שוחה עם הזרם: מכינים פורל טרי ובריא
הפורל הוא אחד מדגי המאכל הפופולריים בעולם המערבי וזקוק רק לטיפול קצר ועדין. איך לעשות זאת כך שישמור על עסיסיותו ועל איכויותיו? סיפור שמתחיל בקפריסין ונגמר במחבת
הוא כל כך טרי שהוא קופץ מהנחל ישר למחבת עם החמאה. פורל צילום: רובי קסטרו
אחרי הכל, הנוף והטיולים בקפריסין הם רק דרך להעביר את הזמן בין הארוחות. השילוב המוצלח בין התרבות היוונית-ים תיכונית לבין 80 שנה של כיבוש בריטי הפכו את האי הקרוב לפנינה של אוכל מעולה ושל נימוסים מפתיעים.
"חמש דקות מכל צד ואז רק מסיימים עם יין לבן שמאדה ומעדן את הבשר העסיסי עוד קצת - ולצלחת", המשכתי ללבות את היצרים. "פשוט מושלם! לדג המתוק הזה כמעט אין עצמות, והבשר הבהיר פשוט מניח את עצמו על המזלג בהתנדבות. וכמה שהוא רך ושמן במידה והולך מצוין עם החמאה ועם השום. קצת אוזו קר או יין לבן קפריסאי מצוין, וכל הדאגות נשטפות עם הנחל".
כשהגענו לתחתית הערוץ, מיצי הקיבה של כולנו כבר התחילו לפעול ולפנות מקום לפורלים. אבל למזג האוויר היו תוכניות אחרות. כבר בדרך התחיל להתענן באופן מדאיג, ועכשיו בדיוק התחיל הגשם לצייר מעגלים קטנים בבריכות הבטון המוארכות שבתחתית הערוץ המלאות בדגי פורל מקפצים. גשם יש, אבל אוטובוס אין.
הולך מצוין עם החמאה ועם השום. פורל צילום: רובי קסטרו
יאנגוס הנהג התקשר וסיפר בצער שהאוטובוס נתקע בירידות מהכפר פנו-פלאטרס שמעלינו ושהוא לא מצליח לפתור את הבעיה. הוא צלצל להזמין אוטובוס חלופי, אלא שהעלייה להרי הטרודוס מלימסול שבחוף תארך זמן רב וכדאי שנמצא מחסה. הקבוצה נצמדה אליי והחלה להראות סימני דאגה. לא מפני הגשם ולא מפני הקור חלילה - אלא דאגה כנה לפורלים שמיטגנים להם בראש במקום בצלחת.
שוב ושוב התנצלתי על העיכוב וניסיתי להרגיע את הרוחות בלגימות מחממות מליקר הדובדבנים שקניתי בבוקר אצל מאדאם רוזה בפרודרומוס. הזמן חלף ומזג האוויר החל להתקרר מאוד. לא רק שהדרך מלימסול איטית ומפותלת, אלא שלכל אורכה מתבצעות עבודות אחזקה שסוגרות כל פעם נתיב אחר לסירוגין, והאוטובוס לא נראה באופק.
התקדמנו עוד מעט לכיוון הכביש כשראינו קבוצת פועלים מתכנסת בצפיפות מתחת לברזנט כתום: "קופיאסטה, מיסטר! יאסו, מיסטר! קופיאסטה!", עלו באוזנינו הקריאות. פועל קפריסאי עבה ונחוש עם כובע צמר קרוע הניף לעברנו את ידו החסונה בתנועה מזמינה ובחיוך רחב.
אין למילה היוונית "קופיאסטה" תרגום בעברית. משמעותה היא משהו כמו "שב וחלוק עמנו". זוהי הזמנה קפריסאית נפוצה המתארת בצורה מדויקת את הכנסת האורחים ואת הלבביות של בני האי החביבים.
זוגות זוגות צילום: רובי קסטרו
התקרבנו לחבורה ונעמדנו במרחק מנומס מהברזנט. מיד קמה חבורת הפועלים והחלה למשוך אותנו פנימה אל המחסה ולהציע לנו דרגשים לישיבה.
על שתי גזיות נחו מחבתות גדולות, ועל פלטת עץ שהונחה על ארגז הפוך היו מסודרים פורלים טריים זה לצד זה, ממתינים לתורם. עיני התיירים ברקו מהתרגשות. הפועלים החביבים הוציאו זיתים מעולים ומלפפונים טריים וטיגנו פרוסות חלומי, לחם קפריסאי עגול, שמן זית ואספרגוסים דקים-דקים שקוטפים שם בר.
מתוך צידנית חבוטה הם הוציאו בקבוקים צרים ושקופים של זיווניה ("מי אש"), הגראפה הקפריסאית עתירת האלכוהול, וכיבדו את תיירי ההמומים. על גג הברזנט המטפטף דפק הגשם בעוז
ומתחתיו רק החלה החגיגה: זוגות-זוגות הוטלו דגי הפורל אל המחבתות המפויחות בידי פועל אחד רזה ומשופם שהפך את הדגים בידיים חשופות מבלי להיכוות. שיני השום קיפצו בחמאה השרופה בעליזות ונרגעו רק כשהרזה שפך עליהן בנדיבות יין לבן.
הזיווניה כבר שטפה את הגרונות והעלתה את המורל. מישהו החל לשיר שירים יווניים בעברית יחד עם הפועל העבה בכובע הצמר שהצטרף אליו ביוונית. מכיוון שישבתי בגבי אל הכביש לא יכולתי לראות את המתרחש מאחוריי. לפתע החווירו פניהם של התיירים שישבו מולי והם נשתתקו כליל. "מה קרה?", שאלתי מודאג. "יאנגוס", ענה אחד מהם חרישית, כמעט בוכה, "הוא הגיע. האוטובוס כאן".
גאווה ישראלית
פורל צילום: רובי קסטרו
חוות הגידול ממוקמות בצמוד למקורות נחל הדן ומשתמשות במימיו הקרים כל השנה. המים מהחוות מושבים לנחל באיכות של מי שתייה, ולכן גם הגידול קפדני במיוחד בכל הקשור למזון ולתרופות שהדגים מקבלים.
מכיוון שהדג מתחיל לסבול בטמפרטורת מים מעל 20 מעלות, הוא איננו מצליח להתקיים במורד נחל הדן, וגם לא בנהר הירדן שניזון ממנו וכך איננו מהווה איום על הדגה המקומית.
כל תצרוכת הפורל בעולם היום מגודלת בחוות גידול הצמודות לערוצי נחלים, והוא נחשב לדג אהוב ביותר בארצות אירופה ובארצות הברית. לפורל זנים רבים, אולם הזן הפופולרי ביותר הוא ה-Rainbow העמיד בתנאי הגידול בחוות. בארץ הוא משווק בצבעו הטבעי - הלבן, וגם בצבע ורוד, שהוא תוצאה של סוג המזון שהדג מקבל (בדומה לסלמון).
הפורל מצטיין בתכולת אומגה 3 גבוהה במיוחד, כמו גם באומגה 6 הנחוצה לצורך ספיגת האומגה 3 בגוף. בניגוד לדעה הרווחת, זהו איננו דג שמן באופן מיוחד, אולם עסיסיותו מאפשרת צורות בישול דיאטטיות כמו אידוי או אפייה בתנור. מכיוון שיש בו אדרת עצמות מרכזית בלבד הנשלפת בקלות, זהו דג נוח לילדים ולאוהבי דגים שאינם אוהבים את החיטוט בעצמות. בנוסף, הדג הוא זול יחסית לדגי איכות: כ-55 שקלים ש"ח לקילו, והוא מגיע באספקה טרייה וקבועה לדוכני הדגים.
עד לפני כמה שנים נחשב הפורל לדג האיכות העיקרי בארץ, אולם אז חדרו מינים נוספים דוגמת הדניס, הבס, המוסר ואחרים, המגודלים גם הם בבריכות וזכו ליחסי ציבור טובים בגלל מוצאם הימי. לא משנה איזה דג אתם אוהבים, אין כמו דג טרי: גם לטעם, גם לבריאות וגם לחקלאות המים הישראלית.
פורל בחמאה, שום ויין לבן
פורל בחמאה, שום ויין לבן צילום: רובי קסטרו
בשוק:
דגי פורל טריים כמספר הסועדים
חבילת חמאה ללא מלח + כף שמן תירס/קנולה
6-7 שיני שום קלופות
חצי כוס יין לבן יבש וטוב
מעט קמח
לימון
מלח, פלפל שחור גרוס
במטבח:
1. שוטפים היטב את הדג המנוקה ומייבשים בעזרת מגבות נייר.
2. ממסים במחבת רחבה כמות נדיבה של חמאה עם כף השמן כדי שלא תישרף.
3. מקמחים את הדג בעדינות ומניחים במחבת בעדינות. מועכים קלות את שיני השום ומוסיפים למחבת.
4. מטגנים את הדג 5-6 דקות מכל צד על אש גבוהה עד שהעור נהיה זהוב ופריך.
5. כעת מוסיפים את היין ומאדים את הדג עוד דקה או שתיים מכל צד.
6. מוציאים לצלחת, ממליחים קלות, מפלפלים ומגישים בלווית פלח לימון ויין לבן קר.
פורל ענק ברוזטה ואורגנו
פורל ענק ברוזטה ואורגנו צילום: רובי קסטרו
היום ניתן גם להשיג פורל גדול במשקל 2 ק"ג המתאים ל-3-4 סועדים. ניתן לאפות אותו בתנור עטוף בנייר אפייה ונייר כסף, עם קוביית חמאה, כמה שיני שום וכמה גבעולי תימין תחובים בבטנו. לחלופין, אפשר לבקש ממוכר הדגים להוציא את האדרה המרכזית ואת הראש ולהשאיר את הדג פתוח בצורת "פרפר." אל הדג המפולט אפשר לשדך אין ספור רטבים ולהניח אותו כשהבשר כלפי מעלה לשבע-עשר דקות ב-220 מעלות בחלק העליון של התנור.
בשוק:
פורל במשקל 2 ק"ג, בפילוט "פרפר"
4 כפות רוזטה - סירופ שקדים מתוק
4 כפות ארק
6 שיני שום פרוסות
חופן שקדים מולבנים פרוסים
מלח, פלפל שחור גרוס
מיץ מלימון אחד
עלים מארבעה ענפי אורגנו טרי (גם אזוב יתאים)
במטבח:
1. מניחים את הדג על גבי נייר אפייה בתבנית המתאימה לתנור כשהעור כלפי מטה.
2. מערבבים את כל החומרים למעט המלח ומורחים על בשר הדג בנדיבות ובאופן שווה.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־220 מעלות, בחלק עליון, לשבע-עשר דקות ומקפידים ששהסוכר שברוטב לא יישרף.
4. ממליחים קלות ומגישים יחד עם לחם טוב לניגוב הרוטב.
נא להמתין לטעינת התגובות
