המדריך לפטריות, חלק ב'
לא חייבים לצאת למסע חפירות ביער כדי לבשל עם פטריות. הימן ואסלן מציגים סקירה נרחבת של אלה שאפשר להשיג בימים אלה בכל מרכול בארץ ומקנחים במתכון רענן
שיטאקי: אחת הפטריות הראשונות שהאדם תרבת. נניח בצד את יתרונותיה הרפואיים של השיטאקי, בכל זאת אנחנו לא מדור של קופת חולים, ונתמקד בפלוסים הקולינריים. אחת הדרכים הטובות ביותר ליהנות מהשיטאקי היא בבישול בנוזל בכלל ובעיקר בציר של בקר, סויה וסטאר אניס. לשיטאקי מרכיבים כימיים שדומים למונוסודיום גלוטמט ולכן היא מעצימה טעמים. היא ארומתית מאוד ובשרנית, ונוכחותה מורגשת היטב.
אנוקי: עוד פטרייה פסיכדלית שמיובאת מסין ואהובה ביפן. לאנוקי ניחוח מוזר והיא נראית כמו תחליף לזר פרחים שישמח חובבי בישול. מרקמה פריך והיא מרשימה מאוד במרק, במיוחד כשהיא עומדת זקופה וראשה מבצבץ מעל הנוזל. האנוקי, שהגיעה רק לאחרונה לארץ, הופכת קשה בבישול ארוך ולכן חשוב להכניס אותה רק בסופו. כשקונים אותה, חשוב לוודא שהראשים והרגליים נקיים ולבנים.
אלמוג היער: אם לא הטובה ביותר, אלמוג היער היא לבטח היפה שבפטריות המאכל שאפשר להשיג בארץ. צבעה אדום–ורוד מרהיב והיא מכונה גם פטריית אהבה. בישול ארוך יהרוס את נועזות הגוון של שלה. לפטרייה גרסה מרשימה פחות, פטריית יער (ראו בהמשך), שדווקא כן מתאימה לבישול ממושך.
פטריית יער: לפטריית היער מרקם בשרני, כמעט צמיגי, דבר שהופך אותה למקבילה הפטרייתית לבשר שריר. היא סופחת טעמים בצורה טובה מאוד ויכולה לרבוץ בתוך מרינדות במשך שעות.
מלך היער: את הסקירה האחרונה השארנו למלך הבלתי מעורער של הפטריות הטריות שניתן למצוא בארץ. הפטרייה בעלת הרגל האדירה היא הפייבוריטית של עופר אסלן והיא טובה בבישול ארוך, אז היא דומה במרקמה לקוקי סן ז'אק, מצוינת על הגריל ומעולה בתור קרפצ'יו. היא בשרנית, בעלת מרקם משיי ומאוד אחידה, בעיקר בבישול.
המנה הזאת היא תמצית הפשטות וטעמה מופלא. תשכחו מכל מה שאתם יודעים על מוקפץ שמוכרים מכל מיני חורים בקיר, שמגישים מנה של נודלס שבתחתיתה כמות סויה שטבח סיני היה מכין איתה מרק. המנה הזאת קריספית ורעננה. שני דגשים חשוב לתת: הראשון, חשוב להזהיב את השום והשני, את הסנואו פיז חשוב להקפיץ בזריזות, שיקבלו חריכה מהווק אך ישארו רעננים.
החומרים:
חבילה פטריות שי מג'י
חצי חבילה פטריות שיטאקי
4 שיני שום
2 סנטימטר ג'ינג'ר טרי
3 גבעולי בצל ירוק
חצי חבילה סנואו פיז (אפונה סינית)
חופן נבטים
3 כפות רוטב דגים
חצי ליים או לימון
חצי פלפל צ'ילי
רבע חבילה נודלס ביצים
שתי כפות שמן לטיגון
ההכנה:
1. מנקים את הפטריות וחותכים לרצועות. מבשלים את הנודלס לפי ההוראות, מכניסים למים קרים, מסננים ושומרים בצד.
2. קוצצים את השום, הג'ינג'ר והצ'ילי. מתחילים עם השום. מחממים היטב ווק ומטגנים את השום עד הזהבה. מוסיפים את הג'ינג'ר והצ'ילי
3. מקפיצים מעט ומוסיפים את שאר החומרים, למעט הליים ורוטב הדגים.
4. אחרי שכל החומרים הוכנסו והוקפצו לרגע, מוסיפים רוטב דגים, מקפיצים ומצמצמים.
5. בסוף, סוחטים את הליים או הלימון ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם