החום עולה: ארוחת תבשילים חורפית
סיבה חורפית אמיתית קשה לגרד כשבחוץ מאמירות המעלות כלפי מעלה, אבל אולי לא צריך אחת. השף רהב הררי נותן סיבות אחרות, בדמות ריזוטו פירות ים, אוסובוקו וקינוח פירות שוקולדי
הררי אמנם תכנן שנסיים הכול בתוך חמש שעות, אבל הזמן חלף ביעף ולאף אחד מהנוכחים לא היתה עם זה שום בעיה. להיפך - יותר זמן לדלות מהררי פרטים על חייו כמתלמד צעיר במסעדה של מארק וירה (מוס חזזית מישהו?), בעל מסעדת שלושת הכוכבים באלפים הצרפתיים. וירה מן הסתם השפיע על הררי הצעיר ותוך כדי הבזקת מלח ים אטלאנטי (אתלטי בשפתו המשועשעת) שמענו ממנו איך לימודי הנטורופתיה שלמד, משפיעים על תפיסתו את הקשר בין בישול לחומרים בהם אנו עושים שימוש ולהשפעה שלהם על גופנו. אורך הסדנה הותיר די זמן לפרוס את חווית האכילה והעיכול של המנות הרבות שהכנו יחדיו – שתי מנות קלות (סלט נא וריזוטו ים תיכוני), שתי עיקריות (אוסבוקו טלה וירקות שורש, לחי עגל ברכז רימונים) ושתי מנות אחרונות (קומפוט ושוקולד חם עם קוניאק).
בהדרכתו הנאמנה של הררי התחלנו עם סלט נא חתוך לרצועות דקות של קולורבי, גזר, שורש סלרי, ארטישוק ירושלמי, ערמונים, רימונים ועשבי תבלין. זה היה סיפתח נאה לגרות במעט את התיאבון לבשר הקדירה שיגיע בהמשך.
בעוד רצועות הירק מפלסות את דרכן בין שינינו עברנו להכנת ריזוטו ים-תיכוני – קלמרי, קוביות שרימפ, דג ים, זוקיני ועשבי תבלין בריזוטו שחור, גבינת צאן חריפה ויוגורט עיזים. זה היה מעדן אמיתי - היוגורט ריכך את האורז השחור שטבעו להיות קצת קשיח. המתח בין האורז המתפצפץ בפה לבין הרכות של גבינת הצאן, החמאה והיוגורט היו מעדן לחיך. הררי הטעים שניתן ואף רצוי להשתמש באורז בר, שהוא קצת יותר מגוון ורך.
מכאן עברנו למשימה הנכבדה של הכנת אוסבוקו הטלה וירקות השורש. קדירה כבדה זו היוותה את העוגן לארוחה כולה וזמן בישולה הוא הנכבד ביותר, כשלוש שעות. בסופו של דבר הבשר היה רך מאוד בזכות זמן הבישול הארוך ונוזל
במקביל להכנת האוסבוקו הכנו את לחי העגל ברכז רימונים ומשפחת הבצלים (שאלוט, כרישה, שום, בצל ירוק וסגול), ובתוספת פירה מעודן העשוי בחברותא של תפוחי אדמה אפויים במלח גס, ארטישוק ירושלמי ושום קונפי.
סיימנו בהכנה מהירה יחסית של המנות האחרונות, שהיו טובות מאוד. ברגע של אלתור הררי הוסיף לשוקולד החם קמצוץ אגר-אגר (אצה יפנית בצורת אבקה) שהסמיך את משקה השוקולד והפך אותו למוס. המנות טובות מאוד לחוד, אבל לאוהבי השוקולד - ניתן לערבבם יחד לאחר ההכנה. טעים מאוד.
המחיר, 240 ש"ח, סביר בהחלט עבור סדנה עשירה שבסופה ארוחה מלאה. היין הלבן נמגז חופשי, אם כי היה בסיסי מאוד. אם יתמזל מזלכם גם בסדנה שלכם מישהו יביא ליקר מעשה ידיו לחלוק עמכם.
החומרים ל 5 מנות:
500 גר' אורז פרא שחור (אפשר גם תערובת צבעונית), עדיף אורגני
3 ליטר ציר עוף רותח (נוזל מסונן של מרק עוף, כל מתכון פשוט יעשה את העבודה)
כוס יין לבן (לא חשוב איזה)
בצל גדול קצוץ דק מאוד
3 שיני שום קצוצות דק
50 גר' חמאה
חצי כוס יוגורט עיזים
כוס גבינת צאן יבשה חריפה (מה שמתחשק לכם אבל לא חריפה מידי..), טום עזים/מנצ'גו יעשו את העבודה.
כוס עשבי תיבול (1/3 מכל אחד): רצועות בזיליקום, עירית, ארוגולה קצוצה דק
2 זוקיני חתוכים לחצאי עיגולים
כוס שרימפס חתוכים לקוביות (עדיף קריסטל טרי אבל אפשר גם בלאק טייגר מופשר) נקי
כוס טבעות קלמרי
200 גרם קוביות של דג ים (אינטיאס, לוקוס, מוסר ים, פלמידה לבנה וכו..)
ההכנה:
בסיר רחב עם שוליים נמוכים שמים:
1. מניחים במחבת חמאה, כשנעשית שקופה מוסיפים את האורז ומטגנים עד שהוא חם (לערבב כל הזמן), מוסיפים את כוס היין ומערבבים עד שהיין מתאדה.
2. מתחילים להשקות את האורז בציר העוף הרותח, כשכל פעם מוסיפים בערך מצקת ומערבבים עד שחצי מכמות הנוזלים מתאדה (חשוב לשמור על התערובת רטובה וסמיכה). ממשיכים בתהליך בערך 20 דק', במהלכן לא מפסיקים לערבב ומדי פעם בודקים את התרככות האורז (לא חיבים לסיים את כמות ציר העוף). לאחר שהאורז רך דיו מניחים בצד למספר דקות.
3. בינתיים, על מחבת לוהטת עם מעט שמן זית, מקפיצים את הקישואים הקלמרי ואת השרימפס (בסדר הזה) עד לקבלת השחמה קלה. מוסיפים אותם לתבשיל האורז, יחד עם קוביות הדג, היוגורט והחמאה, מערבבים היטב, ממליחים לפי הטעם, מוסיפים את הגבינה ועישבי התיבלין, מתקנים תיבול ומגישים.
(אם התערובת סמיכה מדי, מוסיפים ציר עוף ומאזנים, אם היא נוזלית מדי - מערבבים על האש עד הסמכה).
החומרים ל 5 מנות:
5 יח' אוסובוקו טלה, 400 גר' כל אחת (עם העצם)
3 שורש סלרי בינוני
2 שורש פטרוזיליה
3 גזרים
2 כרישות
1 בצל
ראש שום
כף ג'ינג'ר חתוך לקוביות קטנטנות
בקבוק יין לבן חצי יבש
1/4 כוס סילאן
1/2 כוס מחית תמרהינדי (להשיג בכל הרשתות המתמחות
1 ליטר ציר עוף /בקר/טלה
צרור תבלינים עטוף בבד גזה (אפשר תחבושת פשוטה) המכיל:
צרור טימין
ענף רוזמרין
5 עלי דפנה
כף פלפל אנגלי
לאורז:
2 כוסות אורז מלא
1/2 כוס עדשים שחורות אורגניות
6 כפות שמן זית
1/4 כפית מכל תבלין: קארי, קינמון, כמון, זרעי כוסברה טחונים
4 כוסות מים
ההכנה:
1. מקלפים וחותכים גס את הבצל וכל השורשים.
2. במחבת לוהטת מטגנים את הבצל והג'ינג'ר, מוסיפים את שאר השורשים, משחימים קלות ומניחים בצד.
3. בסיר עבה שיכול להכנס לתנור מטגנים את האוסובוקו (לאחר שפלפלנו, המלחנו וקימחנו אותו), עד השחמה. מוציאים מהסיר, מוסיפים את התמרהינדי והסילאן ונותנים להכול לבעבע כחצי דקה. תוך כדי ערבוב, מוסיפים את בקבוק היין, הירקות והציר, מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים את צרור התבלינים העטוף.
5. מביאים את הסיר לרמה של בעבוע קל של הנוזלים, מכסים ומכניסים לתנור בחום של כ-200 מע'. חשוב לבדוק אחרי כ-20 דק' שהנוזל עדיין באותו המצב של בעבוע קל, לפי זה מעלים או מורידים את הטמפרטורה. הבשר מוכן כאשר הוא נופל מהעצם (בערך 3 שעות).
האורז:
1. מטגנים את האורז והעדשים עם שמן הזית כ-2 דק' (תוך כדי ערבוב), מוסיפים את התבלינים + 1/4 כפית מלח ומערבבים. מוסיפים את המים, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים 20 דק'. מכבים את האש, מערבבים, מכסים ונותנים לנוח לעוד 20 דק'.
החומרים ל-5 מנות:
לקומפוט:
5 אגסים גדולים
5 משמשים מיובשים
5 שזיפים מיובשים
אשכולית אדומה
תפוז
1/2 בקבוק יין שיראז יבש
כוס מיץ תפוזים
3 כפות סוכר דמררה
ענף טימין
4 מסמרי ציפורן
1 מקל קינמון
1 כף גרגירי פלפל שחור לא טחונים
מיץ מלימון 1
קליפה מגוררת מלימון 1 (רק הצהוב)
למוס:
2 כוסות חלב
2 כוסות שמנת מתוקה
50 גר' חמאה
5 כפיות אבקת קקאו בלגי משובח
5 כפות סוכר חום
200 גרם שוקולד מריר לפחות 60%, משובח
ההכנה:
1. קולפים את האגסים, מגלענים וחותכים לרבעים.
2. מכניסים הכל, למעט האשכולית והתפוז, לסיר בינוני ומבשלים לא מכוסה כ-30 דק'.
3. בינתיים מפלטים את פלחי האשכולית והתפוז.
4. לאחר 30 דק' מעבירים לכלי אחר ונותנים לזה לנוח 10 דק' לצינון.
5. מעבירים לכוסות הגשה ומוסיפים לכול כוס פילה של תפוז ואשכולית אדומה.
המוס החם:
מרתיחים את החלב עם הסוכר והקקאו, מוסיפים את מטבעות השוקולד ומערבבים. מוסיפים את החמאה וכשזה מסמיך, מוסיפים את הקוניאק, מקררים קצת ומגישים.
מומלץ להגיש עם שערות חלבה מעל.
.....
הכותב היה אורח הסדנה ב-4CHEF
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם