כולם לשולחן: מנפלאות המטבח האתיופי
למרות שכבר יותר מעשרים שנה הוא נמצא בין מטבחי ישראל, קרוב לוודאי שלא אכלתם ממטעמי המטבח האתיופי אם אינכם מבני העדה. היכרות קצרה עם הבישול הפשוט, הבריא ובעיקר החברותי
תרבות אכילה:
חוויית האוכל האתיופית כוללת פלטות תבשילים שמוגשות למרכז השולחן על מגש עמוס המונח על סלסלה הנקראת מוסב, ומיועדות לאכילה בחברותא. בתרבות האתיופית חיי החברה הדוקים ועשירים ומשם נוצר המנהג, בו אוכלים כל יושבי השולחן מצלחת אחת, ואף מאכילים זה את זה בידיהם, מה שמביע כבוד לזולת. המנות, בהתאם לכללי המסורת הנוקשים, מוגשות בעיקר כתבשילים על מצע האינג'רה (פיתה אתיופית אוורירית וחמצמצה) המשמשת בו זמנית גם כמצע וגם לניגוב הרטבים המוגשים עליה. לסיום הארוחה נהוג לשתות קפה ("בונה") הנקלה מפולים טריים המגיעים מאתיופיה. על פי המסורת, לא מסיימים ארוחה טרם לגימת שלוש כוסות.
תבלינים ושיטות בישול:
הבישול האתיופי מבוסס על תבשילים וקדירות, בעיקר בבישול ארוך, אם כי יש גם מעט מנות מוקפצות וצלויות. מרבית הירקות עוברים תהליך של בישול. רק במטבחים מקומיים שהיו ממוקמים באזורים משופעים במים ובערים הגדולות, מגישים גם ירקות חיים.
התבלין העיקרי במטבח האתיופי הוא ברברה, שהוא למעשה מעין ורסיה אתיופית פיקנטית למה שמוכר כאן כבהרטי. תבלינים פופולריים נוספים: שום, בצל, פפריקה, פלפל שחור, הל, ציפורן, קצח, חילבה וג'ינג'ר. למרות שהשפה הקולינארית של המטבח האתיופי היא חריפה, יש מנות רבות שאינן חריפות, המוגשות לשולחן על מנת לאזן את שאר התבשילים, אותם ניתן לזהות על פי הצבע האדום שמעניק להם הברברה.
חומרי גלם:
המטבח האתיופי עושה שימוש נרחב ביותר בקטניות - חומוס, עדשים, אפונה יבשה ועוד - ירקות שורש, ומיני בשרים - בקר, כבש (מאוד פופולארי) ועוף. מנות דגים שמורות למטבחים המקומיים שהיו ממוקמים לאורך הים.
אינג'רה:
מה שנהוג לכנות כלחם האתיופי המסורתי, עשוי מדגן ייחודי לאתיופיה הנקרא טף. קמח טף מיוצר מדגן הטף, שכמעט ולא היה מוכר עד היום בישראל והוא גדל באתיופיה בתנאים אורגניים. במראהו הוא מזכיר את הדורה (גרגירים קטנים) ומשמש בעיקר לאפיית מאכלים שונים בעדה האתיופית, ובראשם האינג'רה - המזכיר בצורתו ובמרקמו לחוח תימני. קמח זה נחשב כבריא מאוד וכעשיר במיוחד בסידן ובברזל. ממחקרים שונים התברר כי ב-100 גרם קמח טף יש כ-60 מ"ג ברזל (שווה ערך לקילו בשר או עשרים ביצים!) כמו כן, הוא נטול גלוטן ולכן מתאים לצריכה גם לחולי צליאק.
אז מה אוכלים?
בארוחה אתיופית נהוג להגיש אינג'רה שעליה מונחים כל התבשילים: מנות של בשר ועוף ברטבים, תבשילי ירקות, כמו עלי סלק מרעננים, שורש סלק ותפו"א ותבשילי עדשים. כאמור, האינג'רה משמשת גם כתחליף לסכין ומזלג. בתרבות האתיופית לאכול עם הידיים זה מנומס.
קינוחים אינם בנמצא בארוחה האתיופית ונהוג לסיימה בשתיית קפה מבושל וארומתי, או בטאג', ליקר הדבש המסורתי (מתכון בהמשך).
כל יחידה שוקלת קרוב ל- 200 גרם
החומרים:
קילו קמח טף (להשיג בחנויות המתמחות ובחנויות התבלינים הגדולות)
מים
ההכנה:
1. מניחים בקערה את קמח הטף ומוסיפים מים קרים בהדרגה, תוך כדי בחישה.
2. לשים עד קבלת עיסה אחידה לא רכה מדי ולא קשה מדי.
3. מכסים במגבת לחה ומניחים בצד למשך לילה שלם.
4. למחרת, לאחר שהבצק תפח והחמיץ מעט, מדללים אותו בעזרת מעט מים קרים ולשים שוב.
5. מוסיפים כ- 3/4 ליטר מים רותחים ובוחשים עד קבלת בלילה דלילה שדומה במרקמה לבלילת פנקייק. במידה והמים הרותחים לא מספיקים לתהליך, מוסיפים בהדרגה עוד מים קרים וממשיכים לבחוש עד שלא נותרים גושים.
6. מכסים שוב ומניחים בצד (למשך כ- 6 שעות) עד שהבצק מבעבע ומוציא קצף לבן מלמעלה.
בישול האינג'ירה:
1. מחממים מחבת עבה (עדיף טפלון) על אש גבוהה.
2. בעזרת צמר גפן מושחים את המחבת במעט מאוד שמן.
3. בעזרת מצקת יוצקים מהבלילה על המחבת (בדומה להכנת פנקייק).
4. כשרואים שהבצק מתחיל לבעבע, מכסים את המחבת למשך כדקה.
5. כשהבצק בושל, מוציאים, מניחים בצד וחוזרים על התהליך.
החומרים ל-4 מנות:
6 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
4 גזרים קלופים וחתוכים לרצועות עבות
חצי כרוב חתוך לרצועות
שלושה בצלים גדולים טחונים דק
מלח לפי הטעם
כף כורכום
שום כתוש
כף אבקת זנגויל
חצי כוס שמן
ההכנה:
1. מבשלים את הבצל הטחון ללא שמן עד שהוא משחים. מוסיפים את השמן וכורכום ומטגנים למשך 5 דקות. מוסיפים את הגזר, והכרוב ומאדים למשך 3 דקות נוספות.
2. מוסיפים את תפוחי האדמה, מכסים במעט מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר לבישול איטי של חצי שעה.
3. לקראת סיום מוסיפים את השום, הזנגוויל הטחון ומלח על פי הטעם ומבשלים לחמש דקות נוספות עם מכסה פתוח עד שהרוטב מתאדה ומצטמצם כמעט עד הסוף.
4. בשלב האחרון חשוב להקפיד לבחוש כל הזמן על מנת שהתבשיל לא ידבק לתחתית הסיר וייצרב.
החומרים:
חבילת עלי סלק
3-5 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות
2 בצלים
4 שיני שום
מלח, פלפל לפי הטעם
ההכנה:
1. מקלפים את הבצל וחותכים לקוביות קטנות ומטגנים כ- 7-10 דקות. מוסיפים מעט שמן וממשיכים לטגן כ- 10 דקות.
2. מפרידים את עלי הסלק מהגבעול ואת השורש הלבן של הסלק חותכים לקוביות ומבשלים עם הבצל עד השחמה.
3. מוסיפים לתבשיל את תפוחי האדמה. מבשלים כחצי שעה עד לריכוך.
4. מתבלים במלח וביתר התבלינים ומוסיפים את עלי הסלק כשהם קצוצים דק. מביאים את המנה לרתיחה ומורידים לאש בינונית כ- 10 דקות. בסיום מוסיפים את השום שהוא קצוץ ומתקנים תיבול אם צריך.
החומרים ל-5 מנות:
קילו בשר בקר חתוך לקוביות קטנות
2 בצלים גדולים
2 כפות פפריקה חריפה
3 כפות שמן
מלח, פלפל שחור, הל לפי הטעם
3-4 שינים שום קצוץ
ההכנה:
מקלפים את הבצל וחותכים לקוביות קטנות. מטגנים את הבצל עם מעט מים עד להזהבה. מוסיפים 3 כפות שמן וממשיכים עם הטיגון ומדי פעם בוחשים כדי לבדוק שהבצל לא נשרף. מוסיפים פפריקה חריפה, בוחשים ואם צריך מוסיפים מים כדי שהבצל לא ידבק ויישרף.
לאחר מכן, מוסיפים שליש כוס מים ואת הבשר לרוטב שנוצר. מבשלים את הבשר עד שהוא סופג את כל המים. מוסיפים עוד חצי כוס מים וממשיכים לבשל כ-20 דקות. כשנשאר רוטב סמיך, מתבלים במלח, פלפל, הל ושום, ומבשלים לעוד 5-10 דקות.
החומרים:
חבילת עדשים אדומות של סוגת
3 בצלים
6 שיני שום
1/3 כוס שמן
פפריקה מתוקה
פפריקה חריפה
הל
זנגוויל
פלפל שחור
מלח
מים
ההכנה:
1. מטגנים בסיר עמוק בשמן רותח את הבצל עד הזהבה.
2. מוסיפים 2 כפות פפריקה מתוקה וכף פפריקה חריפה ובוחשים היטב.
3. במכתש ועילי כותשים 1/2 ס"מ שורש זנגוויל טרי עם שיני השום עד קבלת משחה.
4. מוסיפים למכתש כף זרעי הל, כפית פלפל שחור טחון וממשיכים לכתוש עד תום.
5. מוסיפים את התבלינים לתבשיל עם מעט מים ומערבבים היטב.
6. מוסיפים גם את העדשים שנשטפו היטב במים, בתוספת השום הקצוץ, ומטגנים למשך כ-3 דקות תוך ערבוב מתמיד.
7. לסיום מוסיפים מים עד גובה כיסוי התבשיל, מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ-20 דקות עד קבלת מרקם משחתי מעודן. מוסיפים מלח לפי הטעם ומגישים חם לצד אינג'רה טרייה.
הטאג' הוא ליקר דבש מותסס, המהווה חלק מרכזי בתרבות הפנאי של יהדות אתיופיה, שם נהוג להתענג על הטאג' בשעות הערב כקינוח אלכוהולי מתוק של אחרי הארוחה, לצד קפה שחור אמיתי (בונה) הנקלה ונכתש במקום טרם בישול. הכנת הטאג' היא פרקטיקה עתיקת ימים העוברת מדור לדור, מאם לבת, וכעת ניתן לטעום אותה לראשונה גם בתל-אביב.
החומרים:
קילו דבש טהור
5 ליטר מים
150 גרם של עלי גשו שלמים (עלה מר שמגיע למסעדת חבש בייבוא אישי מאתיופיה - מי שמעוניין יכול לרכשו דרך המסעדה)
ההכנה:
כשמכינים את הטאג' חייבים להשתמש בכד או בסיר חדשים, מהסיבה שאסור ששום מרכיב שהוא לא קשור למתכון יגע במרכיבים, מכיוון שהטאג' נהרס במהירות והוא מיד יוצא חמצמץ, לכן נשתמש בכד חדש.
מחממים גחלים. אחרי שהגחלים בוערים, שופכים עליהם סוכר כדי ליצור עשן. את העשן מכניסים לתוך הכד ע"י כך שמחזיקים את הכד הפוך, עם הפיה כלפי מטה. כשהעשן נכנס, סוגרים את הכד למשך 5 ד'. מבצעים את הפעולה הזו כדי שדפנות הכד יקבל את תחושת המתיקות מהסוכר ואם יש מרכיב שלא קשור למרכיבי המתכון, הוא נאכל על ידי המתיקות.
לאחר מכן מכניסים את הדבש, מים ועלי הגוש ומערבבים היטב. סוגרים ומניחים בצד למשך שבועיים. אחרי תקופת זמן זו מקבלים את הבירס (טאג' רטוב) ואחרי חודש של המתנה מקבלים טאג' יבש - התוצאה לה שאפנו. אחרי חודש ימים הטאג' תוסס ומייצר בעצמו את האלכוהול. אף אחד אינו יודע מה אחוז האלכוהול שיש במשקה למרות שברגע ששותים אותו האלכוהול בהחלט מורגש. ההשערה היא שמדובר בכ3-4 אחוז.
המתכונים באדיבות מסעדת חבש, אלנבי 2 תל אביב, 077-2100181.
נא להמתין לטעינת התגובות
