טעימת מבחן: יין מהסופרמרקט או מבוטיק היין?
חיים גן, העומד מאחורי המותג 'איש הענבים', חשב שלא יכול להיות שבקבוקי יין שהובלו בשמש היוקדת אל מדפי הסופר, יהיו שווים באיכותם לאלה שקיבלו יחס חם בבוטיק יין. בטעימה המכובדת שאירגן התגלו התוצאות המעניינות שלפניכם
ד"ר פפיקיאן אמר את דבריו בתום טעימה בבית איש הענבים, שבה נטלו חלק שורה של ייננים ואנשי יין מובילים. לכל אורך הטעימה נשמר מפני הטועמים סוד כמוס: כל סוג של יין נמזג אל הכוסות שלהם פעמיים. פעם מבקבוק שנרכש בחנות יין יוקרתית ופעם נוספת מבקבוק דומה, של אותו יצרן ומאותה שנת בציר, שנאסף ממדף בחנות סופרמרקט אקראית. מנהל הטעימה, חיים גן, הלוא הוא "איש הענבים", גילה לטועמים את הסוד רק אחרי שמסרו את התרשמותם לגבי כוס היין האחרונה, אבל כאשר ד"ר פפיקיאן אמר את דבריו בהתרגשות, שניות לאחר מכן, התוצאות עדיין לא היו ברורות.
האם יתברר כי היינות מן המדף בסופרמרקט קיבלו ציונים פחות טובים מאשר היינות מן החנויות היוקרתיות? האם הטועמים המובילים שדיווחו תוך כדי טעימה על יינות שנראו להם מעט מקולקלים, התייחסו ליינות מהסופרמרקט או דווקא אל אלה מהחנות? ניתוח התוצאות, שנמשך שעות ארוכות ביום שאחרי הטעימה, העלה כי אכן, היינות שנקנו בחנויות יין נמצאו על ידי הטועמים כאיכותיים וכטעימים יותר מאשר היינות שנאספו ממדפי הסופרמרקט. מפתיע? לא ממש. אבל צריך להתחיל את סיפור הטעימה הבלתי שגרתית הזאת מן ההתחלה.
חלקו השני של היום היה בסביבה מוכרת יותר: שתיים מחנויות יין מהטובות והידועות בתל אביב, שם יודעים מי אתה ומה אתה אוהב. המטרה: רכישת אותן תוויות מאותן שנות בציר בדיוק. כל התהליך לקח כעשר דקות בלבד ובדרך אף טעמתי יין חדש והמשכתי לשוטט.
התוצאה בסוף יום הקניות: שישה זוגות של יינות לבנים ואדומים. שני בקבוקים מכל סוג. האחד נקנה בסופר והשני בחנות יין.
טעימת יין היא עניין רציני, בטח בהתאם לתקנון ה-OIV, ארגון בינלאומי לגפן ויין. התקנון מחייב טופס טעימה סטנדרטי עם פרמטרים שפיטים וברורים. לא עוד תחושות בטן, רגשות, הצטמררויות והשתפכויות בעט ובעפרון, אלא ציון משוקלל ומנומק על פי קריטריונים קבועים מראש. בזמן הטעימה יש על השולחן רק מים או מים מוגזים ולחם, ובכול שלב נטעם רק יין אחד.
פאנל הטועמים היה מגוון ורחב, מספיק כדי לתת פרספקטיבה מתאימה - משפים וגאונים קולינרים ועד טועמי יין שבזמנם הפחות פנוי עוסקים במקצועות שונים (פרטים על רשימת הטועמים המלאה ניתן למצוא בסוף הכתבה). טועם היין צריך לזהות
פחות מ-75 נקודות הוא ציון גרוע בכל קנה מידה, על סף פסילה. לא מומלץ לשתיה, בהחלט. מעל 88 נקודות, מדובר ביין מרשים אשר גם בקנה עולמי יחשב ראוי ומוביל. מעל 94 נקודות, כבר מדובר ביינות הטובים בעולם. ציון היין הוא עולמי וללא קידומת ישראלית או צרפתית ולכן לי אישית קצת קשה עם האינפלציה של הציונים בארץ (וגם בעולם, אם כבר מדברים) אצל מבקרי וטועמי היין.
היין הראשון שנטעם נמזג לכוסות. בשקט בשקט הריחו אותו חברי הפאנל, טעמו ונתנו את הציון. לאחר איסוף הטפסים, המשיך חיים גן בדיון לגבי טיב היין. ארקדי פפיקיאן היה היחיד שטען שהיין הראשון שנטעם לא היה טרי במיוחד. אולי הסיבה לכך הייתה שמדובר ביין יסמין לבן 2008 של יקב רקנאטי שנקנה בסופרמרקט. הפעם השנייה בה נטעם יין, זהה הייתה בטעימה מספר 5, שם ציינו שני טועמים, עידו לוינסון ואורי גלבוע, שהיין מדויק, נקי ורענן. כאמור, יין זה נרכש בחנות יין.
להלן רשמי הטעימה הסופיים של יקב רקנאטי, יסמין לבן 2008: צבע בהיר כמעט שקוף ירקרק צהבהב, באף ובפה ארומות טריות שנעות בין פירות הדר, לימון ואשכולית לבין פירות טרופיים לבנים כגון אפרסק ואגס. מתקתקות בולטת וגוף קל בינוני. נעים לשתייה, טעם שיורי קצר יחסית, אך מאוזן. ציון משוקלל לכל הטועמים לגבי היין שנרכש ב"סופר": 83, ציון חנות: 83.
ושוב יין נמזג, שקט מופתי, כוס מונפת, יין מתערסל וארומה נאספת אל קצה האף. האובייקט הפעם: שרדונה גמלא 2007 של יקבי רמת הגולן. היין מקבל הערות טעימה כגון "שרדונה ישראלי קלאסי", "ארומות בשלות של משמש ונוגט" ו"חמיצות מתונה". בעל-פה מוסיף אורי גלבוע, שהיין בירידה (כלומר, לאחר שיאו). ארקדי פפיקיאן טוען שהיין מחומצן מדי. הביקורת הופנתה ליין שנרכש בסופררקט. בפעם השנייה שנטעם היין הזה, הוא קיבל מהטועמים הערות כמו "טרי ונקי" וגם "מאוזן ופירותי עם בוקה בולט של עץ". גם בציון המשוקלל יש הבדל, לטובת החנות.
אלה רשמי טעימה סופיים של יקבי רמה"ג, שרדונה גמלא 2007: צבע צהבהב-זהוב בהיר, באף פירות ובשל, תפוח ירוק, אגס וקליפת לימון מסוכרת. בפה בוקה עשיר של עץ, מקל וניל וקינמון. גוף בינוני וסיומת ארוכה יחסית עם כי מעט מרירה. ציון סופר: 83, ציון חנות: 85.
וכעת אנחנו כבר ביינות אדומים. מזיגה, ערסול, הרחה, טעימה. יין מס' 10 במבחן. צבע אדום-שחור עם נימות כתמתמות, פרי חמצמץ אלכוהולי וחם (כמו פרי חם). שוב אותו יין, הפעם כיין מס' 14, והתוצאות מעט שונות. היין צלול, רענן, ומדיף ארומות של שזיף בשל, דובדבן אדום חמצמץ ופטל. בפה מעט מאופק ובכל זאת בוקה של תבלינים אסייתים ושוקולד מריר מתפרץ. אם אתם כבר מנחשים מה נקנה איפה, אז נכונה לכם הפתעה. היין הנטעם: יקבי כרמל, מרלו סלקטד 2007. ציון סופר: 85, ציון חנות: 83. כנראה שגם בחנויות יין צריך לדעת מה לקנות.
מזיגה, ערסול, הרחה, טעימה - יין מס' 13 במבחן. צבע סגול, כמעט שחור, מתיקות מודגשת מדי, המון שוקולד ועץ קלוי, פרי בשל מדי בלשון המעטה. יש שיגידו (ואמרו), אפילו מרירות של רקב פרי. את אותו יין אנו פוגשים כיין מס' 16 - כבר התרגלנו, הסיפור מעט שונה. בפה ירקרקות מורגשת, באף ארומות טריות ופרחוניות, שוב שוקולד ומוקה. טאנינים רכים, נעים לשתייה. פה אנו חוזרים לרוטינה. אפשר לנחש מה נקנה איפה, ובאמת, יין מספר 13 ב"סופר" ויין מספר 16 בחנות. היין הנטעם: יקבי בנימינה, שירז טבע 2008. ציון סופר: 81, ציון חנות: 83.
יינות נוספים שנטעמו: יקבי ברקן, סוביניון בלאן רזרב 2008. ציון סופר: 83, ציון חנות: 83
ויקבי רמה"ג, קברנה סוביניון גמלא 2006. ציון סופר: 84, ציון חנות: 87.
לשמחתנו, תוצאות טעימת היינות מבקבוקים שנרכשו בחנויות סופר-מרקט, הן לא בגדר קטסטרופה, אבל ניתן להבחין, גם על פי הציונים הממוצעים וגם על פי ההערות שבעל-פה, כי היינות בחנויות היין המקצועיות הם רעננים יותר ומקבלים, בממוצע, ציונים גבוהים יותר.
"צריך להוציא תקנות שיגנו על הצרכנים מפני האופן שבו שומרים על היין ברשתות הסופר מרקט", סיכם ד"ר פפיקיאן ללא היסוס וללא פקפוק את הטעימה. הוא היה בטוח שתוצאות מבחן הטעימה יחזקו את דבריו, וצדק.
1. טמפרטורת החנות צריכה להיות קרה, זאת אומרת פחות נעימה לבני אדם, אך בהחלט מתאימה ליין.
2. על החנות להיות מעט קודרת ואפלולית, אחרת היא מוארת מדי עבור היין. בסופרמרקט, שם התאורה חזקה - צריך לוודא שהיינות לפחות מונחים על מדפים החוסמים את האור.
3. היין חייב לשכב על המדף, כאשר מדובר בבקבוקים בעלי פקקי שעם. בקבוקים עם פקקי סיליקון או הברגה יכולים גם לעמוד.
4. שנת בציר: אם אין הסבר הגיוני למה אנחנו קונים את הבציר הישן (כמו: "זו שנה טובה ויקב מעולה"), מוטב לרכוש יין משנת הבציר האחרונה האפשרית, לגבי אותה תווית.
הטועמים:
חיים גן,יו"ר פאנל הטעימה (טועם יין מקצועי ושופט יין בינלאומי. המנהל המקצועי של תחרות היין הבינלאומית TERRAVINO; אהוד וולטר (אספן יין וטועם יין פרטי. חבר פאנל הטועמים של מגזין "על השולחן"); אורי גלבוע (אספן יין וטועם פרטי. זוכה פרס ירדן לשנת 2004 ומבקר היין של אתר "יינות ישראל"); אלון גונן (שף במקצועו, בר היין "אל בריו" לשעבר. משמש כטועם יין ומבקר היין של עיתון עכבר העיר); ד"ר ארקדי פפקיאן (יינן במקצועו. יועץ ליקבים, טועם ושופט יין בינלאומי); טיירי הברר (יינן מעופף, טועם ושופט יין, יד ימינו של מישל רולאן, בכיר יועצי היין בעולם), יעל סנדלר (סומליירית לשעבר של מסעדת "על המים" הרצליה וזוכת פרס ירדן לשנת 2008); משה רוזן (סומלייה מסעדת "רפאל". בעל תואר סומלייה של מכללת "פריץ-גבלר", גרמניה); ניר כרמלי (טועם יין חובב ושופט יין, חבר בפאנל הטועמים של אתר "בקבוק". במקצועו מנהל שיווק רשת ישרוטל); עידו לוינסון (יינן במקצועו ושופט יין בינלאומי. משמש כיינן שני ביקב רקנאטי ובעל יקב הבוטיק "לוינסון"); עירית בוקסר (יינית במקצועה ושופטת יין בינלאומית. חלק מצוות הייננים של יקבי ברקן).
.........
הכתבה מתוך מגזין היין איש הענבים.
נא להמתין לטעינת התגובות
