חיי בורקס: מאיפה הוא בא ולאיזה מתכון הוא הולך
כשבורקס חמים מתפצפץ בפה והמילוי הנימוח שלו מתפזר על הלשון, ממש לא משנה אם מקורו בטורקיה, באלבניה, או בארמניה. ובכל זאת, לפניכם תולדות הבורקס ומתכון לאחד מסעיר במיוחד
נו, ואיך זה קשור לבורקס? או! (עוד הברה רבת משמעות ביידיש, שמשמעותה סבלנות). כשהיה נער, גילה אחי את נפלאות המין השני וגילה גם את גלית. עלמת חמודות אמיתית שלמדה בכיתה המקבילה ונענתה לחיזוריו עד שהחלו "לצאת קבוע". ואם כבר לצאת קבוע, הרי שאין מנוס מלהכיר את השידוך לסבתא ולאשר שהתכשיט לא מסתובב עם איזו שיקסה, אלא עם בת ישראל כשרה מבית טוב.
וכך, אחר צהריים חיובי אחד, אחז אחי בידה של גלית ויחד טיפסו במדרגות אל עבר ביתה החיפאי של סבתי. מבעוד מועד התעטפה סבתי בחלוק המהודר, השמור לקבלת אורחים והמתינה בעמידת המוצא הפולנית הקבועה שלה, כשהיא נשענת בגבה אל הוויטרינה הגדולה. כל מי שיש לו שארת בשר פולנייה יודע שאחרי הבעל והילדים, קשורה הפולנייה באהבת נפש לוויטרינה שלה. שם היא מציגה לראווה את הקריסטלים מלודז' עם הבונבונים מקרקוב, את תמונות המשפחה שלא זכתה להגיע ארצה בשחור-לבן וכמובן את תמונות כל הילדים והאחיינים והכלות והנכדים, שיזכרו תמיד מאיפה הם הגיעו.
סבתי החסודה לא התבלבלה לרגע. היא נסוגה למטבח והפעילה את תוכנית ב': "הסבר פניך לתייר". תוך שתי דקות חזרה ובידיה צלחת מכוסה מפית ועליה מאפים שחומים וחמימים: "הכינותי בורקלך. נא, בבקשה. זה בטח לא טוב כמו אצלכם, אבל משפחה שלי דווקא אוהבים את זה". "סבתא", פתח אחי הנבוך, "את יודעת שגלית היא לא מרוקאית. . ." "למה לא? הנה, שכנה שלי, שמחה, היא מרוקאית ודווקא בסדר גמור. . ." מיהרה להצטדק סבתי ולהפגין נאורות מופלגת.
בכך הוסיפה סבתא רבקה עוד נדבך לשפה העברית הגרונית והנוקשה: במקום בורקס, שהם בכלל הרבים של בורק או בורקה, ריככה סבתי את השם הקצר והוסיפה לו את סיומת הרבים היידישאית "לך": " בורקלך", על משקל "קרעפלך" או "העלזלך" או "גערגלך", המעוררים תיאבון בפי כל שומעיהם. בדרכה הייחודית, גם למדה להכיר בחסרונותיה כבת לגלות פישצ'ץ ולא איסטנבול, סופיה או סלוניקי למשל: בעוד שאיש לא יפקפק שאין מתחרים לקרעפלך או לגפילטע פיש שלה, יש דברים שעדות אחרות עושות טוב יותר, כמו למשל בורקס! או!
בין שהומצא על ידי הטורקים ובין שלא, הבורק על צורותיו השונות נפוץ בכל הארצות שהיו תחת שלטון האיפמריה העותמנית וכן בארצות נוספות שעמן היו לטורקים קשרי מסחר והשפעה תרבותית. כך ניתן למצוא את הבירק (Byrek) האלבני , הבורג (Boereg) הארמני , הביורק (Byurek) הבולגרי , הבורקי (Boureki) היווני ואף את הצ'בורק הטטארי-קווקזי. השם
את ה-ס' בסוף המילה הוסיפו גולי ספרד היהודים דוברי הלאדינו לציון רבים: בורק-אחד, בורקס-רבים. בורקיטס, אגב, הוא צורת הקטנה בלאדינו - בורקס קטנים. הפיכת צורת הרבים "בורקס" ל"בורקסים" זו כבר תוספת ישראלית למהדרין בדיוק כפי שגיירנו את השרימפסים והקורנפלקסים לתפארת מדינת ישראל. הוויכוח הניטש סביב השאלה היכן נמצא הבורקס הטוב בארץ שני רק לשאלה היכן נמצא החומוס הטוב בארץ. אני מוכן להסתכן ולומר שלערי נמל (חיפה ויפו) יש יתרון מובהק, שכן בשתיהן השתכנו אחינו הסלוניקאים, הטורקים והבולגרים ופתחו מוסדות בורקס מפוארים, כמו "בורקס בכר העגלה" שבעיר התחתית בחיפה או "לאון ובניו" ביפו, למשל. לפחות בירושלים מודים שהבורקס הטוב מקורו בחיפה ובאמצע השוק מתנוסס שלט לראווה "חוכמת הבורקס מחיפה".
בקרואטיה מרססים מהפכנים צעירים את הגרפיטי "סקס, בורק ורוק'נרול" על קירות העיר ואנחנו נציע מנה של בורקס "קומפלט" בווריאציה מעודנת ומפתה, המתאימה לבוקר שאחרי ערב סוער של רוקנ'רול ומה לא - סלט מבושל, בורק וביצה עלומה. כמה כללים בסיסיים:
בצק: בין אם אתם משתמשים בבצק פילו, בצק עלים או בצק פריך - רק חמאה, בבקשה. לא רק שהמרגרינה הנפוצה במקומותינו איננה בריאה כלל וכלל, אלא שהיא גם פוגעת באיכות הבצק ומשאירה טעם לוואי תפל ומרקם דביק. ניתן לקנות בצק עלים על בסיס חמאה במאפיות מתמחות ואפילו במקפיא בסופר. אם משתמשים בבצק קפוא (פילו או עלים), יש להקפיד ולהפשיר במקרר במשך הלילה.
גבינה: כמו ביין, לא מבשלים עם מה שלא אוכלים. ניתן ורצוי לחסל שאריות מהמקרר, אך לא להשתמש בגבינות זולות ותעשייתיות. כמו שהן לא טעימות במקור, כך הן גרועות למילוי בורקס.
ביצים: כמה שיותר טריות, עדיף אורגניות ושהוחזקו בתנאים מתאימים. כיוון שהביצים במתכון נשארות רכות, חשוב שבעתיים להקפיד על איכותן.
למילוי:
200 גר' גבינת פטה כבשים רכה מגוררת
200 גר' גבינת סולוגוני או מוצרלה מגוררת
100 גר' גבינה צהובה טובה מגוררת (אמנטל, קונטה, גרוייר וקרובותיהן)
50 גר' גבינה כחולה טובה (רוקפור, סטילטון, גורגונזולה, בלו דה־בסק וקרובותיהן)
2 חלמונים
כף פירורי לחם
לביצה העלומה:
ביצים טריות־טריות (עדיף מאוד אורגניות)
3 כפות חומץ בן יין לבן
לסלט המבושל:
חסה רומית בינונית שטופה ומפורקת לעלים
כרישה אחת פרוסה לפרוסות בעובי 3 ס"מ
חצי קילו תרד טורקי או מנגולד
3־4 עגבניות אדומות, עדיף מסוג תמר, חתוכות לשמיניות
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
4 גבעולי בצל ירוק קצוץ
2 שיני שום
שמן זית, מלח, פלפל שחור גרוס, מיץ מחצי לימון
3 כפות יוגורט כבשים
במטבח:
מתחילים בהכנת הבורקס:
בקערה מערבבים את כל חומרי המילוי ומניחים בצד. מניחים דף מבצק הפילו על משטח העבודה ומורחים בנדיבות בחמאה מומסת. מפזרים מעט פירורי לחם וחוזרים על הפעולה על שני דפי בצק נוספים. יש להקפיד לכסות את שאר הדפים במגבת לחה, שלא יתייבשו. מפזרים שניים־שלושה חופנים מהמילוי על הבצק בפיזור, תוך השארת שוליים של 3 ס"מ מהצדדים.
מגלגלים לגליל ואחר כך מסובבים לשבלול. את ה"זנב" מקפלים מתחת לבורקס, שלא ייפתח. מניחים בתבנית עם נייר אפייה ומברישים בחמאה מומסת. חוזרים על הפעולה עם שארית הבצק והמילוי ומכניסים לתנור לחום של כ-200 מעלות למשך 45 דקות - עד שהבורקס משחימים יפה.
לסלט המבושל:
במחבת רחבה מטגנים מעט את הכרישה בשתי כפות שמן זית, רק עד שמתרככת, ומוסיפים את השום. חותכים גס את עלי החסה והתרד או המנגולד ומוסיפים למחבת. מערבבים היטב ומכסים במכסה. ממשיכים לערבב כל כמה דקות עד שהעלים מאבדים מנפחם. מוסיפים את מיץ הלימון, הבצל הירוק והפטרוזיליה, מערבבים ומכבים את האש. מוסיפים את העגבניות החתוכות ומתבלים במלח ובפלפל.
לביצה העלומה:
ממש לפני ההגשה מרתיחים מים בגובה 3 ס"מ בסיר רחב עם החומץ ומעט מלח. מביאים לרתיחה עדינה ללא בעבוע. שוברים את הביצים אחת אחת לתוך קערה ובעדינות רבה מעבירים למים. בעזרת כף מחוררת "מעצבים" את גבולות הביצה ומוציאים כשהחלבון הלבן כבר נקרש אך החלמון עודנו נא. מניחים על נייר סופג לספיגת עודפי המים. ניתן להכין כמות ולהעביר למי קרח עד לשימוש ואחר כך להעביר לעוד דקה לחימום במים הרותחים.
הרכבת המנה:
בצלחת מניחים 3 כפות מהסלט המבושל עם כף יוגורט קר. מעל מניחים את שבלול הבורק ובעזרת סכין פוערים חתך בכיפתו. על החתך מניחים את הביצה העלומה ומעט גרגירי מלח גס. במערכת שמים שיר שקט של חריס אלקסיו, מקשיבים לבצק הפריך המתפצפץ לקצב המוזיקה ומלקקים את האצבעות מהחלמון הנוטף.
נא להמתין לטעינת התגובות
