מתאים לעכשיו: איך מכינים תבשיל צוואר טלה
הוא דליקטס רך וענוג שדורש זמן בישול מועט יחסית ומשום מעט כבדותו ושומניותו, הוא במיוחד מתאים לסתיו. עופר אסלן ויובל הימן מכינים תבשיל צוואר טלה על עדשים שחורות
צוואר הוא נתח שומני שעוברים בו שני גידים עבים צילום: יובל הימן
את ההקלה המיוחלת בלבה המבעבעת שבטעות נקראת מזג אוויר אנחנו מרגישים היטב. אלה הם ימים שמתאימים גם לבני אדם ולא רק לחרדונים. אלה ימים שטובים למאכלים שנדרש להם אורך רוח רב יותר.
צוואר טלה הוא נתח שהתקופה הקרובה יפה לו. הוא מספיק כבד בשביל לענג בערב מתקרר של סתיו, אך לא דורש בישול א יתר על המידה. אפשר להתחיל את הבישול ב-18:00 בערב למשל ולשבת לשולחן שעתיים אחר כך, בלי לטרוח יותר מדיי.
צריך לקחת בחשבון שצוואר הוא נתח שומני שעוברים בו שני גידים עבים ובמרכזו עצם ולכן הוא דורש בישול בינוני–ארוך. הוא יחזיק מעמד בבישול בן שלוש שעות ויותר, אך יתאים גם לבישול קצר יותר של שעה–שעה וחצי.
בשל השומן הרב ששזור בתוכו ומסביבו, הדרך היחידה שלא להצליח עם צוואר היא על ידי בישול קצר מדיי, שיהפוך מוצר עדין ורך למסטיק בטעם מההה. חשוב לתת לו את הזמן שלו. עופר אסלן הכין מנה שזהה מבחינת התהליך להכנת אוסובוקו, עם תוספת חמצמצה של עדשים שחורות באגוזי מלך ולימון, שמשחקת את תפקיד הצ'ירלידר הקלילה בכל הסיפור.
תבשיל צוואר טלה
צוואר צילום: יובל הימן
החומרים:
צוואר טלה במשקל קילו וחצי
שני שורשי סלרי
שני גזרים
ראש שום
שני בצלים
ארבעה עלי דפנה
חצי בקבוק יין אדום
חצי ליטר ציר טלה או ירקות
מלח
פלפל שחור
מעט קמח
ההכנה:
1. מבקשים מהקצב לפרוס את הצוואר לפרוסות רוחב, כך שבאמצע הצוואר תשכון עצם, בדומה לאוסובוקו. משאירים את העצם במקומה מכיוון שהיא שומרת על צורת הצוואר ומעניקה טעם משובח לתבשיל.
2. עוברים להכנת הירקות. מקלפים את שורש הסלרי ומסלקים כל סימן לחול ואדמה. מקלפים את הגזר. קוצצים לקוביות את הירקות ופורסים את שיני השום. מטגנים על מחבת עד הזהבה ומניחים בצד.
3. מקמחים את פרוסות הצוואר, מסירים קמח עודף בעזרת טפיחות קלות על הנתח, ומטגנים באותה מחבת עד שהן מזהיבות. מניחים בצד מבלי לאבד את הנוזלים שירדו מהצוואר בזמן ההמתנה.
4. שופכים לתוך המחבת את היין האדום ומגרדים את המשקעים שנדבקו לתחתית המחבת. הם מכילים טעמים קרמליים טובים
שיסייעו להשבחת הרוטב הסופי.
5. מבשלים את היין עד שהאלכוהול מתאדה, זה שלב הפירוטכניקה ואין להיבהל מכמה להבות מסכנות שיעופו מהמחבת. הן נרגעות די מהר. רק חשוב שלא יהיו דברים דליקים בסביבה הקרובה.
6. מוסיפים את הציר, ממליחים ומפלפלים ומצמצמים בכשליש. מסדרים את הירקות ופרוסות הטלה בתבנית שמיועדת לתנור. שופכים את רוטב היין האדום, מתקנים תיבול אם צריך ומכניסים לתנור בן 180 מעלות לשעה עד שעה וחצי.
7. צוואר טלה יכול לשאת בישול ארוך למדיי בזכות העובדה שהוא עטוף שומן מבחוץ ומשובץ שומן בפנים ובכל זאת שווה לבדוק אם הוא רך ועסיסי אחרי כשלושת רבעי שעה.
8. מוציאים את הצוואר מהתנור ונותנים לו לנוח בתבנית כרבע שעה.
עדשים שחורות בלימון ואגוזי מלך
צוואר צילום: יובל הימן
החומרים:
כוס עדשים שחורות
שני גבעולי בצל ירוק
חופן פטרוזיליה
שני ענפי זעתר
שישה אגוזי מלך
לימון
ארבע כפות שמן זית
מלח
פלפל שחור
ההכנה:
1. מבשלים את העדשים במים עד שהן מתרככות אך לא מדיי, פן יהפכו לעיסה.
2. מסננים מהמים ומכניסים לקערה. קוצצים דק את הבצלים הירוקים ומכניסים לקערת הערבוב.
3. קוצצים גס יחסית את הפטרוזיליה ושולחים לקערה. מסירים את העלים מענפי הזעתר, קוצצים בינוני את אגוזי המלך ומוסיפים לקערה. סוחטים לימון. אם הלימון חסר מיץ (כמו רוב הלימונים שנמכרים בתקופה הזאת), משתמשים בלימון וחצי או שניים. מתבלים, מוסיפים שמן זית ומערבבים הכול יחד.
4. טועמים. תערובת העדשים אמורה להיות חמוצה יחסית במטרה למתן את שומניות וכבדות הצוואר. אם המתכון הזה מניב תוצאה חמוצה מדיי לטעמכם או אם אתם מתכוונים להשתמש בו לתבשיל שאינו דומיננטי כתבשיל צוואר, תרגישו חופשיים לגרוע מכמות מיץ הלימון או להוסיף יותר מלח.
אגב, אפשר להגיש את נזיד העדשים הזה לצמחונים שבינינו כמעט כמנה עיקרית עם קצת יוגורט מלמעלה.
הרכבת המנה:
1. מניחים גבעה יפה של עדשים בקערה ועליה פרוסה של צוואר טלה. חשוב לעשות זאת בזהירות, מכיוון שבשלב הזה הבשר יאיים להתנתק מהעצם.
2. מפזרים מעט מירקות התבשיל ומסיימים במזיגה נדיבה של נוזלי הרוטב. אפשר להפריז בכמות הרוטב, העדשים יספגו אותו לתוכן במהירות שיא.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם