אהובה של שבת: אורי שפט עושה חלה חגיגית
הרבה לפני שידעו מה זה חומוס, ידעו בני ישראל שלחם אופים באהבה. זה כנראה התחיל מריח החלות שמילא את הרחוב לפני שבת. הדיי עפאים עם סיפור משפחתי ומתכון של אהבת אמת
חלה של שבת צילום: רובי קסטרו
לפני עשר שנים המירה אחותי הבכורה את דתה ומחלצותיה מחולצה שומרית ומג'ינס קרוע לשביס ולחצאית. בינתיים כבר הספיקו אחותי ובעלה שיחיה להביא לעולם שמונה צדיקים וצדיקות, כן ירבו, ולמלא את ביתם באורחים ובמעשים טובים.
למי שמתקשה לדמיין את החיים בבית עם מניין שלם, נסו לדמיין כביסה לעשר חולצות, עשרה זוגות מכנסיים, עשרה בגדים תחתונים ועשרים גרביים בכל יום - ואז גם להתאים את כל הגרביים אלה לאלה, לקפל ולהניח מסודר בארונות. או לחילופין, דמיינו את ארוחת הצהריים היומית שיש להכין משק אורז, משק תפוחי אדמה, מלול תרנגולות בינוני ומיבול ירקות ופירות שנתי של קיבוץ קטן בגליל.
במבט מקרוב בולט כל צאצא בייחודו ובכישרונותיו הרבים, אולם האפקט המרשים ביותר נוצר דווקא כשמתבוננים בחבורה הזו בתנועה: כל מי שצפה אי פעם בסרט טבע יתרגש לראות באופן בלתי אמצעי את הלהקה נעה ממקום למקום כגוף אווירודינמי אחד המלווה בקריאות ובכרכורים טקסיים המובנים רק לחבריה.
קולעים ומחברים צילום: רובי קסטרו
עשר פעמים כבר לקחתי ממנה את המתכון לחלות האלה, שמתחיל תמיד ב"שים בקערה 6 קילו קמח" ומסתיים תמיד ב"ואל תשכח להפריש חלה ולברך". עשר פעמים, ואני אפילו לא קרוב.
זה לא הפלאפל
השבוע ביקרתי את אורי שפט במאפיית האמן שלו "לחמים". לא מזמן הוא אפה ספר חדש, "לחם בבית" שמו. הלחם הראשון שהוא מלמד לאפות בו איננו לחם שאור מרשים או לחם שיפון וזרעי פשתן מסובך, אלא חלה פשוטה של בית. את הספר הוא הוציא בהוצאה המצוינת של השף יאיר יוספי והמעצב דני גולדברג, point a.
פירוש המונח "א-פואה" הוא "הנקודה", והכוונה היא לנקודה המדויקת שבה יודעים שהגבינה בשלה או שהלחם מוכן. תוך כדי לישת הבצק שאלתי את אורי אם הוא זוכר את הנקודה שלו, הנקודה שבה ידע שיהיה אופה. הוא סיפר לי איך הסתובב בהודו והחליט לנסוע
לדנמרק ללמוד בישול אך הצליח להידחק רק לקורס לאפיית לחם - מפאת חוסר מקום. בסוף יום הלימודים הראשון הוא כבר ידע שמצא את עצמו, זו הייתה הנקודה.
אחר כך, כשהמתנו ללחם הנאפה בתנור האבן, סיפר לי אורי על דוכן הפלאפל ברעננה של ילדותו. "מה אתה שם בפלאפל?", היה שב ושואל את יפת התימני. "זה סוד", היה עונה מוכר הפלאפל בחיוך, יום אחר יום. אחרי שנים שב אורי אל מחוזות ילדותו ואל יפת בדוכן. "נו, עכשיו תגיד לי כבר מה אתה שם בפלאפל? ", ניסה שוב. "עוד לא הבנת?", ענה יפת בקריצה, "זה לא הפלאפל - זאת הפיתה!".
מצפים ומחכים צילום: רובי קסטרו
על גב החולצות של העובדים במאפייה כתוב בפשטות: "אהבת אמת". אורי מחייך במבוכה קלה כשאני שואל אותו לפשר הסיסמה. "תראה", הוא משיב לבסוף, "אין לך באמת שליטה על כל הסיפור הזה. כלומר, אתה בוחש ומערבב ולש, אבל בסוף ללחם יש חיים משלו. כמו כל דבר אחר שחשוב לי בחיים, גם כאן הדרך היחידה שבה אני יכול להשפיע על התוצאה היא לנסות ולעשות הכל מתוך אהבת אמת".
בדיוק אז יצאה החלה שאפינו. "מרגישים", חייכתי אליו, "מרגישים".
החלה של אורי שפט
טובלים ומפרישים חלה צילום: רובי קסטרו
בשוק:
6 כוסות קמח חיטה לבן מנופה (800 גר')
רבע כוס שמן או חמאה מומסת (60 גר')
2 ביצים
1.5 כוסות מי ברז (320 גר')
6 כפות סוכר (80 גר')
3 כפות שמרים טריים (30 גר')
1 כף מחוקה מלח (12 גר')
ביצה טרופה
שומשום, פרג, קצח, גרעינים או כל ציפוי אחר ברוחב לב
במטבח:
1. יוצקים את המים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים.
2. מוסיפים לפי הסדר: קמח, ביצים, סוכר, מלח ושמן. בעזרת וו הלישה לשים במהירות נמוכה כ-4 דקות, לאיחוד החומרים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד חמש דקות לקבלת בצק גמיש. לחילופין, אפשר להוציא את הבצק לאחר הלישה הראשונית ולבצע את המשך הלישה ביד על משטח מקומח קלות - זה נעים לידיים וגם לבצק.
3. מגלגלים לכדור ומניחים בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 40 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
4. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים בעזרת סכין ומחלקים שוב כל שליש לשלושה.
5. מגלגלים כל חלק לגליל באורך 25 ס"מ וקולעים כל שלושה גלילים לצמה.
6. מניחים את שלוש החלות הקלועות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת מטבח ומתפיחים כ-35 דקות. כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-220 מעלות.
7. החלות מוכנות לאפייה כשנפחן מכפיל את עצמו.
8. מורחים כל חלה בביצה טרופה ומצפים בנדיבות בשומשום ובפרג.
9. אופים כ-25 דקות בתנור שחומם מראש לגוון זהוב.
10 מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.
לגוון:
* בשלב הגלילים, לפני קליעת הצמה, מורחים כל גליל בביצה ומצפים בציפוי אחר: שומשום, קצח, גרעיני חמנייה, גרעיני דלעת, זעתר, פרג וכל העולה על הדעת. קולעים לצמה וממשיכים כרגיל.
* משאירים את קצוות הצמה פרומים וקולעים את החלה בצורת עיגול. מחברים את הקצוות אלה לאלה ליצירת עיגול מושלם.
*מניחים את הצמה לפני התפיחה בתבנית חרס מלבנית או עגולה משומנת בגודל מתאים. מורחים בביצה, מצפים בשומשום ואופים בתבנית לקבלת צורה וקרום יחודיים.
*לאחר קליעת הצמה מניחים בצורת עיגול סביב קערת חרס קטנה. מתפיחים בפעם השנייה ואופים כרגיל.
*להגשה, מניחים בקערה שמן זית, מלח גס, גבינה מלוחה או דבש.
*למיומנים: קולעים צמה מארבע, מחמש או משש צמות ליצירת חלה מהודרת.
נא להמתין לטעינת התגובות
