ימים כתומים: ארוחת גורמה שכולה צבע עז
ארוחה שכולה כתום יכולה להיות לא רק גימיק, אלא ארוחת גורמה עזת צבעים ומשכרת חושים. השף רון ביאלה עם פרשנות מקורית ומשעשעת לצבע שמזוהה עם הכי הרבה מדינות, קבוצות ומהפכות
בביאלה משלב רון בין מזון אטי לבין בישול גורמה, הנעשה במטבח שקוף לעיני הלקוחות ומהודק לכדי תפריט המשלב מנות בשריות, כריכים, עוף חופש ותבשילי נודלס – כולם על טוהרת רכיבים טבעיים, תוך שקיפות מלאה של תהליך ההכנה ופירוט הערכים התזונתיים. "אנחנו לא בר סלטים שרבע שעה אחרי שיוצאים ממנו שוב רעבים", מסביר רון, "אחרי הכל, גם אני אוהב מאוד לאכול, אבל גם אם אני אוכל המבורגר, אני לא רוצה להרגיש אותו כל היום".
סלט שורשים כתומים וגבינת עזים
דרגת קושי: קלה
חלבי
זמן הכנה: 15 דקות
עד שהמנה מוכנה: 40 דקות
סלט סתווי נהדר שמתאים כמנה עיקרית בשילוב עם גבינה, אך גם כתוספת רעננה אם פוסחים על הגבינה. את הירקות האפויים ניתן להכין יום קודם ולחמם מעט לפני ההגשה כדי שלא יהיו קרים מהמקרר.
החומרים לארבע מנות:
לירקות החלוטים:
2 גזרים פרוסים לז'וליאנים (גפרורים דקים)
5 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף ופרוס לקוביות
3 שורשי סלרי קלופים וחתוכים לקוביות
2 שורשי פטרוזיליה קלופים ופרוסים לז'וליאנים
350 גר' דלעת קלופה וחתוכה לרצועות
שמן זית
מלח
פלפל לבן
לרוטב:
מיץ מ-3 לימונים
2 כפות דבש
1 כף מייפל
2 כפות חרדל
120 מ"ל שמן זית
120 מ"ל שמן חמניות
מלח
פלפל לבן
לסלט:
1 חבילת ערמונים בוואקום, קצוצים
1 גזר טרי קלוף וחתוך בקולפן לרצועות
1 קולרבי פרוס לז'וליאנים
1 ראש חסה ערבית שטוף וקרוע ביד
200 גר' עלי רוקט, שטופים
200 גר' גבינת עזים באיכות טובה (אפשר גם מסוג סנט מור)
ההכנה:
הירקות החלוטים:
1. מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים מלח (כמו לפסטה) וחולטים את הירקות כ-7-6 דקות.
2. שוטפים במים קרים ומסננים.
3. מתבלים
הרוטב:
1. בזמן שהשורשים נאפים בתנור מכינים את הרוטב: מנערים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת אטומה עד לקבלת תערובת אחידה ומניחים בצד.
הסלט:
1. קוצצים את הערמונים.
2. מערבבים את הערמונים בקערה עם יתר הירקות לסלט: הגזר, הקולורבי, החסה והרוקט ומתבלים ברוטב.
ההגשה:
בקערת הגשה רחבה מניחים את השורשים האפויים ומעליהם את הסלט עם הרוטב והגבינה.
דרגת קושי: בינונית
חלבי
זמן הכנה: 25 דקות
עד שהמנה מוכנה: 40 דקות
מנה צבעונית, מרשימה ומפנקת. שווה להכין כמות ניוקי כפולה ולהקפיא על מגש ולאחר מכן להעביר לקופסה אטומה.
החומרים לארבע מנות ראשונות:
לניוקי:
1 דלורית קלופה
3 תפוחי אדמה קלופים
2 חלמונים
כוס ורבע קמח דורום (ניתן להחליף בקמח לבן)
מלח
פלפל לבן
6 ליטרים מים מומלחים לבישול
לרוטב:
2 שיני שום פרוסות
2 עלי מרווה קצוצים
מעט צ'ילי אדום טרי קצוץ
רבע כוס שמן זית
10 נצרי אספרגוס דקים, קצוצים גס
200 גר' אפונת גינה עדינה (רצוי טרייה)
2 גבעולי תימין קצוצים
מיץ וגרידה מלימון אחד
מלח ים
פלפל לבן
50 גר' חמאה קרה מחלב עזים
ההכנה:
הניוקי:
1. מבשלים את הדלורית ותפוחי האדמה כ-20 דקות במים מומלחים עד להתרככות. מסננים היטב, מעבירים לתבנית ואופים כ-12 דקות בחום של 160 מעלות עד לאידוי המים.
2. מרסקים את הירקות במועך תפוחי אדמה ידני לפירה (לא במעבד מזון). ממליחים ומפלפלים. מעבירים למשטח עבודה רחב, מוסיפים את החלמונים והקמח אגב לישה עד לקבלת תערובת יציבה ולא דביקה. מקפידים לא לעבד יותר מדי, אחרת הבצק יהיה דביק מדי.
3. יוצרים נקניקים מהבצק על גבי המשטח המקומח וחותכים לחתיכות בעובי של כ-1 ס"מ.
4. בסיר גדול מרתיחים כ-6 ליטרים מים מומלחים ומכניסים את הניוקי לסיר. רצוי לבשל אותם בשני סבבים, כדי שלא יידבקו זה לזה. מבשלים את הניוקי כ-2 דקות בלבד, עד שהם צפים על פני המים.
5. מוציאים את הניוקי בעזרת כף מחוררת ומעבירים ישר למחבת של הרוטב ומגישים מיד.
הרוטב:
1. מכינים את הרוטב בזמן שמחממים את המים לבישול הניוקי. במחבת ברזל כבדה מאדים את השום, המרווה והצ'ילי ברבע כוס שמן זית.
2. מוסיפים את הירקות הירוקים, התימין והלימון. ממליחים ומפלפלים. מסירים מהאש.
3. כשהמים של בישול הניוקי רותחים, מניחים את המחבת על אש גבוהה, מוסיפים חמאה ומוסיפים את הרוטב עד שהחמאה נמסה לגמרי ומעבה את הרוטב.
דרגת קושי: בינונית
חלבי
זמן הכנה: 40 דקות
עד שהמנה מוכנה: 40 דקות
מנה חגיגית ואלגנטית שמתאימה גם לצמחונים. הריזוטו יכול לשמש הן כתוספת למנה בשרית והן כמנה בפני עצמה, ללא הטונה.
החומרים לארבע מנות:
לריזוטו:
2 ליטרים ציר ירקות (תחליף: משרים 25 גר' פטריות פורצ'יני במים חמים ומשתמשים במי ההשרייה לבישול)
2 כרשות קצוצות
מעט שמן זית לטיגון קל
2 שיני שום קצוצות
200 גר' ערמונים בוואקום, קצוצים (חבילה)
250 גר' דלעת קלופה פרוסה לקוביות
1/2 חצי כוס יין לבן
1/2 1 כוסות אורז עגול אורגני מלא (מומלץ של "אדמה")
30 גר' חמאה קרה
2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
מלח
פלפל לבן
לטונה:
800 גר' טונה אדומה טרייה פרוסה ל-4 סטייקים
מלח ים, פלפל שחור גרוס
1 כף שמן זית
8 פרוסות לימון כבוש
2 כפות כוסברה, קצוצה
3 שיני שום קצוצות
3/4פלפל ירוק חריף חתוך
6 עלי מרווה קצוצים
עירית קצוצה לקישוט
ההכנה:
הריזוטו:
1. מרתיחים את הציר בסיר נפרד ומנמיכים את האש.
2. במחבת עמוקה או בקלחת מטגנים את הכרישה במעט שמן זית כ-3-2 דקות עד לריכוך. מוסיפים את השום, הערמונים והדלעת ומטגנים עוד כ-5 דקות על אש בינונית. מוסיפים את היין ומצמצמים עד שנשארים במחבת מעט מאוד נוזלים. ממליחים ומפלפלים.
3. מוסיפים למחבת את האורז ומצקת מהציר הרותח. מאדים את הנוזלים ומוסיפים מצקת נוספת.
4. ממשיכים בבישול אגב הוספת הציר, מצקת אחר מצקת, כחצי שעה עד שגרגרי האורז מבושלים, אך עדיין מעט נוקשים במרכזם.
5. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה והפרמזן.
הטונה:
1.ממליחים ומפלפלים כל נתח טונה משני צדיו.
2. צורבים את הטונה במחבת ברזל לוהטת ומשומנת קלות בשמן זית כדקה מכל צד. חשוב להימנע מבישול יתר של הטונה, אחרת היא מתייבשת.
3.מוסיפים למחבת כף מהציר, את הלימונים הכבושים, שיני השום, הפלפל החריף ועשבי התיבול. מסירים מהאש ומניחים לטעמים להיספג כדקה וחצי.
ההגשה:
מניחים בצלחת הגשה מנה יפה של ריזוטו ומעליה את הטונה. יוצקים מעל את הרוטב ומקשטים בעירית קצוצה.
דרגת קושי: בינונית
בשרי
זמן הכנה: 30 דקות
עד שהמנה מוכנה: שעה וחצי
טיפ קטן למתכון: שימו לב לשימוש בנייר אפייה כמכסה גם בבישול הקציצות וגם באפייה.
הוא שומר על אדים ולחות בסיר ובתבנית, וכך אנו מבשלים במעט נוזלים, אך עדיין הבשר והירקות נשמרים רכים ולא מתייבשים.
החומרים לארבע מנות:
לקציצות:
600 גר' כתף טלה טחונה גס
2 בצלים ירוקים (החלק הלבן בלבד) פרוס וקצוץ דק
1 כוס עשבי תיבול קצוצים (מומלץ פטרוזיליה וכוסברה)
1 כפית מלח שטוחה
חצי כפית פלפל לבן טחון
1/4 כפית קינמון
קורט אגוז מוסקט
1/4 כפית הל טחון
1/4 כפית כמון טחון
1 חלמון ביצה
3 כפות סולת גדושות
1/4 כוס מי סודה
לקונפי הירקות הכתומים:
1 דלורית נקייה מגרעינים ופרוסה לשישיות לאורכה
2 בטטות בקליפתן, פרוסות לשישיות לאורכן
4 גזרים קלופים
400 גר' דלעת בקליפתה, חתוכה לקוביות גדולות
1/2 מלח, פלפל לבן
3 ענפי תימין
1 ענף רוזמרין
5 עלי מרווה
כוס שמן זית
לרוטב:
מעט שמן זית לטיגון
5 שיני שום חצויות
2 פלפלים אדומים יבשים מתוקים (ניתן להחליף בפלפלים חריפים, למי שרוצה רוטב חריף)
1 פלפלון צ'ילי אדום
5 עגבניות טריות ובשלות מאוד, מרוסקות ומסוננות
1 כוס מים פושרים
1 צרור כוסברה קצוצה
ההכנה:
הקציצות:
1. בקערה גדולה מערבבים את הבשר עם שאר החומרים ומניחים לשעה במקרר.
2. בידיים לחות או משומנות מעט יוצרים כדורים בגודל אחיד של כ-80 גר' לקציצה.
הקונפי ירקות כתומים:
1. מניחים את כל הירקות בתבנית עמוקה ומתבלים במלח ופלפל. מפזרים מעל את עשבי התיבול ויוצקים את השמן.
2. מכסים את הירקות בנייר אפייה ולאחר מכן ברדיד אלומיניום ואופים בתנור שעה וחצי בחום של 140 מעלות.
הרוטב:
1. מטגנים במעט שמן את השום והפלפלים כ-3 דקות.
2. מוסיפים את העגבניות והמים ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את האש ומוסיפים את הקציצות ומחצית מכמות הכוסברה. אוטמים בזהירות את הסיר באמצעות נייר אפייה, מניחים מכסה ומבשלים כשעה. מורידים את המכסה, מגבירים את האש ומבשלים כ-10 דקות נוספות עד שמתקבל רוטב סמיך במרקם של סירופ עשיר.
ההגשה:
מניחים בכל צלחת ירקות קונפי ומעליהם 3 קציצות לכל סועד. מקשטים בבצל ירוק ובכוסברה הקצוצה שנותרה. מגישים מיד.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם