עוגת הבית: שרי אנסקי אופה פרסבורגר
איומים על קליינטים טרחנים, תכתיבים מהשפית החביבה ואפילו משקל דיגיטלי - כשמדובר בעוגת פרסבורגר פרג, האמצעים מקדשים את המטרה. שרי אנסקי נקטה בכולם והגיעה לעוגה המושלמת
כששואלים אותי מה אני הכי אוהבת לאכול, אני מרגישה כאילו שאלו אותי את מי מילדיי אני הכי אוהבת. אבל אם תשאלו אותי איזו עוגה אני הכי אוהבת, לא יהיה לי ספק: עוגת פרג. לא טורט פרג, לא שמרים-פרג - פרוסה עבה של רולדה עם המון פרג וטיפת בצק שעוטפת אותו. בעיניי, עוגה כזו לצד ספל קפה היא "עוגת השבת". אני נרדמת עם העיתונים ביום שישי אחר הצהריים (או בשבת באותה שעה)ומתעוררת בהרגשה נפלאה, כשיש לי עוגת פרג נשגבת שכזו.
מעט מאוד אופות ביתיות יודעות להכין עוגה מצוינת מהסוג הזה. בדרך כלל, הבצק של הגרסה הביתית עבה מדי והמילוי יבש מדי. אסור להשתמש בבצק שמרים עם הרבה חמאה, זה לא טעים וזה מטשטש את הפרג, שיש לו דרגות רבות של טעם ומרירות שתלויות בטריות הגרגירים ולא רק בזמן שעובר מהטחינה. כדי להכינה בהצטיינות צריך לעטוף אותה בבצק שמשתלב בטעם הפרג באופן המושלם ביותר.
מקור העוגה אינו צרפתי. הקונדיטורים הצרפתים לא מצטיינים בעוגות פרג כמו האוסטרו-הונגרים, שהמציאו במיוחד עבור הפרג את בצק הפרסבורגר, שהוא הכלאה בין בצק שמרים ובצק פריך וגמישותו מת? גלה רק יום לאחר הכנתו. לעולם אין לבחוש למילוי שמנת אלא חלב חם וממותק שמספיגים לתוכו את הגרגירים הטחונים בהדרגה, תוך כדי ערבוב בתהליך שמזכיר ריזוטו. בהתחלה הצבע בהיר וככל שמספיגים יותר פרג, המילוי הופך יותר ויותר כהה. על פי המיתוס, ממתיקים רק עם דבש ובשום אופן לא עם סוכר. קצת וניל-רק אם יש אמיתי-וגרידת לימון או תפוז.
כשטעמתי את הפרסבורגר פרג של הקונדיטוריה "דליתה" ברחוב בן יהודה בתל אביב, ידעתי לעמוד על איכותה ולהחליט שהיא זו שעונה לחלוטין על הפנטזיה שלי לעוגת הפרג המושלמת. לא הייתה כאן בכלל שאלה אם דלית גולן מוכנה לשתף אותי באופן ההכנה. גם לא הייתי מוכנה להסתפק במתכון רשום, אלא בלימוד מלא עם חזרות, כדי שלא אפספס את הפרט הקטנטן ביותר.
כשנכנסתי למטבח הקטן שגובל בדלפק הפונה ללקוחות, הנוכחות שלי הייתה מורגשת מאוד. עד כדי כך, שעל מנת שאיש לא יפריע, החלטתי לחנך מחדש את הקליינטים: "יש לך יותר מדי שאלות, אדוני, וכדאי שתירגע קצת", אמרתי לאיש שהתעקש שדלית תסביר לו דבר מה שאינו קשור לפרג. אחרי שאשתו ניסתה להגן עליו, הצעתי להם ברוב חוצפתי לקחת כדורי הרגעה.
לדלית יש גישה מעניינת ביחס לכל העוגות, לרבות זו של הפרג. היא חושבת שרק חלב ודבש זה לא מספיק, והמילוי חייב לכלול גם סוכר. גם ביחס לחמאה הגישה שלה הפוכה לעומת הקונדיטורים והבשלניות שגורסים שיש להוסיף אותה רק בסוף ההכנה, או אפילו רק קובייה קטנה למעלה כדי שהמילוי לא יתייבש בתהליך הקירור. דלית משוכנעת שהחמאה מוכרחה להיכלל בתחילת התהליך. כל אחד והפטנט שלו, אבל עם טעם לא מתווכחים והמילוי שלה מושלם, לטעמי.
במטבח גיליתי שלדלית יש גם מערכת יחסים מיוחדת מאוד עם המכונות שסביבה. יש לה שני מיקסרים אנגליים פצועים, שברגע של התלהבות התנגשו זה בזה ונפלו חבוקים תוך כדי פעולה. היא התעקשה לתקן אותם "כי הם עדיין טובים יותר מה? חדשים שמיוצרים בסין". גולת הכותרת של המטבח היא מטחנת פרג עתיקה מתוצרת "ה. מילטנברג בע"מ, שבעבר טחנה במ עדנייה של טובה בכיכר ספר באחוזה (לשם הייתה נשלחת במצוות אמה לרכוש פרג טחון).
זו
לגבי הכנת העוגה, דלית הפתיעה אותי בכך שטענה שמלבד הבצק, שמרכיביו מצריכים משקל מדויק, אופן הכנת המילוי, ההתפחה והאפייה תלויים בחוש וביד טובה וחופשייה, בלי זמנים ומידות מדויקות אלא בשילוב בין כל אלה. כמובן שברגע שהבנתי זאת, לא התפלאתי שמכל העוגות בחרתי לאהוב דווקא את הפרסבורגר הזו.
למרות שרכשתי לצורך השחזור משקל דיגיטלי, התוצאה הצריכה שלושה ניסיונות עד שהרשיתי לעצמי להעביר לכם את המתכון. אם הוא דקדקני מדי לטעמכם, זה רק משום שאינני מאומנת באפיית עוגות, אבל בלזהות מתכון מנצח אני אלופה. נכון שבימינו אלה זול יותר לרכוש עוגה מוכנה, ובכל זאת, יש בהכנתה של עוגה זו הנאה של צליחת משימה.
זו לא עוגה ספונטנית. כדי להגיע לתוצאה המתבקשת מוכרחים להכין את הבצק יום לפני האפייה וכיוון שהמילוי והזיגוג מו? כרחים להתקרר, רצוי להכין אף אותם יום מראש. חוץ מזה, זה די פשוט.
* פרג טחון נשמר לא רע במקרר וגם בפריזר. דלית מעדיפה לטחון ולבשל את הפרג באותו יום, כלומר לקנות ולהכין.
* בצק הפרסבורגר מתאים גם למילוי בקקאו עם חמאה, ריקוטה או אגוזים.
בצק לשלושה גלילים
100 גרם חמאה רכה
40 גרם סוכר
2.5 גרם מלח
1 חלמון
250 גרם קמח
12.5 גרם שמרים טריים
50 גרם חלב קר או מים
להכנה צריך גם מיקסר עם וו לישה בצורת K, מה שנקרא גם גיטרה.
מילוי פרג לשלושה גלילים
חצי ליטר חלב (2 כוסות)
150 גרם חמאה
350 גרם סוכר
כ-450 גרם פרג טחון טרי
קליפה מגוררת מלימון גדול (או תפוז) אפשר להוסיף גם גרגירים ממקל וניל לזיגוג
1 ביצה
חצי כוס סוכר
חצי כוס מים
חצי תפוז
להכנת הבצק
1. ממיסים את השמרים בחלב או במים קרים בקערה קטנה. שמים בקערה של המיקסר את החמאה הרכה, עליה את הסוכר, המלח והחלמון.
2. שוקלים את הקמח ומנפים אותו פנימ מה. מתחילים בערבול במהירות מס' 1. מיד מוסיפים את השמרים המומסים. מתקבלת תערובת של פירורים, כמו שקורה שמכינים בצק פריך. נותנים לבצק להתערבל במשך כשלוש דקות, עד שהוא מצטרף ומרביץ לדופנות הקערה של המיקסר.
3. אם אחרי שתי דקות וחצי של ערבול הבצק לא מצטרף, מוסיפים עוד חצי כפית חלב, לא יותר.
4. משטחים את הבצק למלבן קטן, מכסים היטב בניילון ומכניסים למקרר לפחות לשמונה שעות. לדעתה של דלית, הבצק מחזיק מעמד במשך יומיים (המורה שלה, השף קונדיטור מיכה גינטר, אומר שהוא מחזיק מעמד במקרר עד שבוע).
להכנת המילוי
1. שמים בסיר (נירוסטה עם תחתית יחסית עבה) את החלב, החמאה והסוכר, מעמידים על האש ומביאים לרתיחה.
2. ברגע שתערובת החלב רותחת מכבים את האש ומצרפים לסיר 3/4 מכמות הפרג. מערבבים היטב במטרפת יד עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים בהדרגה עוד פרג, עד שמתקבלת תערובת בסמיכות של דייסת סולת.
3. מעמידים שוב על האש ומביאים לרתיחה תוך כדי טריפה, עד שמבעבעות 2-3 בועות גדולות, ומסירים מהאש.
4. מגרדים פנימה קליפת לימון, רצוי צהוב, אבל יש גם ירוקים שהקליפה שלהם ריחנית-או, לחלופין, תפוז. כמובן שאפשר גם להוסיף גרגירי וניל וכל מיני תוספות אחרות שעוד מדורי דורות נהגו הסבתות והקונדיטורים להוסיף למילוי הפרג, החל מצימוקים שהושרו בברנדי, תפוח עץ מגורר, אגוזים ואפילו שערות חלבה.
5. למעשה , המילוי מוכן ברגע שהוא מתקרר, אבל רצוי להכינו עם הבצק יום מראש. להכנת הזיגוג מרתיחים את הסוכר, המים והתפוז. מצננים על השיש. מסננים את התפוז, מכסים ומכניסים למקרר.
מילוי ואפייה
1. מוציאים את הבצק מהמקרר, חותכים אותו לשלושה חלקים שווים ומגלגלים קצת כל אחד מהם כדי לרכך אותו מהקירור. האלסטיות של הבצק משמעותית מאוד ועל פי דלית, ברגע שלא מרככים אותו נוצרים חריצים שקורעים אותו. בעזרת קצות האצמ בעות מועכים כל אחד מהגלילים למלבן. מקמחים את משטח העבודה והמערוך וממ רדדים למלבן דק-אבל לא להגזים. דלית מרדדת לעובי מילימטר אחד. בבית, כשרידדתי לפחות מזה, רצועות הבצק שאוחזות במילוי נקרעו והפרג פרץ מהן. לכן, עדיף לרדד למעט יותר ממילימטר.
2. דלית מעדיפה לחרוץ את החריצים של העוגה לפני הגלגול, אם כי אפשר לחרוץ אותם גם בסיום. מי שמעדיף לעשות כמוה יעשה חריצים אלכסוניים בשליש המרומ חק של המלבן, תוך כדי הקפדה על שמירת הקצוות ללא חריצים. כשמוציאים את המילוי מהמקרר הוא לפעמים קשה מדי למריחה, וצריך לטפטף פנימה טיפת מים כדי לדלל אותו על מנת שלא יקרע את הבצק.
3. מורחים שכבה עבה של פרג (לכל היותר ארבעה מילימטרים) לאורך כל הבצק במרחק של סנטימטר מהקצוות. לא יותר, כדי שהרולדה לא תתבקע מהתנפחות הפרג. מגלגלים מהפנים אל החוץ. מתחילים בהידוק וצביטות כדי לאחוז במילוי. בגלגול השני שוב צובטים ולאחר מכן פשוט מגלגלים, והשליש המחורץ האחרון של הבצק עוטף את הפרג ברצועות.
4. מקפלים פנימה את הקצוות, מרימים ומניחים על נייר אפייה שנמצא על תבנית. מברישים בביצה טרופה בלי מים (דלית משתמשת בביצה שלמה פלוס חלמון. אני השתמשתי בביצה שהורדתי ממנה
את רוב החלבון).
5. מעמידים את הגלילים לתפוח במקום סגור. לא אופים עד שרצועות הבצק מכפימ לות את גובהן. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מברישים שוב בחלמון, כדי שהבצק לא ייאטם ויפסיק לתפוח. מכניסים ואופים כ-25 עד 30 דקות, עד שהבצק מזהיב יפה. יש לבדוק שחלקם התחתון של הגלילים השחים.
6. מוציאים מהתנור ומברישים את העוגה החמה בסירופ סוכר. הסירופ לא רק מעניק ברק, אלא גם משמר את העוגה עד שבוע. מילוי ריקוטה חומרים לגליל אחד 1/3 מכמות הבצק 250 גרם ריקוטה 1 חלמון 1/4 כוס סוכר 1/4 כפית מלח כף של קמח או קורנפלור מערבבים את המרכיבים, ממלאים ואופים כפי שעושים עם הפרג.
נא להמתין לטעינת התגובות
