הומאז' לטחינה: הדיי עפאים מכין סנייה עסיסית
היא משדרגת פלאים כל מנת פלאפל או שווארמה, מותירה זיכרונות בלתי נשכחים וכתמים בלתי נמחים, ואולי יום אחד גם תביא לנו שלום. הדיי עפאים עושה כבוד לטחינה עם סנייה עסיסית
הסלטים היו "חופשי", וכך בין ביס לביס היו ממלאים לי את הפיתה בעוד קצת חצילים ובהרבה טחינה. במחיר של חצי מנה הייתי אוכל מנה וחצי לפחות, וכך אף פעם לא הגעתי ל"חצי מנה" השנייה. הזלפות הטחינה הנמרצות זיכו אותי פעם אחר פעם בכתם קבוע על החולצה - בדיוק במרכז החזה.
הייתי נער תמים, כמעט ילד, כשאבא שלי לימד אותי להבריז מבית הספר. זה היה שיעור היסטוריה בכיתה ז' כשלפתע נשמעה דפיקה על דלת הכיתה, אחריה נלחצה הידית מבלי להמתין לאישור וראשו של אבי הציץ פנימה. "אפשר לקבל את ה' תכשיט' לכמה דקות?", הצביע לעברי בידו האחת. את השנייה הותיר מקופלת מאחורי גבו.
"רק לכמה דקות, הגעתי במיוחד", התחנן בפני המורה בקריצת עין המרמזת שהעניין דחוף משום שהוא אסיר בחופשה או לפחות רב חובל שחזר הרגע מחודשים ארוכים בין הגלים. למורה המודאגת לא נותרו ברירות מול האיש והשפם, והיא סימנה לי בראשה שאני רשאי לעזוב את השיעור.
חמקתי החוצה אדום פנים, נבוך ובעיקר מופתע לראות את אבי בבית הספר באמצע היום. "נו, ילד, איפה יש פה איזו פינה?", שלף מאחורי הגב את ידו - ובתוכה
"השתגעת? מה אתה עושה פה? למה אתה לא בעבודה?"
הסתרתי את הפיתה הנוטפת שחשף אבי ומשכתי אותו החוצה. "נו, חמודי, אל תעשה עניין עכשיו, שווארמה צריך לאכול כשהיא עוד חמה! כמה ביסים ואתה חוזר לשיעור". כך ביקש אבא להנחיל גם לי את הערך המרכזי שעליו התחנך הוא: אוכל עכשיו - היסטוריה אחר כך.
אכלתי את הפיתה בזריזות וגמעתי את מיץ האשכוליות בשלוק אחד. אבא שלי התבונן ב"תכשיט" שלו אוכל והתמוגג מאושר. נפרדתי ממנו בחיפזון ורצתי לכיתה. "הכל בסדר?" שאלה אותי המורה המודאגת, "כן", עניתי רציני ומסתורי. "טוב, אז שב בבקשה. או שאולי קודם תצא לשטוף את מה שיש לך על החולצה?".
הטחינה למטבח הערבי היא כמו הקטשופ למטבח האמריקאי, תוספת מרכזית וחשובה לפאסט פוד המקומי - פלאפל ושווארמה - והרכיב החשוב ביותר במנת חומוס כהלכתה, שלא לדבר על חלווה איכותית.
טחינה איכותית עשויה משומשום טהור בלבד. השומשום מושרה תחילה במי מלח המסייעים בהסרת קליפתו הכהה, ואחר כך הוא נטחן בעזרת אבני ריחיים למשחה שמנונית. בטחינה מלאה לא מסירים את הקליפות לפני פעולת הטחינה, כך שהיא שומרת על ערכיה התזונתיים טוב יותר. הטחינה עשירה בחומצות שומן בלתי רוויות המסייעות במניעת מחלות לב וכלי דם ומהווה גם מקור טוב לסידן. טחינה משומשום מלא מכילה גם מינרלים רבים.
הטחינה הטובה בארץ מיוצרת מזה מאות שנים באזור שכם. היא נטחנת באבני ריחיים אמיתיות (שאינן עשויות ממתכת!) ועשויה משומשום מובחר. מלבד האבנים, נראה שטעמה המשובח מושג באמצעות התבלין החשוב ביותר הנקרא "מסורת". בין המותגים השכמיים אפשר להבחין בעזרת החיה המצוירת על גבי האריזה: "היונה" (הטובה ביותר בעיניי), " הגמל" ו"התרנגול". שלושתן מצוינות, עדינות אך לא תפלות ובעלות טעם שומשומי מעולה.
בתחילת האינתיפדה היה קשה להשיג את הטחינות משכם בארץ, אולם היום אפשר להשיג אותן כמעט בכל מקום. רוב החומוסיות הטובות המוכרות היום מתבססות על הטחינות של שכם, אף על פי שגם בתחומי הקו הירוק מיוצרות היום כמה טחינות מצוינות: "אל? ארז" מנצרת, "זהב" מקריית מלאכי ו"טחינה ירושלים" המעולה.
אולי אם מנהיגינו היקרים ייפגשו באמצע הדרך לאיזה ניגוב משותף, הם יבינו את מה שאבא שלי כבר הבין מזמן: "אוכל עכשיו - היסטוריה אחר כך".
אחת הדרכים המופלאות לאכול טחינה היא לבשל אותה. למטבח המזרח תיכוני יש מנה נהדרת הנקראת "כפתה בלטחינה" - קציצות כבש (בדרך כלל) המבושלות ברוטב טחינה דליל וחמצמץ. אחד הגלגולים של המנה הוא "סנייה", על שם המגש הרחב ונמוך השוליים שבו היא נאפית בגרסתה זו. למנה וריאציות רבות מבשר או מדגים, אך היא תמיד נוטפת טחינה המקנה לה את טעמה המיוחד
בשוק:
לבשר:
1.5 ק"ג בשר טלה לא שמן מדי או בשר בקר מעורבב עם שומן כבש, טחון
חופן צנוברים קלויים קלות במחבת יבשה
1 בצל בינוני, קצוץ דק
2 שיני שום מעוכות
צרור פטרוזיליה, קצוצה דק
כפית בהרט
מלח, פלפל שחור
3 עגבניות אדומות וטריות
לטחינה:
שלושת-רבעי כוס טחינה גולמית מעולה
מיץ מלימון אחד
חצי כוס מים פושרים
מלח ופלפל שחור
במטבח:
1. מחממים את התנור ל-230 מעלות. מערבבים יחד בקערה את הבשר הטחון, הבצל, השום, הפטרוזיליה והצנוברים ולשים היטב. מוסיפים את הבהרט, המלח והפלפל, טועמים ומתקנים תיבול.
2. משטחים היטב את תערובת הבשר בסנייה (או בכל תבנית חסינת אש), ומהדקים בעזרת כפות הידיים כך שלא יהיו קרעים או סדקים. מעבירים לתנור החם למשך 15 דקות.
3. בינתיים שוטפים את העגבניות ומסירים את העוקצים. פורסים את העגבניות לרוחב לפרוסות בעובי חצי ס"מ.
4. מוציאים את הסנייה מהתנור אך לא מכבים אותו. נפטרים מהנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית. מסדרים את פרוסות העגבנייה על הבשר השחום בצפיפות ומחזירים לתנור ל-15 דקות נוספות.
5. כעת מתפנים להכנת הטחינה: יוצקים את הטחינה הגולמית לקערה, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים היטב. הטחינה תתקשה ותהפוך צמיגית במיוחד. כעת מוסיפים את המים לאט לאט ומערבבים. מוסיפים מים עד שמגיעים למרקם דליל יחסית אך לא מימי. מוסיפים מלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול.
6. מוציאים את הסנייה עם העגבניות מהתנור ושוב נפטרים מעודפי הנוזלים. יוצקים את הטחינה על הסנייה ומכניסים לתנור ל-15 דקות נוספות עד שהטחינה חמה ומשחימה מעט.
7. מגישים עם סלט ירקות קצוץ דק עם הרבה נענע.
לגוון:
* אפשר להניח לאפה בתחתית הסנייה בתחילת הבישול. הלאפה תצא רכה וספוגה בטעמים.
* למנות אישיות: במקום לשטח את הבשר בתבנית, אפשר ליצור ממנו קציצות מאורכות ולטגן אותן קלות במחבת עד שיזהיבו. אחר כך מסדרים את הקציצות בתבנית וממשיכים כרגיל.
* אפשר להחליף את הבשר בפילטים של דג ים: מבקשים מסוחר הדגים שיסיר את העצמות אך ישאיר את העור. משמנים מעט את הסנייה לפני השימוש בשמן זית ומניחים את פרוסות הדג כשהעור כלפי מטה. ממליחים מעט ומזלפים לימון על הפילטים. מקצרים את הזמן הראשוני בתנור לכ-10 דקות בלבד.
נא להמתין לטעינת התגובות
