כמוסות של טעם: זיתים מוסיפים עומק לבישול
לזיתים כבושים יש טעם שממלא את הפה, מתחבר בשמחה לחומרים רגועים כמו שעועית או אורז ומקנה לכל רוטב מליחות נעימה וטעם עמוק, בהינף כף של טפנאד ביתי. הומאז' למסיק
צילום: רונן מנגן סגנון: רותם ניר
אלופי הזיתים
שני סוגים שאהובים עלי במיוחד, בזכות טעמם וקלות העבודה איתם:
קלמאטה - זיתים יווניים גדולים וסגלגלים. בזכות גודלם הם נוחים לגלעון ועשירים בבשר, ולכן מעולים לטפנאד.
טאסוס - זיתים שחורים מצומקים משומרים במלח. טעמם מרוכז ומלוח עם מתיקות מסוימת, והם משתלבים במיוחד בסלטים שמכילים הדרים וטעמים חמצמצים.
טפנאד הכי טעים שאני מכירה
הוסיפו רק כפית אחת ליוגורט או לוויניגרט, ויש לכם רוטב מעולה לסלט. כדי להגיע לטעם האמיתי, חשוב לקנות זיתים מאיכות טובה ולגלען בעצמכם ולא להשתמש בזיתים מגולענים. אם האנשובי והצלפים מלוחים מדי, אפשר לשטוף במים ולייבש על נייר סופג.
חומרים לצנצנת בינונית:
500 גרם זיתי קלמאטה מגולענים (נטו)
3 כפיות גדושות זרעי כוסברה קלויים במחבת יבשה וכתושים בעלי ומכתש
2 כפיות צלפים
3-2 שיני שום קלופות
3-2 פילטים של אנשובי (לא חובה)
1 כוס דחוסה עלי בזיליקום טריים
פלפל שחור גרוס
1/4 כוס שמן זית
ההכנה:
1. טוחנים את כל החומרים מלבד שמן זית במעבד מזון לתערובת אחידה. מזלפים את שמן הזית בהדרגה תוך כדי טחינה.
2. מעבירים לצנצנת זכוכית ושומרים במקרר. הטפנאד נשמר שבועיים לפחות ומשמש לתיבול אינסופי של מאפים, פשטידות, ממרחים ורטבים.
טפנאד בלגן מהיר: קוצצים דק בסכין זיתים מגולענים, עלי תימין טריים, שום וסרט מקליפת לימון. נפלא כשצריך ממרח זריז על מאפה או בסנדוויץ’.
מה עושים עם זיתים?
סלט פומפייה עם ויניגרט יוגורט-זיתים:
סלט בריאות אמיתי משורשים נאים. מגררים על פומפייה כמויות שוות של סלקים קלופים, גזרים קלופים ומלפפונים ירוקים. מגררים גם מעט שורש פטרוזיליה קלוף. משקשקים בצנצנת 1/3 גביע יוגורט, כף טפנאד (ראו מתכון בעמוד ממול), מיץ מ-1/2 לימון ו-1/4 כוס שמן זית ומזלפים על הסלט.
קדרת עוף עם זיתים ויין לבן:
מחממים שמן זית בסיר רחב ומזהיבים שוקי עוף (או כל חלק אחר). מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים לסיר שיני שום קלופות, רבעי בצל וזיתים שאוהבים ומטגנים כמה
דקות תוך כדי ערבוב. מחזירים את שוקי העוף, מוסיפים 2 כוסות יין לבן יבש, מלח ופלפל שחור, ענף רוזמרין או תימין ומכסים. מבשלים כשעה על להבה נמוכה.
דג ים ברוטב עגבניות, בזיליקום וזיתים
צילום: רונן מנגן סגנון: רותם ניר
גרסה פרטית לחריימה עם זיתים, שמוסיפים טעם ים תיכוני מעודן. נהדרת לצד קערה ענקית של אורז או קוסקוס מלא. כדאי להשתמש בדג ים לבן טרי ובשרני ולחתוך אותו לפילטים ולא לפרוסות.
החומרים ל-4 מנות:
פילה דג (800 גרם-1 ק”ג) נקי וחתוך למקטעים של 5 ס”מ
3 כפות שמן זית
2 בצלים סגולים פרוסים דק
4 שיני שום כתושות
1 פלפל חריף טרי קטן פרוס
1/2 כוס זיתי טאסוס מגולענים
1 קופסה (100 גרם) רסק עגבניות
2 עגבניות בשלות מגוררות דק
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
1 כוס מים
צרור קטן עלי בזיליקום קצוצים
ההכנה:
1. מחממים שמן זית בסיר רחב. מוסיפים בצל ומאדים 5 דקות על להבה בינונית תוך כדי ערבוב.
2. מוסיפים שום, פלפל חריף וזיתים ומאדים 3-2 דקות נוספות תוך כדי ערבוב מדי פעם.
3. מוסיפים רסק עגבניות, עגבניות מגוררות, מלח ופלפל ומבשלים כמה דקות נוספות.
4. מוסיפים מים ומביאים לבעבוע עדין. מוסיפים את נתחי הדג בשכבה אחת עם העור כלפי מטה.
5. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 12-8 דקות לפי עובי הנתחים.
6. מפזרים עלי בזיליקום ומגישים עם אורז לבן מאודה.
סלט שעועית, עשבי תיבול וזיתים
סלט שעועית, עשבי תיבול וזיתים צילום: רונן מנגן
סלט פשוט, טעים ובריא, שמשתבח לאחר לילה במקרר. מנסיוני הסלט הזה הוא להיט דווקא בקרב אנשים שלא משתגעים על שעועית.
החומרים ל-4 מנות:
2 כוסות שעועית לבנה (או לוביה יבשה)
2 שיני שום כתושות
מיץ וקליפה מגוררת דק מלימון אחד
2 כפות שמן זית
צרור קטן עלי בזיליקום קצוצים
צרור קטן פטרוזיליה קצוצה
50 גרם זיתי טאסוס מגולענים (או 3-2 כפות טפנאד)
פלפל חריף טרי קטן קצוץ דק
מלח ים גס ופלפל שחור גרוס טרי
ההכנה:
1. משרים שעועית במים עד כדי כיסוי למשך הלילה. מסננים.
2. מבשלים את השעועית במים כשעה עד שהיא מתרככת. מסננים.
3. מערבבים את השעועית עם יתר החומרים בקערה. מניחים לשעה ומגישים.
גיוונים:
• מגררים גס צנון וגזר ומוסיפים ליתר החומרים.
• טוחנים את הסלט במעבד מזון לממרח חלק (עם מעט ממי הבישול).
.........
הכתבה מתפרסמת בגליון נובמבר של המגזין 'על השולחן', שכולו בסימן בריאות. את הגיליון ניתן לרכוש עתה בחנויות הספרים או להזמין באתרעל השולחן.
נא להמתין לטעינת התגובות
