ראשי » סגנון » אוכל » הימן & אסלן

שתהיה שנה מלאה: שני מתכונים חגיגיים במיוחד

סינטה במילוי מתקתק של תפוחי גרני סמית' ודג ברמונדי שמוגש כסירה ויקינגית השטה על פני צלחת המנה העיקרית. עופר אסלן הכין שני מתכוני חג ממולאים ומעולים

לכבוד השנה הבאה עלינו לטובה, התגייס עופר אסלן להכין שתי מנות ממולאות ומעולות שכוללות כמה מרכיבים שעליהם מברכים בארוחת החג. הוא חיבר נתח סינטה עם תפוח ודלעת ואת דג הברמונדי המתקתק עם כרישה וקישוא.

ראשית, לא חייבים ללכת על סינטה טרייה שעולה הון. באטליז "רפאל" בשוק מחנה יהודה, יש סינטה מיובאת של חברת "פידלוט" מברזיל, שאמנם אינה זולה, אבל קשה להאמין שתצליחו לרכוש בארץ סינטה טרייה טובה ממנה.

איכות הבשר חשובה ביותר, אחרת חבל להתאמץ. המילוי משלב בין חמיצות התפוח, מתיקות הדלעת והדבש וחריפות הפלפל, והרוטב יוצר סמיכה קרמית על המנה.

החומרים:
1.5 קילו סינטה
200 גרם דלעת
תפוח גרני סמית'
מקל קינמון
רבע פלפל חריף ירוק
כף דבש
פלפל שחור
מלח

לרוטב:
2 כוסות ציר בקר או ירקות
תפוח גרני סמית'
קליפת התפוח ששימש למילוי
כף דבש
מלח

ההכנה:
1. מבקשים מהקצב שינקה את נתח הסינטה משכבת השומן העליונה ומשאר גידים וחתיכות שומן קטנות.
2. מבקשים ממנו באותה הזדמנות שישמור עבורכם את מכסה השומן הגדול, נשתמש בו בצליית הנתח. נוסף על כך, מבקשים ממנו ליצור כיס עמוק בנתח בשביל המילוי.

הדלעת:
3. בוחרים כל דלעת שאוהבים. בימים אלה יש בשוק מבחר עצום של דלועים בצורות, צבעים וטעמים שונים.

4. חותכים לקוביות, מכניסים לסיר עם מקל הקינמון, מכסים במים, מרתיחים ומבשלים עד שהדלעת מתרככת.

5. בינתיים רוכשים תפוח גרני סמית' חמצמץ ויפה. אם התבלבלתם לרגע, חכו. אצלנו נהוג לכנות תפוח ירוק וחמצמץ בשם גרנד סמית. זוהי טעות, שכן התפוח שמקורו באוסטרליה, נקרא בפי שאר העולם, גרני סמית', על שם אישה בשם מריה אן סמית' שהצליחה לגדל את הזן באזור סידני הלח שהאקלים בו לא ממש ענה לצורכי הזן.

6. ובכן, מקלפים את הקליפה ושומרים אותה בצד. חותכים את התפוח לקוביות ומקפיצים בחמאה או בשמן. חותכים לקוביות זעירות את הפלפל החריף ומוסיפים לתפוחים.

7. כשהדלעת רכה, מסננים אותה מהמים, זורקים את מקל הקינמון ומועכים אותה. מוסיפים את הדלעת למחבת עם התפוחים. ממליחים ומפלפלים, מערבבים ומניחים בצד להתקרר.

8.ממליחים ומפלפלים את הסינטה. פותחים עם הידיים את הכיס וממלאים בתערובת הדלעת והתפוחים.

9. מניחים מעל הסינטה את חתיכת השומן ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות לחצי שעה עד 40 דקות. מוציאים את הנתח, נותנים לו לנוח מכוסה כרבע שעה ופורסים ממנו פרוסות דקות ככל הניתן מבלי לאבד את המילוי.

הרוטב:
1. חותכים גס את תפוח העץ ומטגנים בשמן זית או בחמאה עם הקליפות. מוסיפים ציר.
2. ממליחים ומבשלים עד שחתיכות התפוח רכות. טוחנים את העיסה,
3. מסננים במסננת דקה לתוך מחבת נקייה, מוסיפים דבש ואם יש צורך, מדללים במעט ציר.

ברמונדי הוא דג בריכות מצוין עם בשר מתקתק ועור שהופך פריך בקלות. המילוי במקרה הזה טיפה אגרסיבי, עם הרבה טעמים של שום וחמיצות של לימון, שמצטרף לחגיגה ברגע האחרון.

החומרים:
ברמונדי במשקל 700 גרם
כרישה קטנה
קישוא
2 שיני שום
חצי כפית זרעי יאנסון
חצי לימון
מלח
שמן זית

ההכנה: 
1. מוציאים את האדרה ושאר עצמות הברמונדי דרך הגב. חותכים משני צדי האדרה דרך הסנפיר העליון, חותכים את קצוות האדרה, ליד הראש והזנב, עם מספריים, ומחלצים אותה בשלמותה. הדג, לאחר התהליך הכירורגי, ייראה כמו סירה של ויקינגים. אופציה אחרת, לבקש ממי שמכר לכם את הדג לעשות את העבודה. מניחים את הדג לנפשו.

2. חותכים את הכרישה לפרוסות רוחב דקות, את הקישוא לקוביות קטנות בלי הזרעים ופורסים דק את שיני השום. מניחים מחבת יבשה על הגז ומכניסים את זרעי היאנסון. ברגע שעולה ניחוח אניסי בחדר מוסיפים את שמן הזית, נותנים לו להתחמם מעט ומוסיפים את פרוסות הכרישה.

3. מקפיצים מעט ומכניסים את פרוסות השום וברגע שהן מתחילות להתרכך מעט זורקים פנימה את הקישואים. המילוי צריך להיות טיפה קרנצ'י. מורידים מהאש וסוחטים את חצי הלימון.

4. מערבבים, ממליחים עוד קצת אם צריך ומניחים עד שהמילוי מגיע לטמפרטורת החדר.

5. אם מכינים את הברמונדי הממולאים מראש, חובה לקרר את המילוי לפני הכנסתו לדג.
6. ממלאים וקושרים את שני הצדדים בחוט. מעבירים לתבנית ומכניסים לתנור של 180 מעלות ל-22 דקות.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...

הימן & אסלן

יובל הימן והשף עופר אסלן מבשלים יחד ורצים להסביר

לכל הכתבות של הימן & אסלן