מוסיף המון: אם אין לימון טרי, שיהיה כבוש
את המחסור העונתי של הלימונים העסיסיים והגדולים בשווקים, משכיחים הנסים שמחולל הלימון הכבוש כשהוא מונח על סלט ניסואז ארצישראלי או על תפוחי אדמה לוהטים
גם בחנויות, בשווקים ובמרכולים אין למצוא עכשיו לימונים עסיסיים, צהובים, גדולים, מלאים ומרעננים. אלה המיובאים בעלי הקליפה הדקה והמחודדים בקצה לא טובים מספיק (יש עכשיו בעולם לימונים טובים מאלו, רק שאותם לא מביאים לכאן).
אנחנו, המבשלים, יודעים שתוספת של מלח לימון, מיץ לימון משומר או לימונים פרסיים מיובשים, לעולם לא תעניק את הרעננות של מיץ הלימון הטבעי. ללימון יש אינסוף גוונים של טעמים תחליפיים. השפים המולקולרים מזקקים לאחרונה את הקליפה שלו, כפי שמזקקים את פרחי החושחש של לבנון ודמשק. השפים הפיוז'נרים משתמשים בתמצית יוזו שמעניקה ניחוח יפני לימוני מבושם. עם זאת, על פי ההגדרה הקולינרית החדשנית והצודקת, רצוי לא לאלץ טעמים ואם אין לימון - אז בלי לימון.
למטבח קשה בלי לימונים טובים, שבתוספת טיפת מלח הם אבות התיבול המרענן של העלים והצנוניות, הקולרבי והשומר שהבשילו בגשם הראשון. מה שכן, עכשיו אפשר להשיג לימונים ננסיים בעלי קליפה דקה ומיץ בשל ומרענן. כמעט מושלם, רק שהם מלאים בגרעינים וגם אחרי שמסלקים אותם הם לא בדיוק לימונים כך שבעיקר כדאי לכבוש אותם.
הלימון הכבוש שחדר למטבח הישראלי עם הסנדוויץ' התוניסאי, תפס לאחרונה מקום של כבוד כמעט כמו מלפפונים חמוצים. לימון כבוש הוא תוספת לעשרות מאכלים, אפילו לאבוקדו - למשל על טוסט של חלה ואפילו בתוך לחמניית פריקסה מטוגנת וחמה: למעוך קצת אבוקדו בשל וצונן, בתוספת לימון כבוש, צ'ילי קצוץ וכוסברה - זה מושלם. בניגוד ללימון, איכות האבוקדו עכשיו מושלמת.
לאחרונה למדתי שרוב הפרי נקי מחומרי הדברה. על פי ההסבר של שלמה תירוש, מנכ"ל "אגרקסקו", המשווקת את רוב תוצרת האבוקדו בארץ ולחו"ל, "האקלים בישראל הוא אופטימלי עבור האבוקדו. לכן הוא פחות פגיע למזיקים ואנו מקפידים לטפל בו בחומרים ביולוגיים בלבד. בזכות השותפות האסטרטגית שקיימת בינינו ובין התאחדות מגדלי האבוקדו, אשר מתווה את אופן הטיפול בו, מתאפשרת
רק במקסיקו אוכלים יותר אבוקדו מבישראל, אבל אין לנו אמירה עולמית בהגשת אבוקדו. תחשבו לרגע על הסלט הנפוץ מאוד בבתי הקפה: חסה, עגבניות, מלפפונים ואבוקדו עם טונה מקופסה וביצים קשות. למעשה, גרסה לגמרי ישראלית לניסואז הצרפתי. ואם עושים אותו עם אבוקדו מושלם - כלומר כזה שתופסים ברגע שהוא בדיוק בשל, בלי כתמים וסיבים, בתוספת לבבות של חסות ערביות, עם קצת חריפות של רשאד או גרגיר נחלים ואפילו עלי ריג'לה בשרניים, זיתים שחורים מצומקים, שמן זית נהדר וקצת לימון כבוש קצוץ - מקבלים את השדרוג המעניין והנכון ביותר. כבישת לימונים מחלישה את המרירות שלהם ומדגישה את הריח והחמיצות.
תוספת לימון כבוש מתאימה לירקות מבושלים כמו תפוחי אדמה וקטניות חמות. שעועית לבנה מבושלת וחמימה בתוספת כף לימון כבוש, טפטוף קטן של דבש ושמן זית - זה מעדן. כתוספת לפלפלים קלויים או קוביות חציל מטוגנות בתוספת לימון כבוש גם זה מעדן. תנסו להשתמש במיץ לימונים כבושים לסלט גזר מגורר בתוספת שום כתוש. מחכים כמה שעות, כדי שהטעמים ייספגו, ואז טועמים ותוהים אם אי פעם זכה סלט גזר לטיפול מושלם מזה.
תוספת הסוכר שבמתכון עוזרת ללימון להתרכך בצורה מושלמת יותר ומעניקה למיץ שלו ברק. המתיקות אינה משפיעה על הטעם החמוץ אלא מדגישה אותו. הסוכר משמר בדיוק כמו המלח ויש שכובשים בתוספת סוכר גם זיתים וצלפים, בדרך כלל ביחס של חצי מלח וחצי סוכר.
החומרים:
כ-1/2 קילו לימונים ננסיים בעלי קליפה דקה
2 כפות מלח גס
כף סוכר
2-3 כפות שמן זית
ההכנה:
1. חותכים את הלימונים לפלחים. מסירים את החרצנים ומעבירים עם המיץ לקערה גדולה.
2. מפזרים עליהם את המלח והסוכר ומקפיצים אותם עד שכל הפרוסות מצופות בהם. אפשר בשלב זה לדחוס לצנצנת. כך או אחרת, מכסים היטב במכסה או בניילון נצמד ומשאירים ליומיים-שלושה מחוץ למקרר. הלימונים מפרישים את הנוזלים.
3. רק אחרי שלושה ימים מוסיפים את השמן וסוגרים. אם הם לא מכוסים בנוזלים, מכסים במיץ מלימון נוסף. הם מוכנים לאחר יומיים-שלושה, אבל טעמם מבשיל אחרי שבוע. הם נשמרים במקרר לפחות שנה.
4. אחרי שיוצקים את השמן ניתן לפזר מלמעלה כפית פפריקה חריפה ומתוקה, או להוסיף להם 2-3 פלפלים חריפים יבשים.
* יש המפזרים עליהם כפית "בהר של עמבה", שהיא תערובת תבלינים לכבישה שנמכרת בחנויות התבלינים ומכילה בעיקר כורכום, גרגירי חילבה, פפריקה ופלפל שחור טחון כתושים יחדיו.
החומרים:
3 לבבות חסה שטופים (חבילה)
חבילת גרגיר נחלים או רשאד או רוקט או ריג'לה שטופים בלי גבעולים
1-2 בצל ירוק
2 עגבניות טובות
2 מלפפונים קטנים
1-2 אבוקדו (אטינגר או אס) בשל
חופן צנוניות
1 אנדיב או שומר (לא הכרחי)
חופן זיתי טסוס מקומטים שחורים ומגולענים
כשתי כפות לימון כבוש
פלפל ירוק חריף (לא הכרחי)
שמן זית
שתי ביצים שבושלו במשך שמונה דקות
שמן זית משובח
קופסת טונה-או חתיכת טונה טרייה ואז גם פלפל לבן וזרעוני שומר
ההכנה:
1. חותכים את העגבניות לפלחים ומעבירים לקערה גדולה. פורסים את המלפפונים והצנוניות וגם את האנדיב והשומר ואם רוצים מוסיפים גם בצל ירוק או אדום קצוץ. מצרפים זיתים וזורים קצת פלפל חריף. מתבלים במעט מלח, מיץ לימון ושמן זית ומערבבים בעדינות. מצרפים את העלים ושוב מערבבים.
2. מורחים צלחת רחבה ועמוקה בשכבה דקה מאוד של לימון כבוש קצוץ עם המיץ שלו. מטפטפים מעט שמן זית. מעבירים לשם את הסלט, פורסים מעליו את הביצים ומצרפים את הטונה.
3. אם זו טונה מקופסה, מפוררים לגושים על הסלט ומפזרים מעט פלפל גרוס.
4. אם משתמשים בטונה טרייה, מורחים את הנתח בשמן זית, כותשים כפית גרגירי פלפל לבן וכפית זרעוני שומר, מוסיפים מעט מלח גס ומורחים בהם את הנתח.
5. מחממים היטב מחבת כבדה וצורבים את הנתח עד שהוא מזהיב משני הצדדים. פורסים דק. ניתן להוסיף לסלט צמד נתחי אנשובי או לגלח על המנה ביצי בוטרגו.
* את הטונה ניתן להחליף ברצועות חזה עוף מושרות בקצת מיץ לימון וסומאק וצב רובות על מחבת לוהטת בטיפת שמן זית.
החומרים:
3 פרוסות טונה אדומה טרייה (או קפואה)
6-7 שיני שום כתושות
4-6 פלפלים יבשים מתוקים או חריפים
1 פלפל ירוק חריף פרוס
1/3 כוס שמן זית
כף פפריקה אדומה מתוקה
כף פפריקה אדומה חריפה
4 עגבניות קלופות קצוצות
כוס מים
מלח
2 כפות לימונים כבושים
חופן קטן עלי כוסברה או סלרי (לא הכרחי)
ההכנה.:
1. מניחים בסיר רחב בעל דפנות נמוכות את חתיכות השום והפלפל החריף הטרי והיבש, בתוספת ארבע כפות שמן. אחרי שהתרככו מצרפים את הפפריקה, מערבבים ומוסיפים את העגבניות וכחצי כפית מחוקה מלח (לא יותר - בגלל מליחות הלימונים הכבושים). מבשלים כעשר דקות ומוסיפים כחצי כוס מים. הרוטב צריך להיות סמיך אבל לא יותר מדי.
2. מניחים ברוטב המבעבע את נתחי הטונה, מרתיחים כדקה, מוסיפים את הלימון הכבוש וזורים את הכוסברה. מנמיכים את האש ומדי פעם מטלטלים את הסיר. לא הופכים את הנתחים, רק יוצקים עליהם מהרוטב. כשהנתחים עשויים (כ-10 עד 15 דקות) מכבים את האש.
3. מגישים עם הרבה רוטב ואוכלים עם חלה טרייה. לא משנה אם חם או קר, זה טעים מאוד.
נא להמתין לטעינת התגובות
