דג סופ: מרק דגים זה ממש לא מסובך
אם אתם נוהגים להכין מרק עוף בבית, אין שום סיבה שתוותרו על התענוג שבהכנת מרק דגים - הימן ואסלן כבר יסבירו לכם מאיפה להתחיל. כשראש של לוקוס פוגש קארי וקוקוס
למי שלא מכיר את נפלאות הנוזל - מרק דגים יכול להישמע רע, על גבול המעופש. האסוציאציה המיידית היא של מרק דלוח בריח עצמות דגים, שלקוח מהגיהינום של מטבח מוסדי. המציאות רחוקה מכך אלפי קילומטרים. תשאלו כל תושב מרסיי אם יש דבר מבושם יותר מריח בויאבז; רוב הסיכויים שהוא יגיד לכם שאין שום דבר שדומה לניחוח עדין של מרק דגים.
השף עופר אסלן החליט הפעם לשלב בין ציר דגים קל לבין עוד מרכיב ארומטי מאוד - קארי. משחת הקארי שאסלן הכין היא וריאציה קלילה של זו התאילנדית המסורתית והיא נטולת כמה מרכיבים שלא תמיד נמצאים בכל בית. הטוויסט הייחודי במתכון הזה הוא אופן מיצוי טעם הקארי; אסלן השתמש רק בחלק השומני של מי הקוקוס וטיגן בו את הקארי. הריח במטבח היה פנומנלי. אחר כך הוא יצק מעל כמה מצקות טובות של ציר דגים, לבבות ארטישוק, בצל ירוק ובזיליקום וכולם בעבעו יחד בסיר. כשמגיעים לתחתית הקערה מרגישים תחושת בריאות. הרי ידוע שג'ינג'ר, שום וצ'ילי הם כמו אנטיביוטיקה להיפוכונדר ועם הציר, שמכיל כמויות יפות של שמן דגים בריא, מדובר בתרופת פלא עם טעם דליקטס.
החומרים:
ראש לוקוס בינוני
3 אדרות וראש של רוטבש, ג'אג' או פרידה
3 גזרים
2 בצלים
ראש שום
3 גבעולי סלרי
עגבניה
5 עלי דפנה
3 גרגירי פלפל אנגלי
5 ענפי טימין
מלח
שמן זית
5-4 ליטר מים
ההכנה:
1. שוטפים היטב את ראשי הדגים והאדרות. דואגים לנקות כל סימן של דם וחותכים לגודל שמתאים לסיר.
2. קוצצים את הירקות וחוצים את ראש השום. מטגנים בשמן זית עד השחמה לפי הסדר הבא: בצל, גזר, סלרי, שום.
3. בתום ההשחמה של אלה מוסיפים קוביות
4. מוסיפים מים עד לכיסוי התכולה בשני סנטימטר. מוסיפים את שאר החומרים, מביאים לרתיחה, מסירים קצף אם יש ומנמיכים את הלהבה. מבשלים על אש נמוכה מאוד כשעתיים. בתום התהליך מסננים.
החומרים:
4 פלפלי צ'ילי אדומים
3 בצלי שאלוט
6 שיני שום
סנטימטר וחצי ג'ינג'ר טרי
גבעול למון גראס
2 עלי קפיר
מלח
שמן
ההכנה:
קוצצים דק בסכין את כל המרכיבים. אחר כך מעבירים לעלי ומכתש עם מלח ושמן וכותשים עד שמתקבלת משחה. אפשר גם להכניס את כל החומרים למעבד מזון ולטחון עד שמתקבלת משחה.
החומרים:
ליטר וחצי ציר דגים
5-3 כפות משחת קארי
3 תחתיות ארטישוק
חלב קוקוס
2 בצלים ירוקים
5 עלי בזיליקום
ההכנה:
1. יום לפני הבישול פותחים את קופסת חלב הקוקוס, בלי לנער. אם השומן והנוזלים מופרדים מוציאים את החומר המוצק ושומרים אותו בנפרד במקרר. אם הנוזלים מאוחדים מניחים לקופסה לעמוד במשך 12 שעות כדי שהשומן והנוזלים ייפרדו.
2. שמים את שומן הקוקוס בתוך סיר וממיסים. מוסיפים לו את משחת הקארי ומטגנים עד שהשומנים נפרדים מהנוזלים. שופכים פנימה את הציר ומביאים לרתיחה.
3. חותכים את תחתיות הארטישוק לקוביות ומכניסים לסיר לחמש דקות. מורידים מהאש.
4. קוצצים את הבצל הירוק ועלי הבזיליקום ומוסיפים. המרק מוכן.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם