כל עוד בלבב: תבשילים עם חלקים פנימיים
לבבות, קורקבנים, כבדים, לשון וטחול יכולים להיות מעדן לחך, אם מבשלים אותם נכון. השף עודד זיו מסביר, מנמק ומפרט כמה מתכונים מאלפים שאתם חייבים לנסות בארוחת שישי
מאכלים בגובה העיניים הם גם הסיבה שביקשנו מעודד זיו להכין עבורנו מתכונים שאין ביניהם קשר מלבד היותם שייכים לקטגוריית חלקי פנים. "זה בישול שמאוד מזכיר לי את הבישול של סבתא שלי,“ הוא אומר, "יהודי פולניה לא היו עשירים במיוחד, לפחות לא הסבתות שלי, והן הכינו מטעמים מחלקי הפנים שהם זולים יותר. נכון, הם דורשים מעט יותר התעסקות, אבל כמות המנות והטעמים שאפשר להוציא מהם מדהימה."
דרגת קושי: בינונית לא כשר (בשר וחלב) זמן הכנה: 30 דקות עד שהמנה מוכנה: כשש שעות
החומרים ל20- מנות:
2 ק"ג לחי עגל חתוך לחתיכות גדולות וגסות
100 גרם חמאה
1/2 כוס שמן זית
2 בצלים גדולים חתוכים לשמונה
3 גזרים גדולים חתוכים לאורכם לרבעים
3 שורשי סלרי חתוך לרבעים
1 כרשה יפה חתוכה לחתיכות באורך של 3 ס"מ
1 ראש שום מקולף
6 כפות דבש
1 בקבוק יין אדום לבישול
ההכנה:
.1 מלהיטים סיר גדול וכבד, מוסיפים את חתיכות הלחי, החמאה ושמן הזית ומטגנים עד שהן השחימו מכל הכיוונים. מוציאים את הבשר ושומרים בצד. מכניסים לאותו הסיר את הירקות וראש השום השלם ומטגנים כמה דקות. מוסיפים את הבשר ומערבבים היטב.
2
.3 מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כחמש שעות (כמה שיותר, יותר טוב) עד שהבשר רך מאוד והנוזלים הצטמצמו וקיבלו את כל הטעמים.
דרגת קושי: קלה בשרי זמן הכנה: 30 דקות עד שהמנה מוכנה: 45 דקות
החומרים לשש מנות:
1 ק"ג נתח קצבים (בקשו מהקצב את הנתח המכונה אונגלה. מדובר בנתח מוארך ועגול, ובעל הטעם העז יותר. יש נתח קצבים נוסף המכונה רוטפלש, והוא שטוח וצר ומעט עדין יותר)
1/4 צרור כוסברה קצוצה
1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה
6 עגבניות גדולות
1 ראש שום מקולף וכתוש
1 צ'ילי ירוק
1 כוס שמן זית
מיץ משני לימונים
מלח ופלפל
ההכנה:
.1 מוציאים את נתח הבשר מהמקרר ומשאירים אותו בטמפרטורת החדר במשך רבע שעה לפחות. הבשר יהיה עשוי למחצה, וכדי שלא יהיה קר בחלקו הפנימי יש לתת לו לעמוד מחוץ למקרר לפני הצלייה.
.2 להכנת הצ'ימיצ'ורי מערבבים את הכוסברה והפטרוזיליה, קוצצים שתי עגבניות לקוביות קטנות, כותשים את שיני השום ואת הצ'ילי ומערבבים יחד עם כוס שמן הזית ומיץ הלימון, מוסיפים מלח ופלפל ומניחים בכלי בצד.
.3 חוצים ארבע עגבניות, מוסיפים מעט שמן זית, מלח ופלפל וצולים בתנור 15 דקות בטמפרטורה של 200 מעלות.
.4 מחממים גריל או מחבת גריל לחום גבוה. עוטפים את נתח הבשר בשמן זית, מלח ופלפל וצולים ארבע דקות (דקה מכל צד)
5. מורידים את הנתח מהאש ונותנים לו לעמוד בחוץ עוד כדקה כדי שהחום יתפזר באופן שווה.
להגשה:
מניחים על כל צלחת שני חצאי עגבנייה צלויה ומעט צ'ימיצ'ורי בכלי קטן. פורסים את נתח הבשר לפרוסות דקות ומניחים על כל צלחת כ200- גר' בשר.
דרגת קושי: קלה לא כשר (בשר וחלב) זמן הכנה: 30 דקות עד שהמנה מוכנה: 30 דקות
החומרים לארבע מנות:
1/2 ק"ג שקדי טלה
1/2 ק"ג פסטה טליאטלה יבשה מאיכות טובה
מעט שמן זית
50 גר' חמאה
מלח ופלפל
1 כוס זיתי קלמטה מגולענים (אין צורך לקצוץ אותם)
עלי אורגנו טריים מ3- ענפים
ההכנה:
.1 חותכים את השקדים לחתיכות קטנות של 3-2 ס"מ. שקדי טלה הם עדינים יותר משקדי עגל ואין צורך לנקות אותם יותר מדי. רצוי להפריד ולהוציא את השומן שבדרך כלל צמוד אליהם.
.2 מחממים סיר מים עם מעט מלח ומבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן.
.3 מוציאים את הפסטה מהמים, מוסיפים מעט שמן זית ו25 גרם חמאה ומניחים בצד.
4. מלהיטים מחבת טפלון רחבה עם 25 גרם חמאה, מפזרים מלח ופלפל ומוסיפים את השקדים, הזיתים והאורגנו.
5. לאחר שהשקדים נחרכו וקיבלו גוון חום-זהוב (כארבע דקות בחום גבוה) מוסיפים את הפסטה, מערבבים על אש נמוכה עד שהפסטה מתחממת ומגישים.
דרגת קושי: בינונית בשרי זמן הכנה: חצי שעה עד שהמנה מוכנה: ארבע שעות
החומרים ל10- מנות:
2 שורשי סלרי
2 שורשי פטרוזיליה
2 בצלים
1 כרשה
2 גזרים
6 בטטות גדולות קלופות וחתוכות לרבעים
מעט שמן זית
100 גרם חמאה
1 ק"ג בשר בקר לצלי חתוך לקוביות קטנות
1/2 ק"ג שקדי עגל נקיים לא קלופים, חתוכים לקוביות בינוניות
שיני שום קלופות מראש שום אחד
1 בקבוק יין אדום לבישול
ההכנה:
.1 חותכים את הירקות לקוביות קטנות.
.2 מלהיטים סיר בינוני, מוסיפים מעט שמן זית ו50- גרם חמאה ומטגנים את הבשר והשקדים עד להשחמה וללא בישולם.
.3 מוציאים את הבשר והשקדים ונותנים לסיר להתחמם שוב. מוסיפים לסיר 50 גרם חמאה, שיני שום שלמות וקלופות ואת הירקות החתוכים. מטגנים מעט את הירקות ומוסיפים את הבשר והשקדים.
.4 לאחר כמה דקות של טיגון משותף, שופכים 3/4 מהיין לסיר ומוסיפים מים עד לכיסוי התכולה. כשהנוזלים רותחים, מכסים ומבשלים שלוש שעות על אש נמוכה. לאחר שלוש שעות, מוסיפים את יתרת היין ומבשלים חצי שעה נוספת.
דרגת קושי: בינונית לא כשר (בשר וחלב) זמן הכנה: 45 דקות עד שהמנה מוכנה: שש שעות
החומרים לארבע מנות:
ללשון:
לשון עגל שלמה
לקונפי שום:
שיני שום לא קלופות משני ראשי שום 1 1/2 כוסות שמן זית
להרכבת המנה:
100 גר' חמאה
1 כוס בצל לבן קצוץ
1 1/2 כוסות פטריות שמפיניון פרוסות דק
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
מיץ לימון משני לימונים
ההכנה:
הלשון:
.1 מבשלים את לשון העגל בשלמותה בסיר גדול מלא מים רותחים במשך 6-5 שעות. על הלשון מניחים משקולת כדי שלא תצוף.
.2 מוציאים את הלשון, ואחרי קירור קצר מסירים את הקליפה בעזרת סכין קטנה וחדה.
.3 פורסים את הלשון לפרוסות דקות ומניחים בצד. להכנת מנה אחת משתמשים בכ130- גר' לשון פרוסה דק. את היתר אפשר לשמור במקרר להכנת מנה נוספת או לכבוש בחומץ או במלח.
הקונפי שום:
.1 מניחים בסיר קטן את שיני השום ומכסים בכוס וחצי שמן זית, עד לכיסוי השיניים בלבד.
.2 מרתיחים ומשאירים על אש נמוכה במשך 15 דקות. .3 מכבים ומצננים לטמפרטורת החדר.
הרכבת המנה:
.1 מחממים מחבת גדולה, מוסיפים את החמאה ומטגנים את הבצל והפטריות עד להזהבה.
.2 מוסיפים 4 פרוסות לשון וקונפי שום (ביחס של 3 שיני שום לכל פרוסת לשון)
3. מקפיצים את כל המרכיבים יחד במחבת. כשהמנה נראית מוכנה, אחרי כשתי דקות, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, מיץ הלימון ומעט מהשמן של קונפי השום. עוד שתי הקפצות מחבת והמנה מוכנה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם