ארוחה לבנה: 3 מנות מהמטבח האשכנזי
אם רגל קרושה מעוררת את בלוטות הטעם שלכם, אם קוגל הוא מאכל השנה שלכם ואם אין אצלכם ארוחה בלי קצת צימעס - קבלו את המתכונים של סבינה ולדמן מרוטשילדס קיטשן לערב שבת אשכנזי
ולדמן, השפית של מסעדת הביסטרו רוטשילדס קיטשן בתל-אביב, לא חונכה לאחוז במקצוע כמו זה, אבל רגע לפני תחילת לימודי הרפואה, החליטה ללכת אחר ליבה. מאז הספיקה לעבוד במסעדת כפות תמרים, להקים קייטרינג ולהיות שפית פרטית של מליארדר אוסטרלי.
את המנות האלה היא מביאה מהמטבח שזורם בעורקי משפחתה, שהגיעה מלטביה, והן מושלמות לערב שבת:
המצרכים (לארבע מנות:(
300 גר' קמח
קורט מלח
3/4 כוס מים
1 ביצה
למילוי:
20 אונות כבד עוף קטן
מלח פלפל 2
כפות שמן קנולה
לרוטב:
1 בצל גדול חתוך לטבעות דקות
4 כפות גדושות של שומן אווז
1 כפית סוכר
2 כפות דומדמניות
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1 גבעול בצל ירוק חתוך בחיתוך ז'וליין (רצועות דקות)
אופן ההכנה:
הבצק: לשים את כל חומרי הבצק לקבלת בצק הומוגני וגמיש במשך כ7- דקות. ניתן להוסיף קצת קמח אם הבצק רטוב מדי. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה לפחות.
הקרפלעך:
.1 מתבלים את הכבדים במלח ובפלפל. מטגנים בשמן במחבת חמה כדקה מכל צד. מניחים על נייר סופג ומקררים.
.2 מרדדים את הבצק לעובי של חצי ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ. מניחים במרכז חתיכת כבד. מקפלים ומהדקים את השוליים. מהדקים שוב את הקצוות לאמצע, כמו טורטליני. מניחים את הבצק על משטח מקומח ויוצרים כיסוני קרפלעך מכל הכבדים. שומרים במקרר אם לא מבשלים מיד.
הרוטב:
.1 בסיר גדול מרתיחים מים עם מעט מלח.
.2 במחבת גדולה מטגנים את הבצל בשומן אווז על אש נמוכה כ10- דקות.
.3 מוסיפים את הסוכר וממשיכים לטגן עוד כ5- דקות. מוציאים את הבצל מהמחבת ושומרים בצד. שומרים את שומן האווז הנותר במחבת.
.4 כשהמים רותחים, זורקים פנימה את הקרפלעך
.5 מחממים שוב את המחבת ומטגנים את הקרפלעך על אש בינונית-גבוהה כ2- דקות מכל צד.
.6 מוסיפים את הדומדמניות ואת הבצל המטוגן ומערבבים היטב. .7
מתבלים במלח גס ובפלפל שחור גרוס, ומעבירים לצלחות. מפזרים מעל את הבצל הירוק ומגישים. מצ"ב הצעת הגשה.
המצרכים (לארבע מנות:(
2 לשונות טלה
מים לכיסוי הלשון
1 כף מחוקה של מלח
1/2 כוס חומץ שרי
1 כפית גרגירי פלפל אנגלי
קורט פלפל שחור גרוס
4 שיני שום כתושות
1 כפית כמון
1 כף סוכר חום
3 עלי דפנה
לירקות:
2 גזרים חתוכים גס
1 בצל
1 כרשה
1 סלרי
לסלט:
1 תפוח סמית חתוך לקוביות קטנות
2 תפוחי אדמה קלופים ומבושלים חתוכים לקוביות
1/2 בצל סגול חתוך לקוביות קטנות 6
זיתי קלמטה מגולענים קצוצים גס
1/2 פלפל חריף אדום ללא גרעינים קצוץ דק
1 כפית מחוקה של חרדל דיז'ון
8 כפות שמן זית
4 כפות מיץ לימון מלח פלפל
לקישוט:
4 עלי נענע קרועים לשתיים
4 עלי בזיליקום קרועים לשתיים
אופן ההכנה:
.1 מערבבים את כל חומרי התחמיץ. משרים את הלשון בתחמיץ ושומרים אותה במקרר מכוסה בצלחת כבדה עד שלושה ימים. כל יום הופכים אותה מצד לצד לפחות פעם אחת.
.2 לאחר שלושה ימים שמים אותה בסיר עם הירקות לבישול ומביאים לרתיחה. אחר כך מכסים חלקית את הסיר ומבשלים על אש בינונית כשלוש שעות עד התרככות הלשון.
.3 מוציאים את הלשון מהסיר ומקלפים ממנה את העור מתחת למים זורמים. מקררים.
.4 מערבבים את כל מרכיבי הסלט ומתקנים תיבול.
הרכבת המנה: פורסים את הלשונות לפרוסות דקות מאוד ומסדרים במניפה על צלחת. מעל מפזרים את הסלט על כל שטח המניפה. מפזרים מעל את הנענע והבזיליקום ומגישים.
המצרכים לארבע מנות:
4 שוקי אווז
4 כפות מלח גס
4 כפות פלפל שחור גרוס
1/2 כוס תימין קצוץ
2 ק"ג שומן אווז
לקוגל החבושים:
1/2 כוס מים
1/2 כוס סוכר
1/2 מקל וניל
1 חבוש קלוף וחתוך לקוביות קטנות
400 גר' אטריות דקות למרק מס' ,3 מבושלות במי מלח, מסוננות ומשומנות
5 ביצים
350 גר' סוכר חום
1/2 כפית מלח
1 כפית קינמון
50 גר' צימוקים
100 גר' אגוזי לוז או פקאן קצוצים גס
120 גר' שמן קנולה
אופן ההכנה:
קונפי האווז:
.1 מנקים את השוקיים ועוטפים במלח, בפלפל ובתימין מכל הצדדים.
.2 מעבירים לקירור ל24- שעות לפחות.
.3 כעבור 24 שעות מוציאים ומנערים מהתבלינים. מחממים תנור ל120- מעלות.
.4 בסיר מחממים את שומן האווז עד שיימס.
.5 מוסיפים לסיר את השוקיים ומביאים לרתיחה. מכסים ומעבירים לתנור לשש שעות של אפייה.
.6 מוציאים את הסיר בתום האפייה ומצננים מחוץ למקרר. שומרים בתוך השומן.
קוגל החבושים:
.1 מרתיחים בסיר את המים, הסוכר ומקל הווניל. מנמיכים את האש ומצמצמים לחצי. מוסיפים את קוביות החבושים ומבשלים לריכוך כעשר דקות. מורידים מהאש ומצננים.
.2 מחממים תנור ל180- מעלות.
.3 בקערה מערבבים את כל מרכיבי הקוגל. מסננים את החבושים מהסירופ ושומרים בצד את הנוזלים. מוסיפים את החבושים לקוגל ומערבבים שוב.
.4 מעבירים לשתי תבניות אינגליש 7X30) ס"מ,( מפזרים מעל כל אחת כף סוכר חום וכף אגוזים קצוצים ואופים כ50- דקות.
הרכבת המנה: מוציאים את השוקיים בעדינות מהשומן ומעבירים לתבנית. ב20- הדקות האחרונות של האפייה של הקוגל מכניסים את השוקיים לתנור לחימום. בתום האפייה מוציאים את הקוגל ואת השוקיים. חותכים את הקוגל לריבועים ומסדרים במרכז הצלחת. מניחים מעל את השוק ומזליפים מעט מסירופ סוכר החבושים הנותר. מקשטים בענף תימין ומגישים מיד. מצ"ב הצעת הגשה.
נא להמתין לטעינת התגובות
