רק ביום חמישי: מג'דרה מצרית אמיתית
את "צמחונות יום ה'" גיבשו יהודי מצרים כמסורת קולינרית כדי להתפנות לתבשילי השבת המפוארים, אבל הדיי עפאים מוכן לחיות עם המג'דרה הזאת למשך כל החיים
בלית ברירה הם נהגו לקפל את קצות המכנסיים הארוכים מדי כמה סיבובים כלפי חוץ, ואל הקפל שנוצר נאספו עד שעת חזרתי מגן הילדים ארגז החול כולו עם כמה אבנים, שבלולי קיץ לבנים וקוצים של אספסת גלגלית שקראנו להם אייכמנים.
מכיוון שאמא שלי - ובמיוחד אסתרק'ה, אמא של אריק ומיקה - פיתחה שנאה עזה לחול ולאייכמנים על השטיח בסלון, הייתי נעמד על הראש ברחבה שבקומת העמודים כאשר אריק אוחז ברגל אחת ומיקה בשנייה, ויחד הם היו מנערים את החול מהקפלים - שבהיעדר כוחות אחרים נכנע לחוקי הכבידה ונשרו ישר אל המרצפות האדמדמות של חדר המדרגות.
התגוררנו אז בדירה מוארת בבניין משותף על הכרמל, צמוד לחורשת אורנים בקצה גבעה עם עץ חרוב בודד, שנמשכה עד לים. בין האורנים בנו האבות בית על העץ שילדי הבניין הפכוהו לטירה מכושפת או לספינת פירטים או למחנה מבוצר מפני אלימלך זורקין וכנופייתו.
הבית על העץ היה כל עולמי בימי הקסם החיפאיים של ראשית שנות השמונים. מהגן הייתי חוזר עם אריק ומיקה, ילדי השכנים, ורק דבר אחד היה מעכב בעדי לרוץ ולטפס על הסולם האין סופי המוביל אליוהמג'דרה של מרסל.
מרסל הייתה המטפלת שלי מינקות. הוריי שכרו אותה כשהייתי בן שלושה חודשים ואחר כך הייתה מחכה לי בשובי מן הגן כמה ימים בשבוע עד שישובו הורי מעבודתם. היו לה משקפיים עבי זגוגית ושמלות פרחוניות עזות צבע, וממרום קומתי הצנועה היא נראתה לי גבוהה במיוחד. היא הייתה מצרייה ודיברה עברית כמו בסרטים של יום שישי אחר הצהריים ואהבתי אותה מאוד. אך יותר מכל אהבתי את תבשיליה הנהדרים.
כך, חף מחולות ומפושעים נאצים בכפלי המכנסיים, הייתי רץ במדרגות אל עבר דלת הדירה המשפחתית, פורץ בסערה למטבח כדי לראות את עיניה השמחות של מרסל מבעד למשקפיים העבים וכדי להריח את הניחוח המענג המבשר כי היום יש מג'דרה לארוחת הצהריים. בקדרת חמר טרפזית בצבע סגול שמרו על חומם אורז זהוב ועדשים חומות, מתובלים היטב בכמון ובקינמון ועטופים בערמות של בצל מטוגן עד פריכות עם צנוברים קלויים שפוצחו בחצר המשותפת.
מרסל הייתה מכינה לי את המנה האהובה בימי חמישי, ושתיהן יחד הביאו אל הבית ניחוחות וטעמים זרים ורחוקים. בזמן שילדי השכנים המשיכו לאכול שניצל נוקשה ופירה במרגרינה שהיו פסגת הגסטרונומיה של עיר הפועלים האשכנזית שלא נכנעה למהפך של 77', זכיתי אני לטעום ממטעמיה המתובלים והעשירים של מרסל המצרייה - מהפול ומהבצל, מהקציצות בכורכום, מהכרובית המטוגנת עם הלבן ומהמג'דרה שטעמה נשאר בבלוטות הטעם שלי עד היום.
יהודי מצרים נהגו לאכול רק מזון חלבי (או כמו שקוראים לו בימינו - צמחוני, רחמנא לצלן) בימי חמישי בשבוע. מקור המנהג הוא בהכנות הרבות שהיו לקראת השבת ובחוסר הזמן של עקרת הבית לבשל ארוחה מלאה הכוללת בשר. הגברים והילדים מצדם נהנו מהאתנחתא הקלילה ופינו מקום למטעמי השבת הממלאים. כך נוצרו מאכלים מופלאים רבים סביב ארוחות יום חמישי, כמו חצילים מטוגנים, פול מבושל וכמובן המג'דרה, שהיא ארוחה שלמה בצלחת.
בערב שבת, לעומת זאת, לא היו מעזים להגיש מג'דרה לשולחן מכיוון שנחשבה לאוכל עממי ופשוט. לא מזמן אספתי בטרמפ אישה מבוגרת ממוצא מצרי המתגוררת לידי. ברגע שהחלה
אצלנו בבית אימצנו את רעיון הצמחונות של ימי חמישי. סוף השבוע הוא בדרך כלל עתיר מנות בשריות כבדות, ויום חמישי הוא הזדמנות מצוינת להניח לגוף מפעילות העיכול הנוקשה ולתרום להרגשת הקלילות הכללית. עדשים וקטניות בכלל עשירות בחלבונים ובחומצות אמינו ומספקות לגוף תזונה מאוזנת ובריאה.
מעולם לא הצלחתי לשחזר את הטעם של המג'דרה של מרסל, שמלבד התבלינים וידיה הטובות היה מעורב בה גם טעם חזק של ילדות. אני נוהג להוסיף כרובית לבצל המטוגן, התורמת גם טעם עשיר וגם נימוחות נעימה. אם לא משיגים את תערובת התבלינים המצרית "קאטר אפיס", אפשר בהחלט להחליף אותה בבהרט העיראקי הדומה במרכיביו. הכי חשוב-לא לוותר על סלט היוגורט, הוא משלים את המנה בעלת הטעם האדמתי בחמיצות וברעננות נהדרת.
בשוק:
למג'דרה:
2 כוסות עדשים חומות או שחורות (או שתיהן, עדיף מהזן הקטן)
2 כוסות פריקה (או בורגול גס)
5 בצלים גדולים
כרובית
חופן צנוברים קלויים קלות במחבת יבשה
כפית גדושה בהרט
כפית מחוקה כמון
5-6 עלי דפנה
8-10 גרגירי פלפל אנגלי
שמן זית
מלח, פלפל שחור
לסלט ביוגורט:
2 עגבניות אדומות ובשלות
2 מלפפונים דקים ופריכים
1 בצל סגול קטן
חצי כוס עלי נענע שטופים ומופרדים מהגבעולים
500 מ"ל יוגורט כבשים מעולה
מיץ מחצי לימון
שמן זית
מלח, פלפל שחור
למג'דרה:
1. פורסים את הבצלים לפרוסות לרוחב ומפרידים לטבעות. מפרידים את הכרובית לפרחים קטנים ככל האפשר וקוצצים את הגבעול הלבן לקוביות קטנות. יוצקים חצי כוס שמן זית מעולה לסיר רחב ומחממים על אש חזקה.
2. מעבירים את הבצל ואת הכרובית לשמן, ומערבבים מדי פעם עד שהבצל נהיה שחום ופריך. והכרובית נימוחה וחומה. הטיגון עשוי לקחת כ-40 דקות ובמהלכו מכינים את המג'דרה. אם רואים שחלק מהבצל נשרף מהר מדי, מוסיפים מעט מים ומערבבים. המטרה היא שהבצל והכרובית יתקרמלו והבצל ייעשה מעט מתוק ופריך.
3. בוררים את העדשים ואת הפריקה (חיטה שבורה) בנפרד ומוודאים היטב שאין ביניהם אבנים או קליפות קשות. שוטפים במסננת תחת מים זורמים ומעבירים כל אחד מהם לקערה עמוקה. על העדשים יוצקים 5 כוסות מים רותחים ועל הפריקה 5 כוסות מים פושרים ומשרים ל-20 דקות.
4. מסננים את העדשים ומעבירים לסיר על אש בינונית עם 2 כפות שמן זית. מוסיפים את ה"קאטר אפיס" או את הבהרט, הכמון, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, הפלפל השחור והמלח. יוצקים על העדשים 4 כוסות מים רותחים, מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה 15 דקות.
5. מכבים את האש ומוסיפים לעדשים את הפריקה המסוננת תוך ערבוב עדין. סוגרים את המכסה וממתינים 15 דקות נוספות. הפריקה תשתה את שארית מי הבישול ותקבל את הטעמים של העדשים ושל התבלינים. אם המג'דרה יבשה מדי מוסיפים מעט מים רותחים לבישול קצר.
6. מערבבים אל תוך המג'דרה את האורז ואת הכרובית המטוגנים ומשאירים קצת בצד להגשה.
סלט היוגורט:
1. קוצצים קטן את העגבניות, את המלפפונים ואת הבצל ומעבירים לקערה. מוסיפים את עלי הנענע ואת היוגורט ומערבבים.
2. סוחטים לימון ומוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס לקבלת טעם חמצמץ ורענן.
הגשה:
1. מניחים ערימה מכובדת של מג'דרה בצלחת ועליה יוצקים שתי כפות מסלט היוגורט.
2. מקשטים בבצל המטוגן ובצנוברים הקלויים ומזלפים מעט שמן זית טרי על היוגורט. בתאבון!
נא להמתין לטעינת התגובות
