מעשה חצילי: שרי אנסקי מכינה 3 מנות חציל
הסתיו הגיע, ועמו הרוח שנושאת בחובה את ריחות הבישולים. ומה יותר נעים לאף מניחוח חצילים קלויים, שפותח את מנהרות הנוסטלגיה ואת תיבת הזיכרונות? שרי אנסקי קולה ומועכת
תמיד ידענו שצורת המעיכה משנה את הטקסטורה ואת הטעם. במזלג או במועך תפוחי אדמה נשארים הסיבים והביסים נמתחים ונסחבים בפה. במעבד מזון או בבלנדר, הסלט מקבל מרקם חלק ותפוח. כשדופקים סכין בגב, או קופיץ מעץ (עבור אלו שסוברים שאסור למתכת לגעת בבשר החציל) - מייצר סלט הומוגני יותר. "רווי שמן, רסיסי שום ובצל קצוץ", כמו שכותב עמוס עוז ב"סיפור על אהבה וחושך" כשהוא מתאר מה אכלו אשכנזים עניים בירושלים בשנות הארבעים של המאה הקודמת.
אייל שני היה הראשון בארץ שהגיש חציל קלוי קלוף ולא קצוץ בכלל (רק טפטף שמן זית נפלא וזרה מלח גס). עזרא קדם השאיר לו את הגבעול המפויח ושיטח את בשרו הלבן כמו פרח על הצלחת, וכך נולד המתכון של הקרפצ'יו חציל בלדי עם יוגורט וטחינה שמככב היום כמעט בכל מסעדה בארץ. קדם סיפר לי שהעיקרון שעומד מאחורי המנה הזו הוא "מי שאוכל, בונה לעצמו את הטעמים בעזרת הסכין והמזלג", מה שמאפשר לאכול את המעדן הזה בלי לחם.
לכן נדמה לי שזה סוד ההצלחה הגדולה של הגרסה הזו. המנה המקורית שלו התבססה על חציל בלדי אמיתי עם קפלים, צלוי על האש, קלוף ומשוטח על צלחת, עליו זורים מעט מלח גס ומטפטפים שמן זית. לאחר מכן יוצקים טיפת טחינה גולמית בחושה ביוגורט בתוספת מלח, שקדים או אגוזים קלוים וקצוצים, שום ופטרוזיליה. מוסיפים קצת לימון, שמן זית, מלח גס וטיפטיפה פלפל לבן. בינתיים, אייל שני כבר השיט את החציל הקלוי החדש שלו בתוך ענן מוקצף של עגבניות.
למעשה, רוב החצילים עם הקפלים שנראים בלדי הם זן אחר, שפותח מהבלדי ונקרא "מלכה שחורה". למלכה יש קפלים מאוד יפים וצבע אפל ומבריק, אבל בקלייה על האש בשרה לעולם לא יגיע לטעם ולארומה העזים של הבלדי הוותיק. אפשר לזהות את חצילי המלכה השחורה (גם אם מופיע מעליהם שלט בלדי) בכך שהם כמעט זהים בגודלם, קפליהם וצורתם. לעומת זאת, לא תמצאו לעולם חציל בלדי אמיתי שדומה לזה שלצדו באותו ארגז.
מקור החציל כנראה בהודו, אבל כבר בסין העתיקה השתמשו בחציל וקראו לו "המלון הסגול ממלאיה". כשהגיעו החצילים לראשונה לאירופה, הם היו בגודל של תפוח והספרדים והאיטלקים שניסו לאכול אותם ללא בישול קראו להם "התפוח שעושה רע". נדמה שאין חציל בעולם שלא הגיע לארץ. היום אפשר למצוא בשווקים חצילים מזנים פצפונים, קטנים, גדולים, ירוקים, סגולים, מנומרים ולבנים שיש שמאתרים בהם טעם של פטריות.
הזנים החדשים אחידים באיכותם ואין צורך לבדוק אם הם קלים וגמישים כפי שרצוי לעשות כשרוכשים את הבלדי. וכדאי לבחור רק חצילים בינוניים או קטנים יחסית, הענקיים שבהם ספוגיים מדי.
חומרים:
חצי כוס טחינה גולמית
חצי כוס יוגורט, רצוי מכבשים
מלח גס
שמן זית
חופן גדול של נענע טרייה
נענע יבשה, לא הכרחי
לימון, לא הכרחי
פלפל ירוק חריף, לא הכרחי
ראו תוספות
הכנה:
1. קולים את החצילים מכל הצדדים - על רשת המונחת על אש הכירה או על חתיכת פח (הם גם מתרככים בתנור ואפילו במיקרו, אבל אז הם לא יוצאים עם הטעם המעושן ובלעדיו זה לא זה). חשוב לא פחות לקלות אותם עד שהם מתרככים למגע בדחיפה של האצבע - ולא הרבה יותר מזה! אסור להם להתבשל, רק להתרכך.
2. מערבבים בקערה את הטחינה והיוגורט (אפשר להוסיף יותר ופחות טחינה ויוגורט מכפי שמצוין). מוסיפים מלח לפי הטעם ואם הרוטב לא חמצמץ מספיק לטעמכם, אתם יכולים להוסיף לו מיץ לימון. מוסיפים חופן קטן של עלי נענע טריים קצוצים וקמצוץ של נענע יבשה. אם רוצים, אפשר להוסיף לרוטב גם שן שום כתושה ופלפל ירוק חריף מגורר בפומפייה.
3. בחצילים כדאי לטפל כשהם עדיין חמימים. כך הם סופגים יותר טוב את הטעמים שמוסיפים להם. מחכים רק עד שאפשר לגעת בידיים. בלי להסיר את הגבעול המפויח מקלפים מהם את הקליפה השרופה. מנקים את הפירורים המפויחים. לעולם אין לשטוף חצילים במים
4. בעזרת הגבעול מניחים את החציל או החצילים על צלחת גדולה ובלי להסיר אותו משטחים את בשר החציל למניפה. זורים על בשר החצילים הפרוס מלח גס לפי הטעם ומטפטפים עליהם שכבה דקיקה של שמן זית. יוצקים את הרוטב על החצילים או סביבם, מוסיפים עלי נענע לקישוט. תוספות: עלי רשאד, ארוגולה או בצל ירוק. מאוד מוצלח לטעמי לקצוץ עליהם פלפל חריף ולגרור מעליהם בפומפייה ביצה קשה, או, במקומם, אגוזים קלויים קצוצים (או פירורי גבינה בולגרית ואפילו גרגירי רימון).
בספר "תל אביב" מופיע מתכון של מיקה שרון, שבו היא מוסיפה לחציל בלדי רוטב שהיא מרתיחה משתי כפות טחינה, שתי כפות מיסו לבן, חצי פלפל חריף קצוץ דק, שתי כפות סויה, חצי כוס חומץ אורז, רבע כוס סילאן, כפית ג'ינג'ר מגורר וכף אחת של שמן שומשום. מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה. מצננים מספר דקות ויוצקים על החצילים. אהבתי להוסיף בצל ירוק קצוץ ושומשום קלוי.
חומרים:
1/3-1/2 כוס שמן חמניות
1/4-1/3 כוס שמן זית
4-5 שיני שום כתושות מיץ לימון או חומץ (לא הכרחי)
מלח
ראו תוספות בהמשך
הכנה:
במעבד מזון, או בלנדר, או בקערה בעזרת בלנדר ידני - טוחנים את החצילים עם מעט מלח ושום לפי הטעם ובהדרגה מוסיפים מהשמנים עד קבלת ממרח במרקם של מיונז רך. אפשר להוסיף לו טיפת חומץ או מיץ לימון. קוויאר שחור מחצילים מוסיפים גם קצת מהקליפה המפויחת של החציל ומשחקים עם הטעם בעזרת מיץ לימון וקליפת לימון. גם זיתים שחורים מעניקים צבע וטעם ואפשר גם לרסק עליהם עגבנייה קלופה.
עם לבנה וסילאן: מורידים את שמן החמניות ומוסיפים שתי כפות לבנה וסילאן לפי הטעם. וכדאי להוסיף טיפת חריפות של פלפל אדום כדי שיתאזן עם המתיקות של דבש התמרים. לחלופין, מערבלים את בשר החציל עם כמה כפות לבנה, עלי נענע קצוצים, שום וסומאק, שמן זית, מעט מיץ לימון ומלח לפי הטעם. קוויאר של חציל מבושל וקלוי מורכב מבשר של שני חצילים מבושלים (במי מלח, עד שהם מתרככים) וחציל אחד קלוי על האש וקלוף - במעבד מזון בתוספת חצי צרור בצל ירוק, מלח לפי הטעם ושמן לפי המתכון.
חומרים:
5-6 חצילים בינוניים שמן זית מלח גס
לרוטב העגבניות:
8 עגבניות, רצוי מאורכות
5-6 גבעולי אורגנו או תימין
בצל אחד קצוץ דק
1-3 בצלצלי שאלוט או שלוש שיני שום קצוצות
1 צ'ילי יבש
4 כדורי מוצרלה טרייה מאוד (אחרת היא צמיגית מדי), או 2 גלילי "פרומעז", או חבילה "פיראוס", או "טבעונית" של ברקנית
100-150 גרם גבינת פרמזן איטלקית מגורדת או קשקבל
הכנה:
1. מקלפים את החצילים ומשאירים קצת מהקליפה השחורה, כמו זברה. פורסים אותם לפרוסות בעובי של סנטימטר. מסדרים במגש או על מסננת, זו פ רים עליהם מעט מלח גס ומעמידים שעה בשמש.
2. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית גדולה (או שתיים) בנייר פרגמנט. משמנים בשמן זית ומסדרים את הפרוסות בשכבה אחת בלי שיחפפו. מברישים בשמן זית ומכניסים לתנור עד שהפרוסות מזהיבות ומזלג נכנס לתוכן בקלות, לכ-40 עד 60 דקות. לחלופין, ניתן לטגן את הפרוסות בשמן זית עד שהן מזהיבות ולהעביר למגבות נייר.
הכנת הרוטב:
1. קוצצים את הבצל והשאלוט ומאדים אותם ב-2-3 כפות שמן זית עד שהם מתרככים. מוסיפים אורגנו או תיפ מין ומטגנים מספר דקות נוספות עם הצ'ילי.
2. מקלפים ומגררים את העגבניות בפומפ פייה, או קוצצים אותן ומוסיפים לרוטב. זורים מלח לפי הטעם ולא יותר מדי, ומבשלים עד שהרוטב הופך לסמיך. החצילים והגבינה מפרישים נוזלים לכן סמיכות הרוטב מאוד חיונית.
3. בתבנית שמכילה בנפחה את כל המרכיבים מפזרים שכבה דקה של רוטב, עליה מפזרים טיפטיפה מהפרמזן. מרפדים את התחתית בפרוסות חצילים. עליהם מפזרים פרוסות דקות של חצי מכמות הגבינה לבנה. בעזרת כף מפזרים שליש מכמות הרוטב ועליו זורים שליש מכמות הפרמזן. חוזרים ומסדרים שכבה נוספת של חצילים, גבינה, רוטב ופרמזן, ועליה עוד שכבת חצילים, רוטב והרבה פרמזן.
4. מחממים את התנור ל-180 מעלות ואופים 40-45 דקות. מחכים לפחות 10 דקות לפני שמגישים ובזמן הזה מניחים לחצילים לספוג את הרוטב.
נא להמתין לטעינת התגובות
