סיפורים מהקופסה: מרק עגבניות משובח משימורים
מרק מעגבניות ומחומוס שנשלפו מקופסת שימורים? אל תצקצקו, כי טעמו של מרק כזה משובח לפחות כאילו הכינו אותו מירקות טריים. שרי אנסקי פותחת רק את הקופסאות המשובחות
מתוך צניעות בפני הטבח שפועל במטבח הבית הזה ממש, עניתי לה שעדיף שתעשה את המרק כמו שאייל לימד אותה. אני לא הייתי אוהבת שמישהו מהמקצוע שלי, למשל אהרוני או ד"ר אלי לנדאו, יבואו לבקר את אלכס ויתחילו לבשל לי במטבח כשאני לא נמצאת. אך מירי התכופפה לעברי ולחשה שעכשיו, כשאייל לא בבית - היא רוצה מרק עגבניות אשכנזי עם אורז ולא עם חומוס, כמו שהוא מכין. אף פעם לא הכנתי מרק עגבניות עם אורז ואני גם לא מחבבת אותו במיוחד. לא רציתי להגיד לה שאני אנטי המרק הזה.
עוד בתחילת אותו השבוע, כשישבתי באוטובוס, שאלה אישה אחת את בת שיחתה בסלולרי איך מכינים מרק כזה. ורק אתמול שאל אותי הבן שלי אותה השאלה. מה פתאום מרק עגבניות? עניתי, מאיפה קפץ לך דווקא מרק כזה? אצלנו בבית לא אכלת אף פעם מרק עגבניות. נכון, ענה. אכלתי אותו בבית של אבא, אבל אשתו חמוטל עכשיו לא בארץ. אז את יודעת להכין מרק כזה, או לא? עניתי שלא, אבל מהאישה באוטובוס הבנתי שמכינים אותו צ'יק צ'ק מבצל קצוץ, עם שתי חבילות רסק עגבניות ומים מקומקום חשמלי, מלח, פלפל, סוכר וקצת אורז שייצא רך ומבושל מדי. ונדמה לי שהיה בזה גם קורנפלור. בקיצור, אני לא מסוגלת להכין מרק כזה, אבל ברור לגמרי שאפשר להכין אותו - ואפילו כמו שצריך.
אז אמרתי למירי שכדאי שתתחיל בטיגון בצל קצוץ, כי בטיגון הבצל מתחילים כל התבשילים האשכנזיים ככלל והמרק הזה בפרט. ובזמן שהבצל ציקצק לו בסיר, היא הוציאה מהארון צמד קופסאות עגבניות במיץ של "דה צ'קו", שעליהן מצויר צמד נשים מרהיבות עם שיבולים (קשה למצוא עגבניות טריות שמשתוות להן בצבע ובטעם), שלפה בלנדר ידני ועוד לפני שקירבה אותו לסיר הפעילה אותו באוויר, כדי לרמוז לי שעכשיו היא מעבירה לי את מטה הקסמים ומצפה ממני להמשיך את הכנת המרק. תיבלתי במלח ובפלפל וטעמתי. חשבתי
ביקשתי מחברתי היקרה, שישבה ליד שולחן המטבח וצירפה גרביים לזוגות, שתפסיק לרגע ותביא קצת עשבים מהמרפסת לפני שנוסיף את האורז. כבר למחרת, אצלי בבית, מצאתי את עצמי משחזרת את מרק השימורים הטעים שיצא לנו-עם ריזוטו. הייתי מאושרת מהתוצאה, אבל עד שהמשפחה שלי הגיעה לאכול הריזוטו תפח במרק והפך אותו לדייסה שאכלנו עם גבינה מגורדת בתוספת של קצת שמן זית. די טעים, אבל בהחלט לא הצלחה שיש להתגאות בה. מה שדרבן אותי להתעקש ולהכין אותו שוב ושוב. ולא רק עם אורז. גם עם חומוס וגם עם שעועית מקופסה. זה הצליח: אפילו מרק עגבניות עם פלפלים קלויים כבושים בצנצנת שימורים (שמוצאם מטורקיה) הוכתר כ"מפואר".
אין ספק שניתן להכין מרקים משימורים שמנצחים בטעמם את אלה שהייתי יכולה להכין מעגבניות טריות. האיטלקים מכינים מקופסאות אפילו מינסטרונה. ומדובר פה לא רק בעגבניות משומרות. פעם לימדו אותי להכין בצ'יק מרק חומוס (בלי עגבניות) מקופסה ואפילו מרק ממלפפונים חמוצים מקופסה, עם שמיר ואבקת מרק - שיצא לגמרי לא רע.
אולי אני קצת מגזימה בהתלהבות שלי, אבל זה רק בגלל שאני נורא אוהבת קופסאות שימורים. בעיקר בגלל הגרפיקה ויפי העיצוב שלהן. אני קונה אותן, כמו שאחרים קונים פרחים או ציורים. פעם רכשתי ב-140 שקל קופסאות של קפה איום ונורא מאמריקה, רק בגלל הצבע הצהוב של הפח שהתאים לאוסף הקופסאות שלי, שמעניק לי תחושה של בעלת נכסים ביעילות רבה יותר מאשר בקבוקי יין נדירים ויקרים.
עידן האוכל הקפוא והאוכל בוואקום לא חיסל לחלוטין את תעשיית השימורים, בדיוק כפי שרשתות השיווק לא חיסלו את השווקים וחנויות המכולת. סרדינים וטונה או אנשובי בקופסאות יכולים להיחשב לאחד הגילויים הגסטרונומיים החשובים בעולם וכך גם עגבניות בקופסה. נכון שאי אפשר להכין מהן סלט חי, אבל אפילו סלט מטבוחה שנעשה מעגבניות טריות יכול להיכלם לעומת זה שנעשה מעגבניות איטלקיות משובחות מקופסאות. במיוחד אלה הקלופות והמשומרות במיץ שלהן. המרוסקות הרבה פחות מצטיינות (מלבד רוטב הפסטה עגבניות - שבא בבקבוק זכוכית).
למעשה, תכולת הקופסה עוברת תהליך חימום נמוך מנקודת הרתיחה ואחרי אטימת הקופסה היא עוברת תהליך של חימום העולה על נקודת הרתיחה בהתאם למידת החומציות. לפיכך, אוכל מקופסאות שימורים תמיד מבושל במידה זו או אחרת (גם סרדינים וטונה הם לא רק כבושים במלח, אלא גם מבושלים).
אבל אנחנו בעניין של מרק מקופסאות שימורים, וגם כאן הזמן לא קופא על שמריו. קופסאות החומוס האורגני מאיטליה (לא מאמריקה) נפלאות ואותן, כמו הקופסאות של "דה צ'קו", אפשר לפתוח כמו פחית קולה, בעזרת לשונית. אגב, אייל שני מכין את המרק לא מקופסאות וגם לא משתמש בעגבניות האנמיות של החורף שמשווקות עכשיו אצלנו, אלא קונה עגבניות ייצוא של מיכאל ויאיר מצופר שבערבה. הוא צורב אותן בחום מאוד גבוה בלי שהן מתבשלות לגמרי, ואז מרסק אותן דרך מסננת ומצרף אותן לגרגירי חומוס מבושלים עם הנוזלים שלהם. מצאתי את עצמי משחזרת את המרק הזה מקופסאות ומגישה אותו לוהט, בתוספת כף יוגורט כבשים צונן וטפטוף שמן זית טרי.
החומרים:
2 קופסאות (סה"כ 800 גרם) עגבניות קלופות במיץ, רצוי תוצרת איטליה "דה צ'קו" או "צ'ריו"
שמן זית
1 בצל גדול
3 גבעולי אורגנו, או תימין, או רוזמרין, או בזיליקום - קצוצים
2 עלי דפנה
מלח
פלפל שחור טחון טרי
כפית דבש
כף חומץ בלסמי או מיץ לימון
כף אבקת מרק עוף או חצי קוביית מרק ירקות (לא הכרחי)
1/3-1/2 כוס אורז
ההכנה:
1. שמים בסיר את שמן הזית עם הבצל ומט טגנים על אש קטנה כעשר דקות, עד שהט בצל מתרכך. מוסיפים את האורגנו או את העשבים שבחרתם, מערבבים וממשיכים לטגן על אש קטנה.
2. אם יש לכם בלנדר ידני, הוסיפו לסיר את העגבניות וטחנו אותן בתוכו. אם אין לכם, פתחו את הקופסה, סננו את המיץ לקערה קטנה ובשלב הראשון הוסיפו לסיר רק את העגבניות הקלופות. בעזרת כף עץ מעכו אותן בתוך הסיר. הגבירו מעט את האש והמשיכו לאדות ולערבב עד שמתקבל רוטב עגבניות סמיך (כחמש דקות). עכשיו הוסיפו לסיר את המיץ בתוספת מים, כשתיים עד ארבע כוסות.
3. התיבול הראשוני הוא של מלח, פלפל ועלי דפנה, להם מוסיפים כפית דבש וכף חומץ. מדללים לפי הצורך ומבשלים כ-15-20 דקות. טועמים ומתקנים את התיבול. מי שרוצה יכול להוסיף גם כף אבקת מרק או חצי קוביית מרק ירקות.
4. את האורז כדאי להוסיף ממש לפני ההגשה (מחממים את המרק אם עמד והצטנן). מוסיפים את האורז ללא שטיפה, כדי שהעמילנים שבו יסמיכו את המרק.
5. מבשלים עד שהאורז מתרכך, טועמים ומתקנים את התיבול והסמיכות.
* אפשר אפשר לגרד להכין על את המרק המרק גבינת חריף, פרמזן בתוספת פלפל צ'ילי יבש.
החומרים:
1 קופסת חומוס (יש בחנויות האורגניות גם מתוצרת איטליה)
2 קופסאות עגבניות קלופות במיץ (סה"כ 800 גרם), רצוי מתוצרת איטליה
1 בצל
2 גבעולי סלרי
2 גבעולי רוזמרין טרי
3 שיני שום
שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס
להגשה:
יוגורט כבשים
גבינת פרמזן
ההכנה:
1. פותחים את קופסת החומוס. מסננים מנוזלי השימור ומכניסים לסיר. מכסים במים בתוספת כף אבקת מרק, צמד גבעולי סלרי ובצל קלוף וחצוי. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות. בינתיים פותחים את קופסאות העגבניות. יוצקים את השמן למחבת גדולה ומועכים לתוכו את שיני השום וגבעולי הרוזמרין. כשהשמן מתחיל לבעבע מוסיפים את העגבניות והמיץ מהקופסאות.
2. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ-10 דקות. 3. מסננים 2/3 מכמות גרגירי החומוס למעבד מזון, כולל הבצל והסלרי (את שאר הנוזלים וגרגירי החומוס משאירים בסיר). מרסקים למחית ומוסיפים לה את תערובת העגבניות בהדרגה.
4. מחזירים לסיר בו נמצאים שאר גרגירי החומוס השלמים והנוזלים שלהם. מערבבים ומדללים לפי הצורך. מתבלים במלח ופלפל.
5. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות, טועמים ומתקנים את התיבול לפי הצורך.
* אפשר להגיש את המרק בתוספת גבינה מגורדת וטפטוף של שמן זית.
* אפשר גם להגיש אותו לוהט בתוספת כף יוגורט כבשים צונן.
החומרים:
2 קופסאות של 400 גרם עגבניות קלופות במיץ (רצוי איטלקיות)
1 צנצנת פלפלים מוארכים צלויים קלופים (מיובאים מטורקיה או מאיטליה)
3 כפות שמן זית
3 שיני שום קצוצות
כף אבקת מרק או 2 כוסות מרק עוף אמיתי
מלח פלפל שחור גרוס
חופן עלי בזיליקום קצוצים
יוגורט כבשים או גבינת פרמזן (לא הכרחי)
טבסקו (לא הכרחי)
ההכנה:
1. מרסקים את העגבניות מהקופסאות והפלפלים מהצנצנת במעבד מזון לקרם חלק. מחממים על אש בינונית את השמן עם השום כדי לשחרר את הארומה שלו ומוסיפים לו את רוטב העגבניות שנותר בקופסה, פלוס כף סוכר או כפית דבש לפי הצורך.
2. מוסיפים את התערובת הטחונה ומתבלים בפלפל ומלח לפי הטעם. מביאים לרתיחה על אש בינונית ומבשלים כ-10 דקות.
3. טועמים ומתבלים באבקת מרק ותוסט פת מלח ופלפל לפי הצורך. כשמגישים, זורים על המרק עלי בזיליקום קצוצים. מוסיפים כף יוגורט צונן או גבינת פרמזן, ומטפטפים טיפת שמן זית טעים או טבסקו חריף.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם