חגיגה יוונית: תבשיל פלמידה לבנה עם שומר וארטישוק
השפה היוונית עושה נעים בפה כמעט כמו האוכל והאלכוהול שמגיעים משם. הדיי אפעים מספר על תבשיל דגים יווני ומרענן עם ארטישוק ושומר ברוטב קליל
התחלתי ללמוד יוונית בגלל האבגולמונו. זהו ספק מרק ספק רוטב אוורירי וחמצמץ שמלווה מאכלים יווניים רבים. הוא קרוב משפחה של רוטב האגריסטדה הסמיך של הספרדים, אך קליל ממנו, עדין ועשוי מביצים ("אבגו") ולימון ("למונו"). כבר הכרתי די טוב את המטבח היווני וחשבתי שתרבות שבה האוכל כל כך פשוט ונפלא עד שכל המרכיבים בו נכנסים בשם המנה עצמה, שווה היכרות מעמיקה יותר. כך מצאתי את לאה, המורה ליוונית שלי.
ישבנו קיץ אחד ארוך, שמונה שעות כל יום. היא ניסתה ללמד אותי הטיות פעלים ואני ביקשתי את שמותיהם של עוד דגים וירקות וגבינה. כך הכרתי את שעועית הענק, ה"גיגנטס", את ה"אגינרס" - פרחי הארטישוק, ואת ה"פסרוסופה אבגולמונו", מרק הדגים היווני החמצמץ. כיתת הלימוד הייתה בעיר, ובסוף כל יום עברתי בשוק וקניתי את המרכיבים כדי לנסות בבית. כמה שלא השתדלתי, משטח העבודה כוסה תמיד במרכיבים הפשוטים והטריים ביותר, ותמיד
התחלתי בציזיקי, סלט היוגורט המפורסם עם המלפפונים הפריכים, התקדמתי לטרמה סלטה, האיקרה היוונית העשויה ביצי דגים, לחם יבש, בצל ושמן, וכשהרגשתי שהשתלטתי על המזטים עברתי גם ל"רבית'יה מה ספינקי" - גרגרי חומוס מבושלים עם תרד - ואז למוסקה, לדולמדס, ולכל מאכל ששמו נשמע כמו שם של שיר.
בסוף הקיץ הרגשתי שאני מוכן. ביום רביעי הזמנתי את החברים להגיע כבר בשתיים. מהבוקר התנגנו במערכת הדיסקים שלי סטליוס קזנדזידיס, חריס אלקסיו ואלפטריה ארווניטקי - וכדי לקבל מוזה-(השראה, ביוונית) חיובית לאירוע, הנחתתי על הדלפק גם בקבוק אוזו וכוס מתמלאת מעצמה. כשבאו החברים הם הביאו איתם גם זיתי קלמטה אמיתיים, פטה מצוינת, ממולאים אגדיים שהכינה סבתא רחל, אמא של אלי מזרחי, ועוד ועוד אוזו.
לקראת שקיעה כבר פרש מישהו את הידיים לצדדים וצעק "יאסו" לצלילי הבגלמה של דלארס. בתשע בערב הצליח מישהו אחר לאזן בקבוק מלא על המצח תוך כדי סיבוב וקפיצות באוויר. בשתיים בלילה, כשהמזטים עוד המשיכו לזרום מהמטבח והקול של קזנדזידיס הפך יותר ויותר עמוק, כבר ידענו שכך מתחילה מסורת. פעם בחודש, ביום רביעי, אנחנו שותים יחד אוזו ואוכלים מזטים ומאכלים שהשם שלהם יפה כמוהם - כבר מהצהריים.
* סקומברן זריז עם ארטישוק ושומר ברוטב ביצים ולימון
השם עושה נעים בפה! הדג שבו השתמשתי למנה הוא למעשה הפלמוד, בן דודו העדין והבהיר של הפלמידה והטונה, שנקרא גם "פלמידה לבנה" (ובעברית: סקומברן זריז). גופו צר יותר ועורו מנוקד ולא מפוספס. בשרו מתאים גם לסביצ'ה או להחמצה, ובכל מקרה חשוב להקפיד שלא לבשל אותו יתר על המידה-שכן כמו הטונה, הוא עלול להתייבש ולהפוך סיבי. אם לא מוצאים אותו אצל הדייג, ניתן להשתמש בכל דג לבן ומוצק אחר המתאים לתבשילים כמו לוקוס או אפילו בורי, ובלבד שיהיה טרי.
למי שמתקשה או מתעצל לנקות את הארטישוקים, ניתן להשתמש גם באלה המגיעים קפואים, אולם אז מתקצר זמן הבישול שלהם בחצי ומוסיפים אותם עם הדג. חשוב מאוד שלא לוותר על הוספת ציר חם לרוטב תחילה לצורך השוואת טמפרטורות, לפני הוספת הרוטב לתבשיל. אם מדלגים על שלב זה, הרוטב מתפרק ומקבל טקסטורה לא נעימה. וטיפ אחרון: בתבשילי דגים הרוטב הוא החלק העיקרי במנה, ולכן חשוב לפרגן לו גם לחם טרי, פריך ובעל מרקם שיספוג היטב את הנוזלים. לחם טוב קונים במאפייה ולא בשקית ניילון במדף בסופר. אם כבר הלכתם לדייג לקנות דג טרי, בטוח שתמצאו בסביבה גם אופה שעושה את עבודתו מהלב.
בשוק:
פלמידה במשקל 1.5-2 ק"ג
4-5 ארטישוקים
3 ראשי שומר נאים
2 בצלים
ראש שום שלם
4 גבעולי סלרי
מלח אטלנטי גס
פלפל שחור גרוס
4-5 עלי נענע
1-2 כוסות יין לבן יבש
רבע כוס אוזו (לא חובה)
רבע כוס שמן זית
מיץ מלימון אחד
2 ביצים טריות
כף קמח
במטבח:
1. מתחילים בניקוי פרחי הארטישוק: בעזרת סכין חדה חותכים את הפרח בשני שליש גובה. מסירים את העלים הקשים וקולפים מן הגבעול את החלק הסיבי והקשה.
2. בעזרת כפית מסירים את השערות הדקות מן המרכז ומעבירים את ה"כוסות" לקערה עם מי לימון.
3. שוטפים ומייבשים את הדג ופורסים לפרוסות ברוחב 3-4 ס"מ. מפזרים מלח גס על כל פרוסה משני הצדדים ומניחים לעמוד כחצי שעה.
4. יוצקים את שמן הזית לסיר רחב ונמוך (סוטאז') ומניחים על אש גבוהה. חותכים את הבצלים ואת השומר לאורך לארבעה חלקים, מוסיפים לסיר ומאדים עד לקבלת צריבה זהובה.
5. חותכים את הארטישוקים לרבעים ומוסיפים לסיר. ממשיכים לערבב ודואגים שלא לשרוף את הירקות.
6. מוסיפים כוס יין, את גבעולי הסלרי ואת השום, ומאדים על אש בינונית בסיר מכוסה עד שהירקות מתרככים אך עדיין פריכים. אם יש צורך, מוסיפים עוד יין או מים. הנוזלים אמורים להגיע למותניים של הירקות בלבד.
7. לאחר שהירקות בושלו מעט, מנערים את המלח מהדג ומסדרים את הפרוסות בין הירקות בסיר. מוודאים שהנוזל מגיע לחצי הגובה.
8. מוסיפים את עלי הנענע, האוזו (למי שבוחר) והפלפל השחור וטועמים מהרוטב. אם יש צורך מוסיפים מעט מלח, רובו יגיע מהדגים.
9. מכסים את הסיר ומבשלים 10-12 דקות או עד שבשר הדגים נהיה בהיר. בינתיים טורפים היטב את הביצים עם מיץ הלימון והקמח ליצירת קרם בהיר ואוורירי.
10. מוסיפים 4 כפות מהציר שבסיר לתערובת הביצים וממשיכים לערבב להשוואת טמפרטורות.
11. יוצקים את הרוטב על פני התבשיל ומנערים את הסיר כך שהרוטב יכסה את כולו. מנמיכים את האש ומבשלים כמה דקות מבלי להגיע לרתיחה.
12. כשהרוטב מסמיך מעט, מסירים מהאש ומגישים מיד עם לחם טרי וזיתי קלמטה בשרניים.
לגוון
* השידוך המצוין של רוטב האבגולמונו עם דגים יתאים כמעט לכל שילוב ירקות טריים שבעונה. אני מעדיף ירקות לבנים )שורשים, שעועית יבשה, וגם ירוקים (תרד, מנגולד), אולם תוצאה מפתיעה ומעניינת יספקו גם ירקות כתומים, עדשים או אורז.
* רוטב האבגולמונו משדרג ומרענן גם תבשילים כבדים וארוכים. אם הכנתם חמין שעועית או סתם צלי כבד ומהביל באמצע פברואר אבל פתאום נפל עליכם חמסין, פשוט הוסיפו את הרוטב באותה השיטה למנה ממש לפני ההגשה ותראו איך החיים נהיים קלילים.
* את האבגולמונו נהוג לאכול גם קר, מעין גספצ'ו יווני. מכינים כמו במתכון, על בסיס ציר ירקות או דגים, ומגישים קר או פושר עם אפונה חלוטה, כרישה מטוגנת או סתם כף ופרוסת לחם.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם