סערות קדאיף: כנאפה חגיגית עם פירות יבשים
כשתטעמו את הכנאפה המיוחדת לט"ו בשבט, שרקח עבורכם הדיי עפאים, תדעו שאין סוף לאפשרויות של טעמים במאכל המסורתי הזה, ועדיין יש הפתעות: למשל, יוגורט עזים ועראק
יוסי היה פועל גדל ממדים וממעט בדיבור שנולד בכלל בשם מוחמד, אולם מטעמי צניעות ומג"ב זכה לכינוי שאיננו מעורר חשד. הכרתי אותו ואת רשיד הקבלן כשריצפו את חצרם של דודו ואיילת, חבריי הטובים שהם גם שכניי. זה היה מעט אחרי חנוכה. אני חיפשתי פועלים שיוכלו לסייע ברמונט קטן שתכננתי בחדר האמבטיה, ודודו סיפר לי שאצלו עובדים יוסי ורשיד (שבינתיים זכה לכינוי "חייב") ושהם עושים רושם בסדר גמור.
כשהגעתי לדודו, "חייב" בדיוק הסביר לו את תוכניותיו בקשר לריצוף: "פה אני חייב עושה לך את השיפוך לכיוון של העץ, ופה חייב לכיוון של הקיר". "איך לכיוון של הקיר?" התקומם דודו, "זה הרי יכניס את כל המים לתוך הבית!". "לא, וואלה! זה שיפוך מיוחד שאני עושה בסוף שלא יבוא המים! חייב! בטח! אם לא-ייכנס כל המים, תתקשר אליי ותגיד לי: 'יא ראשיד! כל הבית מלא מים!', אז אני חייב לבוא עם יוסי להוציא כל המים עם סמרטוט. חייב? בטח חייב! זה פה עם אחריות מיאה אחוז! בגלל זה אני חייב עושה לך את השיפוך ככה ואז ככה", הדגים "חייב" בידענות גדולה.
"תגיד, אתה מתכוון לשיפוע, נכון?", חשדתי . "לא, וואלה. אני פה עושה שיפוך - למה זה למים. שי-ב-וע עושים בשביל אוויר! היפנת - פה חייב בגלל זה לעשות שיפוך!". דודו ואני הבטנו זה בזה בתמיהה, אבל מצד שני זה נשמע הגיוני והחלטנו שלא להתווכח. "חייב" הבטיח לדודו ולאיילת שהוא חייב לסיים את העבודה עד סוף השבוע. מאידך, לאחר דין ודברים קצר, "חייב" התחייב שוב בפניי שגם את הרמונט של האמבטיה הוא מסיים עד סוף השבוע - חייב!
אין צורך להאריך בתיאורים בנוגע לכושר העמידה בזמנים של "חייב". נספר רק שצהריים אחד, בערך שבועיים אחרי אותה הבטחה נרגשת, יצאתי למכולת להביא לפועלים ארוחת צהריים, וכשחזרתי שמעתי טפטוף חשוד מכיוון חדר העבודה דווקא. מתברר שיוסי שכח היום את הפיילה והחליט לערבב את הבטון דווקא על רצפת העץ האורגינלית של חדר השינה. עכשיו, אם מים נכנסים בעץ, מטיילים על ה"שיפוך" ונוזלים אל בין הקרשים - לא יירדו למטה? בטח יירדו-חייב!
וכך נזלו להם ליטרים רבים של מים מעורבבים במלט ישר על מדף הספרים, וגם חיזקו בבטון את מסך המחשב
בשבועות הרבים שבילו איתנו יוסי ו"חייב", היחידה שבאמת הפיקה תועלת מנוכחותם הייתה שירה, בתם הבכורה של דודו ואיילת, שהייתה אז בכיתה ב'. שירה למדה מגיל צעיר בבית הספר הדו-לשוני בירושלים, והרוויחה שעות רבות של תרגול הערבית שבפיה בשיחה עם יוסי השתקן ו"חייב", שהסביר לה בערבית צחה את ההבדל בין סתם "שי-ב-וע" ל"שיפוך" אמיתי.
בט"ו בשבט, יותר מחודש לאחר מכן, ביום האחרון באמת לעבודתם ולאחר ששירה צחצחה את הערבית המדוברת שלה, החליט דודו לחגוג את המאורע בכנאפה מעולה מהשכנים בבית-צפפה. למרות זיקתה לשפה ולספרות הערבית, לשירה שורשים אירופאים מובהקים דווקא, וכמו אביה, עיניה תכולות ויוקדות, עורה בהיר ושערותיה בלונדיניות בגוון של חול ים עד כדי כך שעוברים ושבים פונים אליה ישר בשבדית.
כשפסעו השניים אל הקונדיטוריה הכפרית לא פצתה שירה את פיה. גם לא כשבחר דודו את הכנאפה ואת הבקלאווה ואפילו לא כשהתלוצץ עם המוכר. כשסיים לשלם, הגיש המוכר את החבילה לשירה ובתמורה השיבה לו המלאכית זהובת התלתלים ב"שוכרן, יא חביבי" עמוק ומתנגן. כשיצאו מהחנות, במרחק סביר, פנתה שירה לדודו ושאלה כממתיקת סוד: "אבא, אתה חושב שהם שמו לב שאני לא ערבייה?".
מקורו של הקינוח הנחשק באימפריה העותמנית, אך לתהילתו זכה דווקא בעיר שכם - בירת הקולינריה של הגדה המערבית. בשכם אף נקבע שיא גינס לייצור הכנאפה הגדולה בעולם במשקל 1,350 ק"ג. המרכיבים העיקריים של המנה הם שערות הקדאיף הפריכות, גבינה הנמתחת בחום וסירופ מתוק עם דבש ומי-ורדים. בקונדיטוריות הפופולריות מוסיפים גם צבע מאכל כתום עז, אבל אין לו השפעה על הטעם.
היום אפשר להשיג שערות קדאיף מוכנות בחנויות רבות, בדרך כלל מתוצרת יוון. חשוב להקפיד להפשיר את השערות בשקית אטומה, ולכסות אותן במגבת לחה בזמן שלא עובדים איתן. במנה החגיגית שלפנינו מוצעת וריאציה ט"ו בשבטית לממתק הנודע, אשר באופן מפתיע נמצא קל להכנה במיוחד.
בשוק:
400 גר' שערות קדאיף
150 גר' חמאה
300 גר' גבינת סולוגוני גרוזינית או מוצרלה
חצי כוס סירופ רוזטה (סירופ שקדים וסוכר)
3/4 כוס מים
1/4 כוס ארק
כמה טיפות מי זאהר או מי ורדים (לא חובה)
6-7 משמשים יבשים
6-7 דבלים
חופן פיסטוקים קלופים
כוס יוגורט כבשים או בופאלו סמיך וטוב
במטבח:
1. מתחילים בהכנת הכנאפה: בקערה מפרידים את שערות הקדאיף. בסיר קטן ממסים את החמאה, יוצקים על שערות הקדאיף ומערבבים בעזרת האצבעות, כך שכל השערות מתכסות במעטה החמאה המבריק.
2. מגררים את הגבינה בעזרת פומפייה גסה. מניחים מחצית מכמות השערות במחבת בקוטר 26 ס"מ ומשטחים היטב.
3. מפזרים את הגבינה המגוררת מעל ומשאירים מעט שוליים. מניחים את המחצית השנייה של שערות הקדאיף מעל הגבינה ומהדקים היטב בעזרת כפות הידיים.
4. מעבירים את המחבת לאש בינונית ומחממים עד להזהבה (מקפידים שהשערות לא יישרפו).
5. כשהכנאפה שחומה בצדה התחתון, הופכים על צלחת שטוחה ומחליקים חזרה למחבת כשהצד העליון כלפי מטה. משחימים באופן דומה, מכבים את הלהבה ומעבירים לצלחת.
6. בינתיים מביאים לרתיחה בסיר קטן את הרוזטה עם המים ומצמצמים למחצית הכמות. מכבים את האש, מוסיפים את הארק ואת מי הוורדים, ויוצקים על הכנאפה באופן שווה.
7. פורסים את המשמשים ואת התאנים לרוחב וקולים במחבת ללא שמן, כשצד ה"עור" כלפי מטה, עד לקבלת צריבה קלה. הופכים את המשמשים ואת התאנים ומכבים את האש. קוצצים את הפיסטוקים.
8. מורחים שתי כפות יוגורט על פני הכנאפה. מניחים את המשמשים ואת התאנים על היוגורט ומפזרים את הפיסטוקים. מגישים עם תה מתוק וכפית ריבה ביתית
* לגרסה דרום-אמריקאית: מוסיפים 3-4 כפות גדושות של ריבת חלב למוצרלה המגוררת. את הארק מחליפים בטקילה מצוינת, את המשמש ואת התאנים מחליפים בפפאיה ובאננס ומעל מפזרים גם קוקוס טחון בנדיבות.
* לגרסה צפון-אמריקאית: מגרדים את הפנים של מקל וניל אמיתי ומוסיפים למוצרלה המגוררת. את סירופ הרוזטה מחליפים בסירופ מייפל ואת הארק בבורבון טוב. את הפירות היבשים מחליפים בבננות טריות, את היוגורט בשמנת חמוצה ואת הפיסטוקים בבוטנים מסוכרים גרוסים.
* לגרסת הפטיסרי: מחליפים את המוצרלה בריקוטה מעט יבשה ומוסיפים 200 גר' שוקולד 60% קקאו קצוץ. כסירופ משתמשים במכל שמנת מתוקה, כוס אספרסו וכף גדושה סוכר לבן. את המשמשים ואת התאנים מחליפים בתותים טריים, את היוגורט מחליפים בקצפת אוורירית - ואת הפיסטוקים משאירים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם