורר או הפרגיות ומערבבים ומטגנים כחמש דקות.
4. מתבלים בפלפל, קינמון, מלח ודבש ומערבבים היטב.
5. מוסיפים את החומץ ושוב מערבבים. מבשלים עד שהמילוי מתייבש מעט.
מילוי ואפייה:
1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. על משטח עבודה מקומח היטב מרדדים עלה בעובי של כשניים-שלושה מ"מ. אם הבצק דביק מדי זורים עליו מעט קמח.
2. חותכים את הבצק לריבועים בגודל של חמישה-שישה סנטימטרים. במרכז כל עיגול מניחים כף מילוי, מקפלים שני קצוות ומדביקים אותם עם שני הקצוות הנוספים למשולש.
3. מחברים היטב את הקצוות בצביטות, כדי שהבצק לא ייפתח בזמן האפייה.
4. מברישים בשכבה דקיקה של חלמון טרוף בכפית מים וזורים מעט פרג (גם כשלא מברישים הם יוצאים טעימים ומגרים. במיוחד אם זורים עליהם אבקת סוכר אחרי האפייה). רצוי להניח אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה: כך אין צורך לשמן את התבנית.
5. אופים כ-20-30 דקות ומגישים חם.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם